主题：不撤姜食（一） -- 燕人

姜在中国烹饪传统和日常生活中扮演了重要角色，甚至有人把“柴米油盐酱醋茶”中的“酱”用“姜”来代替。有趣的是，孔夫子在《论语乡党》的一句名言“不得其酱不食”，奠定了“酱”对于中国饮食文化传统的根本地位。在同篇著作中还有另外一句名言“不撤姜食，不多食”，是关于姜作为中国食品的最早记录之一。

姜的起源目前没有定论。我看到两个起源说，一是印尼，另一是印度。从理论上讲，姜应该起源于热带潮湿而日光不足的地方，如热带森林地表浅层。我国南方很多地方都能满足这个要求。我怀疑印尼起源说的理由，是古代海上交通方式严重不足以支持姜从印尼传播到中国的路径。印度是世界上姜产量最大的国家。姜从印度传到中国多少还有可能性。

在孔夫子的时代，姜的食用已经到达黄河文化区。大约在《论语》被记录的前后，同样据说是被孔夫子整理的古代典籍《礼记》中，也记载了姜的使用。

《礼记内则篇》中记录了社会各阶层所能够食用的各种食品，是上古时代饮食大全。其中有一句话

【菱，椇，枣，栗，榛，柿，瓜，桃，李，梅，杏，楂，梨，姜，桂。】

这里包括了当时所能得到全部水果和干果。晋朝杜预对此的注解是，

【此皆人君燕食所加庶羞也】－这些都是君主宴会额外的美食。

《礼记》中这句话最后两个食品“姜”和“桂”，在黄河文化区算是外来品。到了战国后期秦人吕不韦主持的《吕氏春秋》中，明确指出姜和桂的产区：“和之美者：阳朴之姜，招摇之桂。。。”据后人考证阳朴位于四川地区，招摇位于广西地区。广西地区的桂花和桂树（桂皮）至今仍是重要农产品。

“和之美者＂即是美味的调味品。《礼记内则篇》也有一例记载如何制作肉干：

【为熬：捶之，去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。】

这个记载可以佐证那时在黄河文化区食用的姜都是干货，这样才能成”屑“。另外一个关键原因是鲜姜不易保存。从蜀地往河南贩运姜，一定要把姜先晒干了。

蜀姜的美名直到三国时期还通行华夏，尽管此时华夏文化已经扩张到长江中下游流域。《后汉书左慈传》中记录了身具特异功能的安徽人左慈为曹操凭空取得松江鲈鱼和蜀姜的故事。地点是黄河以北。东晋时期的《神仙传》也写了类似故事，不过主要人物是孙权和湖北异人介象。故事发生的地点是武昌。这两个故事真实性当然存疑，但是可以佐证蜀地产好姜，甚至只有蜀地才产姜。所以《史记货殖传》中记载蜀地的地主”千畦薑韭。其人與千戶侯等“。那时姜的种植和贩运是一个赚大钱的生意。

姜的生长需要一定气候要求。姜种植的扩散必然是根据气候条件缓慢发生。北魏时期賈思勰《齐民要术》中记载了姜种植法。然而在文中他提到

【中国土不宜姜，仅可存活，势不滋息，种者聊拟药物小小耳】

賈思勰据说官高平太守，那是山西地区。平均温度比河南和山东地区要低些。尽管北魏时期在华北地区姜的种植已经开始，但是气候决定姜的品质和产量。

唐朝《四时纂要》和元朝王祯的《农书》都记载了姜种植技术。《农书》所记更为详细，最后一句话特别提到姜种植的商业优势

【养羊种姜子利相当。】－当代人说“姜够本”

王祯是山东人，先后在安徽和江西作县级官员。他在推广记录农业技术方面是一个巨人。在《农书》传播的时代，我们可以想象姜种植至少在山东，安徽和江西某些地区得到推广。

现在我们可知姜的种植已经分布到全国各地大部省份，主要的北方产地是山东。

从上所述，我猜想从华夏早期到三国时期，姜是一种名贵食品。所以孔夫子说“不撤姜食”，正是他一贯宣传的“吾从大夫之后”的等级观念的反映。“不多食”，是因为姜太贵了。孔夫子那麽多学生，学费估计够用。但是不能奢侈。这是夫子的好处。