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主题:【文摘】新疆人的饮食 -- 两晋遗泽

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家园 【文摘】新疆人的饮食(2)

要说新疆人的饮食,不能不提到“抓饭”和“拌面”,因为这两样饭食味道独特,制作方法简单,价廉物美,是新疆人最常食用的大众饭菜。

提到“抓饭”,也许内地的同志可能听到这个名字就会觉得就很古怪,其实,它的来由是这样的:在过去,新疆的少数民族在饮食时不用筷子,大多用木勺、小刀。而抓饭则是用手直接抓起送入口中,所以故名抓饭。

抓饭的制作并不复杂,将新鲜的羊肉、羊排骨剁成块,胡萝卜切成条,在锅内放入大量的清油(即植物油,如菜籽油、葵花油、胡麻油等),等到油热之后,将羊肉放入锅中爆炒,再加入胡萝卜同炒,待到羊肉和胡萝卜半熟时加入食盐、热水和大米(注意:羊肉和胡萝卜在下,大米在上),盖上锅盖焖煮大约半个小时,揭开锅盖将羊肉、胡萝卜和大米搅拌均匀,再盖上锅盖焖二十分钟左右,揭开锅盖盛盘,洒上孜然(一种调料,详见《新疆人的饮食(1)》一文)或者黑胡椒即可食用。这是南北疆通用的做法,而南疆人还喜欢在抓饭中放入葡萄干、哈密瓜干等等辅料,那样的抓饭又是一种风味。近年来,新疆人又根据人们口味的不同,采用不同的肉类制作出新品种的抓饭,如“鸡肉抓饭”、“熏马肉抓饭”、“牛肉干抓饭”、“野兔肉抓饭”等等,风味各具特色,令人百吃不厌。

“拌面”又名“拉条子”、“大半斤”(维吾尔语),制作也很简单。将面粉(小麦粉)加适量盐水和成面团,软硬适中,经多次揉拉使其有筋力,然后搓成手指粗细长约二十厘米的面剂子,在其表面抹上菜油,再盘在大铁盘内盖上湿布或者锅盖静置二十分钟左右,待锅内的水开之后,将面剂子拉成麦杆粗细的面条下入锅内,水开两次之后捞出放入冷水之中浸泡片刻再捞出放入盆内待用。随后,根据个人的口味,再炒出各式各样的菜肴,如西红柿辣椒炒羊肉、韭菜炒鸡蛋、白菜炒羊肉、辣椒炒土豆丝、西红柿炒鸡蛋等等等等,随您根据自己的口味自行发挥。然后将面条放入笊篱(漏勺),在热面汤内过热盛入盘内,再将菜肴盛放在面上。食用时将菜和面拌匀就可入口了,因此这种饭就叫拌面。

这两种饭食看起来制作简单,其实最难掌握的是抓饭下料的时间和火候,拌面则需要掌握好和面时盐水的浓度以及面的软硬。这是一种“只能意会,不可言传”的境界,只有通过长期的实践才能达到最佳状态。

今天的介绍很肤浅,最好是大家亲口来尝尝,说不定您会吃上瘾的。新疆还有什么新奇的饮食,且听下回分解。

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