五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】北小吃,南点心 -- 燕人

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家园 北方以前用蓬灰和面,道理跟广东人加碱面是一样的

其实北方的水普遍呈碱性,不加碱口感也不错。只是有些品类在制作的时候对面的物理性质有些特别的要求,才需要格外加碱,比如兰州拉面。再就是在发面中平衡杂菌产生的酸味。

说到蓬灰,上网搜了一把,发现百度百科里居然有这一条,更有趣的是德国居然也用这东西:

在德国,蓬灰的名字是Pottasche, (其他的别名有kohlensaures Kalium,Kalium carbonicum, E501, 都是指碳酸钾这一物质),它做为烘培的原料在各个超市都可见到。德国著名的圣诞姜饼lebkuchen里面就有加入这一原料。作用是加在含糖量高的面团里起到酸度调节的作用。

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