主题：谈谈粤菜 -- 燕人

那篇散文里说茄子从楼下出来要五分，到二楼楼梯口是六分，上桌七分再闷一会就是八九分的火锅恰到好处

看完这个一开始不以为然，然后自己弄茄子 就知道讲究在哪里。话说这茄子是素菜的荤，不仅能单独为菜也能做主菜或者辅菜无论搭配荤素都能出彩。因此能弄清楚茄子的搭配及其火候基本家常菜就通了7788了。到这时候就知道梁实秋的茄子一文不是故弄玄虚，我前面说的爆炒的血旺，其实和炒河粉道理一样，新鲜的料爆炒过油后外层迅速被180度以上的油处理为薄层但是因为过油快表层之下的水分都被锁死，这对鲜味至关重要。无论肉还是蔬菜，火候处理过当细胞壁破了基本鲜味就没了一大半。所以对茄子的处理要根据你具体要求来处置。我说起来讲究，实际也是无奈。我有一段时间的胃溃疡，要口味细嫩而且入味需要稍老一点的茄子皮来保证味道，而茄子皮处理不好我会反胃酸因此在味道和肠胃适应之间时间真的是多一分钟不行少一分钟就肠胃不舒服。

另外举个例子就是小龙虾，小龙虾要吃当季，这里看人口味。我们这里初上市要 不能早于4月上旬，有段时间每天吃一个固定的龙虾店。从四月上旬开始你可以明显一周一周感受小龙虾的壳越硬，壳越硬则肉越紧食，我有几个固定吃龙虾的搭档。我口感偏爽朗，一个朋友重视肉质鲜美，还有一个喜欢出黄。因此我们吃的时间一般从四月中旬到五月中旬，之后不碰五月最后一周及其之后的。这里道理和做茄子类似，其实到讲究鲜美入或者入味与否的食材其实道理相通的、而找到自己最佳平衡的那家店，就很少再换。一家店吃多了往往知道什么时候最好。比如早点，我最早讲究这个不是烧饼是吃韭菜盒子。我不知道外地的韭菜盒子怎么弄，我喜欢过的一家用油煎过要在炉子里过火去掉过多的油脂（他们家也做葱油饼）早上去的早，人少的时候处理的就是能充分掌握火候，人多的是就很赶时间。然后很明显就容易跳过一些小步骤。比如我提过吃过最好的拉面居然是在一个岛上，我观察过他拉面是拉七次，处理到这个层次，你不妨试试。我讲究的平衡是入口有嚼劲，偏细这样能饱吸汤头的鲜味，同时面芯子要微硬增加口感的另一种层次，这种面芯子有面本底的香气。所以去拉面馆子，七次的现在几乎见不到，求其次争取拉六下的，五下的则靠汤头弥补其他要求的不足。说到这里，无非是一种习惯成自然。

对了说到这里我理解你说的大菜实际是一种硬菜。我前面说的川菜与粤菜无大菜不是贬义其实更多是褒义。怎么说了，我说的大菜其实就是过去说的满汉全席或者官府菜。满汉全席无缘一试，官府菜是有的。第一次吃官府菜，是上海流行的谭府菜，第一次上桌子出了点洋相，因为别人调侃我找100以下的菜（那时候是90年代末），我翻了半天只有一个青菜是100以下的当时记得很清楚 68。菜谱上叫青菜碧玉，味道说不上哪里好但是灯光下确实很好看。

其实说到这里，我口味爱好街边排档已经是再明显不过的。前面说的褒义贬义，也因为大饭店的食材多位半成品。广东人喜好的新鲜热辣多少就要牺牲掉。我开篇用茄子为题引也无非说的是新鲜热辣如此而已。

说着说着不由说多了，不好意思