五千年(敝帚自珍)

主题:谈谈粤菜 -- 燕人

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家园 怎么少得了蛇

旧时杀蛇,把蛇头上尾下钉在桩柱上,剖开,蛇胆肯定是有人要的,就这个吞下或泡酒喝,据说清肝明目解毒,我是不敢吃的。何况家里老爸有着医者的洁癖,一概不准吃生食。

蛇皮剥下,作皮料卖,不吃。没问为什么。

然后蛇一定得在露天煲,最简单的是煲花生。如果加个母鸡进去,叫龙凤呈祥;加猫进去,则叫龙虎斗;都有,则是龙虎凤。为什么要露天煲?据说蛇和蜈蚣是死敌,在层里煲,蜈蚣会在梁上吐毒进锅。其实我是不明白蜈蚣怎么能把毒吐进盖着的锅里,不过以前瓦房。有蜈蚣实尾十分正常。一般起码煲一个钟以上,把肉煲得软烂,所以鸡要用母鸡,如果用鸡项的话,会煲烂。现在去饭店吃蛇,默认是把蛇煲得软烂才吃,我估摸着是不是人们朴素的知道蛇寄生虫细菌多,经过实践,要久煲才安全。有人喜欢吃爽韧,会特意吩咐要爽,不要烂,店家也是照做的。我总是觉得如果店家主动问要爽还是要软烂,(广州东话软烂是说“淋”,其实有这个字的,我不知道是哪个,用“淋”),那么这个做蛇的不怎么专业。

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