主题：菜椒 -- 翼德

奔波儿同学写了辣椒杂谈。他显然是吃辣的。我不行，所以写做蔬菜吃的菜椒。

辣椒和菜椒属于同一家族植物茄亚科Solanoideae，最早都是由印第安人选择培育，在南美洲印第安文化区广泛种植。在西班牙进行新旧大陆交流后，被移植到欧亚大陆。

菜椒以前的英文名比较学究气，写作Capsicum。中国在菜谱上，出口目录上都用这个名字作为菜椒的翻译名。这个名字后来简化成bell pepper，即钟形椒（pepper是所有椒的总称），市场上通用。

菜椒形如其名。英国的菜椒主要来自西班牙，市场常见红绿黄三种颜色，普遍装在一个零售包装中。英国人拿它切了做沙拉，这是学西班牙和意大利人的食法。颜色很漂亮，但对中国口味而言其实并不好。

鱼香肉丝

在国内的时候我只见绿色菜椒，价钱很贵。可能是因为当时北方不产这个蔬菜。它通常是用来做配菜，切丝或者切丁，为菜肴整体增添一点绿意。我同学告诉我青椒肉片是当时大连铁道学院最贵的菜。天津小饭店的鱼香肉丝用青椒和胡萝卜丝做红绿色配菜。这是我亲身体验过的。上海用青椒做容器，填肉馅进去煎熟，算是青椒大菜了。

辽宁还产一种绿色长形菜椒，通常叫尖椒，辣味的多，不辣的少见。我小时候去买菜，如果买到不辣的即大喜。这种尖椒有的很辣，用鼻子即可闻到。用辣尖椒炒豆腐皮，是辽宁的一道家常好菜，好吃不贵。我的前同事中有一位朝鲜族的，能吃辣。每次同事下馆子，非要点虎皮尖椒。这是用辣尖椒油煎熟，外皮呈黄绿色，所以叫虎皮尖椒。我们同事中就他一个人吃。

加蒜末的虎皮尖椒。

菜椒有个绝配，和茄子共烧。不管是青椒炒茄子，还是尖椒烧茄子，那种新鲜的椒味和茄子味混合所产生的效果很开胃。在此基础上东北大菜中还有一个地三鲜，就是土豆，青椒，茄子，分别过油后，在炒锅中回勺蒜末大葱调味。非常接地气的一个菜。

地三鲜

我记不得国内的菜椒是否有皮。在英国吃菜椒，菜椒的外皮很韧不易消化。除非做沙拉，烧熟的菜椒不去皮会影响口感，当然这“口感”因人而异。去皮的方法是置菜椒于明火之上，将外壳烧糊，这样把烧糊部分去掉就好了。

去皮的菜椒

菜椒在英国也是贵蔬菜，常见零售方式是三色彩椒各一只，价格一英镑出头。菜椒的优点是颜色漂亮。烧熟的菜椒味道尤其好，当然绿菜椒颜色就被破坏了。我觉得菜椒，芦笋，茭白之类高档蔬菜原料的共同特点是口感好。菜椒烧熟后尽管吃口软，但是能够保持固有结构，并不糜烂。烧熟再吃的方法是法国式的。就中国人观点，法国佬比西班牙人和意大利人更会吃。

未去皮的甜椒

前面说菜椒做色拉的多。西班牙人因此开发了味道更甜的红色尖椒，味道真的是甜的。