主题：大蒜 -- 燕人

大蒜是蔬菜，还是香料？这个问题的问法就是西方解析式思想的产物。蔬菜和香料在烹饪中的用途是不同的。对中国人而言，尽管这个问题不存在的，但是在用途上，大蒜还是用作调料（香料）为主。没有人炒一盘子大蒜片给客人吃。大蒜叶倒是可以。不过要加上猪肉片，味道比较好些，比如四川回锅肉。这里大蒜叶是做配料的。传统面条汤用大蒜叶切碎做提味兼点缀颜色。现在可能都是用葱花和香菜了。

大蒜原产是地中海地区。古希腊和古罗马都有记载，可以增强体力。干重活的奴隶和作战前的军人都有固定份额。西汉张骞出使西域时带回中土。因中土本来产有一种蒜，古书记载山中野生，个头较小而且根茎不分瓣，与张骞带回来的蒜相比，叫做小蒜。外来的叫大蒜。大蒜也有不分瓣的，北方叫独头蒜，我想是不是大蒜和小蒜杂交的结果。

大蒜有一种独特的自保功能。当蒜瓣被破损（被动物咬开，被人类在砧板上拍碎等）时会释放出大蒜素，驱逐动物，使人生畏。我们平时闻到的大蒜味道就是大蒜素的产物。大蒜素具有强烈的杀菌功能。所以生吃大蒜对因致病菌导致的胃肠下泄有明显的作用。北方人吃凉拌蔬菜，喜欢加大蒜末，又提味，又预防坏肚子。例如拍黄瓜。大蒜拍末，黄瓜拍成块，盐和香油调上，很开胃的小菜。大蒜素据说对热敏感。煮熟的大蒜即没有杀菌功能。所以商店里有胶囊大蒜素销售。

用蒜末爆香后炒蔬菜，应该是粤菜的发明，现在是全国通行的手法了。记得多年前，我公司的一个同年与广东驻连某公司的人交往，每天过去吃中饭。回来和我感叹，广东人就是会吃。我问怎么讲。他说广东人炒白菜，只用蒜末和花生油，在锅里直接把白菜炒熟，好吃。要知道东北人家那时候做白菜，都是葱姜爆过，加水炖烂，不知道炒，更不知道加蒜末的。对那时的我们而言，蒜末炒真是令人耳目一新。

蒜味较重，通常用在异味很大的荤料中，如黄鳝，河鳗，猪内脏等。蒜切末用途较多，整粒大蒜作为配料的传统菜肴也有，比较少。通常炒鳝丝只用大量的蒜末平衡黄鳝的土腥味。但是红烧鳝段和红烧河鳗是用整粒大蒜。还有一个比较豪的菜，是用整粒大蒜与干贝同蒸。整粒大蒜都是先用油炸过再用的。四川牛油火锅里也有整粒大蒜。我以前的一个公司同年最喜欢捞这个大蒜头吃，说味道极香。

在国外，地中海地区的烹饪手法用蒜比较常见，比如西班牙，法国南部，意大利南部，土耳其，原产地嘛。比如西班牙和法国南部都有一个生大蒜的蘸汁，用来配生蔬菜或鱼，法国的名字比较通行，叫Aioli，是把大蒜砸泥后用油搅匀成蛋黄酱样的状态。受西班牙影响，拉丁美洲尤其是墨西哥的菜肴用大蒜很多。另外一个大量食蒜的地区是印度次大陆。印度咖喱的起手式，是姜末，大蒜末和圆葱碎一起炒香。然后再加各种香料。印度和中国一样都是大量产蒜吃蒜的地区。

蒜味极冲，但是用姜可以中和之。可以尝试砸蒜泥时加入几片生姜。味道柔和很多，且持久有深度。传统川菜上席时有味碟可供蘸料。我介绍的就是川菜味碟红油蒜泥的基础做法。