主题：不撤姜食（二） -- 燕人

姜早已成为生活中常见之物，说“不可或缺”也差不多。上篇我所写的姜在华夏文化的早期事迹，与当今生活常识相反。这是文明的小小进步，而为我们所不在意者。本篇我们看看符合常识的姜事。

关于姜的早期记录，实在以药用为主。较早的战国时期的《管子》中就有

【沃土之次曰五位。。。群药安生，姜与桔梗，小辛大蒙。】

这个说法与北魏时期的《齐民要术》是一致的－北方种姜只适合药用。

从汉代《神农本草经》到后来各时期的药书多记载姜作药用的各种情况。有时会明确药用的姜是干姜，因为干燥后的姜才能久存。中医认为鲜姜与干姜药性不同。从化学分析的角度看来这是必然的。

姜是所谓“药食同源”，即可入药，也可做食物。特别有民间经验“冬吃萝卜夏吃姜，不劳郎中开药方”的说法。１９８６年中国财经出版社的《中国小吃陕西篇》记录了一个西安夏季小吃姜丝拌汤，实际是一种面糊，用黄豆，海带，粉丝，黄花菜，小白菜同煮，食前拌入姜丝和酱胡萝卜丁，撒上醋和辣椒油。此小吃颜色鲜明，口味酸辣，营养丰富，成本较低。陕西的同学可以注意一下是否还存在。

鲜姜做为食用，最早是吃生鱼片（鱼脍）的时候，见前篇所引后汉书左慈曹操故事。按《礼记内则》

【脍，春用葱，秋用芥。】

可见周时脍的蘸料是没有姜的。这可能是因为干姜配嫩鱼嫩肉口感不好。中国人什么时候改用鲜姜配生鱼片，不见记载。然而到隋朝时讲’金齑玉脍，东南佳味“的时候，生鱼片配料已经是橘皮为主鲜姜为辅了。日本人到现在还用芥配生鱼片，可见其人泥古不化。不过反过来说中国人数典忘祖，似乎也行。

大概到宋元时期姜的种植已经普遍化。所以姜成为日用食品。《湖海新闻夷坚续志》记宋人故事，有妓家自叙

【早晨起来七般事，油盐酱豉姜椒茶，冬要绫罗夏要纱。】

虽然妓家的生活消费水平应该是高于普通百姓，但是由此可见姜的供应的普遍性。

姜有独特生长习性。大致而言，北方农历三月开种，八月就可以吃它的嫩根，九月要采集出土。采集越晚，产量越大，但是姜会产生很多纤维导致口感不好，当然味道更加辛辣，做药用较佳。市场价格也会变化。何时采集取决于种植者对市场的看法和自身的财务状况。所以说独立的农户可以有很强的市场意识和财务核算能力，其处境比城市无产阶级要复杂得多。

姜的嫩根在古时有个雅名，叫做紫姜。这是说它的颜色。还有写作”茈姜“的。现代说法就是”仔姜”，“子姜“。台湾叫做“生姜”。也有直截了当叫”姜芽“的。这是比较文艺的说法。如秦观

【先社姜芽肥胜肉】－秋社前，即农历七月底八月初。

苏东坡有

【芽姜紫醋炙银鱼】，及【古人兼至白芽姜】。

不过写嫩姜的诗句是以宋人刘子翚这首《园蔬十咏·子姜》最佳：

【新芽肌理腻，映日净如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。】

这诗写的不是味道，而是形象。美食讲究色香味俱全。该诗写姜确实色相十足。

相对而言，子姜的味道比较清淡，胜在口味清新，口感脆嫩。可以用来做原料直接炒菜吃。配嫩鸡，鸭脯都可以，既调理味道，又如蔬菜般可咀嚼，可谓一举两得。不过子姜上市期间比较短暂。现代零售业可以通过对不同产地的采购延长供应时间，贮存方式也起到重要作用。但是古人没有这些。所以古人就有姜的加工品，如《齐民要术》所记载的蜜姜。宋时出现糟姜法。梅尧臣《答刘原甫寄糟姜》中有

【无筋燕王笑，有味三闾羞。】

“无筋”，这肯定是嫩姜制作的糟姜。

近代有酱姜法，扬州出产的较为有名。扬州四美酱菜名闻天下。不仅可以做小菜直接食用，更在淮扬菜中做配料。淮扬名菜如瓜姜鱼片就是用的酱姜和酱黄瓜作为炒黑鱼片的配菜。其实用酱姜炒任何鲜嫩的动物原料都可以。重点在于其香甜而不过辣，入口化渣的口感。

日本人吃的寿司姜也是用嫩姜加工的，染色的酸甜姜片。口感是最重要的。

《齐民要术》所记载的蜜姜在英国有个改进版Crystalised Ginger水晶姜。商店里有现成货，算是英国特色小食。没人知道水晶姜何时何地出现。英国人大概受印度人启发创制的。家庭制作也不难。取嫩姜切丁煮熟，把煮姜水制成重糖浆，再把姜放入中加热，浸泡过夜后取出再用烤箱低温烘干即可。用嫩姜制作的水晶姜无需咀嚼，入口融化，如姜味果冻。普通鲜姜制作的会有渣滓。这个区别在售价上能看出来。很多年前我从英国带回一包水晶姜给山东泰山地区一家外贸公司，看能否生产。公司老总尝后很为难地说，真做不出来。

我和他都没有读过《齐民要术》！