五千年(敝帚自珍)

主题:谈谈粤菜 -- 燕人

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家园 这个问题比较毁三观:粤菜馆用油量挺大的

我不是专业,只见过猪跑。比如炒菜远这一典型清淡菜,一盘得用二两油。炒菜远不是生炒,先将菜远快速灼水至断青,然马上冷水冲。锅中下油,蒜蓉,油滚把菜远倒进去翻炒抛锅,着火后加或不加蒜蓉,加收尾油,打或不打水晶茨。上碟,整形。全程大约两分钟。用油一般用花生油或猪油,高档馆会有更大的机会用花生油,大排档更大机会用猪油。现在也有很多用菜油豆油。传统说法是炒素菜用荤油炒荤菜用素油。

比如清蒸鱼,按普通蒸法,放盐或不放盐,一般是不放的。蒸了后,把汁和调料全部去掉,生葱丝生姜丝放鱼之上,开锅烧滚花生油,淋上去,然后倒入好豉油或者蒸鱼酱油。

炒鸡,炒五花肉,炆鸭这类出油的荤菜,底油一样下得很重手。然后起碟时还要放收尾油。

广东菜馆,除了汤之外。其实都重油,只不过传统用花生油,不象菜油那么粘口,可能吃不出来,用荤油炒素菜的话,容易吃出来,但素菜化油,只觉香不觉腻。

其他煎炸炆炖,一样多油。广东菜清淡,主要指盐份淡。至于油,粤菜做法,大致可以理解为用油当水。当然,住家菜就真的清淡,用油少很多,但也是看个人习惯。

汤有时候也是重油的。比如猪脚汤,鸡汤这类滋补汤,表面也是厚厚一层油。只是现在适应时势,大多把油给撇走了。不过,少了那层油,味道就差多了。

广东菜跟广东米酒,阴不少人的了。广东菜看着清淡,很容易把人吃胖;广东米酒看着度数低,搞倒n多酒中豪客。

通宝推:自由呼吸F0,汉水东流,
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