主题：鸡翅三吃 -- 燕人

中国烹饪的一个主要先进处是刀工。我看了各主流烹饪文化，只有中国菜才不厌其烦地将原料进行各种用途的刀工处理。

刀工处理的目的有几个。一是减小原料尺寸从而减少传热时间。比如土豆这样原料。中国人愿意将土豆切丝，切条，切片，很少有把整个土豆做菜。其他烹饪文化顶多将土豆切块。英国人还有将整个土豆放进烤箱的做法，需要几个小时才能完全成熟，极其浪费能源和时间。二是原料尺寸均匀，便于菜肴均匀成熟。中国烹饪讲究火候。如果急火快炒出锅的菜，因为刀工不到家，会导致成品嫩的嫩，老的老。那也罢了。如果有生熟不均匀，那就影响胃口或健康了。三是通过刀工将原料分类，对原料的不同部分采取不同的烹饪方法，以达到物尽其用。今天说的鸡翅三吃，就是第三点的一个例证。

鸡翅原是英美烹饪文化中的非主流。他们喜欢大块吃肉。鸡翅中的骨头是个障碍。但是美国文化的开放性吸收了鸡翅配以东亚式调味手法，成为烧烤食品的一个品种。英国人亦步亦趋。这造成市场对鸡翅的需求增长，通过价格表现出来。我刚来英国时鸡翅还是最便宜的肉食品种。现在它的价格与分割鸡大腿一致（英国鸡腿分原腿leg最便宜，小腿drumstick其次，大腿thigh最高）。当然英美的主流文化还是大块吃肉，所以鸡胸肉仍然是最贵的鸡肉产品。

英国超市和饭店中鸡翅是不经刀工处理的。显然鸡翅三个部位翅根，翅中和翅尖，肉量多少和老嫩以及适当的烹饪方式，还不在他们的考虑之中。翅根肉最厚，因为是活动部位，所以也最结实。翅中有一层薄肉。但是活动少，所以肉很细嫩。翅尖的肉几乎可以忽略，但是一层鸡皮可以提供相当的口感。考虑以上特点，所以实行将鸡翅三段的刀工处理。

调味方面，我以重口味腌制翅根，主要口味两种，一是四川豆瓣酱斩细配花椒碎末，成品口味香辣，甚是开胃。一是广东调味法，是我仿造鸡仔饼的味道，做法是腐乳汁加蒜末加五香粉，非常冶味。翅中因为肉少，所以调味方面不易太重。我通常用英国式的蜂蜜芥末味道。用瓶装芥末（其中有芥末，白醋和少量盐）和蜂蜜将鸡翅抹匀即可，无需另用盐和香料。最近又试了美国的烧烤口味，调味料为孜然粉cumin，番茄酱，红糖，甜红椒粉，烟制甜红椒粉smoked paprika，盐，上海辣酱油Worcestershire sauce。烤出来的味道和颜色都比广东鸡仔饼和蜂蜜芥末要更适口。这两种原料的烤制时间长短也不一样。翅中可以烤久，但是翅根很容易发干（与鸡胸肉类似）。

翅尖的做法是最简单的。找一只厚点锅，放入鸡翅尖，水盖过鸡翅，放调味香料，用最小火，将水烧干即可。我常用调味香料以中国香料为主，如姜末，花椒，八角，盐糖。其他香料也不妨的。这个菜吃的是鸡皮吸取的汤汁味道。所以不能性急。成品鸡皮吸满味道，软润，用嘴一吸便融入口，还是很价廉物美的。女士们尤其喜欢。

一包鸡翅，三道小菜😄。