五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】北小吃,南点心 -- 燕人

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家园 【整理】北小吃,南点心

中国人除去正式的吃饭吃菜,三餐之间可以进些份量小的饭食,北方叫小吃,南方叫点心。这个观念是西方没有的。我学英语时有一句话,”边走边吃是粗俗的行为。”在去上海读书之前,我在大连从没有见过边走边吃的人。来了上海,习惯了这里的饮食,直到如今我还觉得吃小吃或者点心的时候,边走边吃还是很惬意的。

北方的小吃品种和技术难度,比起南方的点心是差些。这是历史上经济发展水平的差别,更是外来文明的侵入造成的差别。唐时北方还是中国的文化文明中心地带。五代征战和契丹崛起,把山西河北山东几乎摧毁。陕西河南勉强维持到北宋。到金人入寇,杭州代汴,中国南北的势态彻底转变了。

老话说,三代富贵方知饮食。这是说的文化积累。时间不够,积累不足。因为历史上变动太多,当代中国的饮食与古代传统几乎断档。看古书记载的饮食方法全不得要领。最近的历史源头是清末民初的,包括所谓的”八大菜系“的形成和发展。共和国建国以来到目前这个阶段是新的“三代富贵"时期,新的饮食文化正在行成中。与以往不同,互联网成为新饮食文化的形成和传播的大众参与的主要方式。地方特色越来越成为稀罕物。

上面说的是面子话。下面说具体的。

小吃点心分甜咸两味。先说北方小吃。

咸味豆腐脑。也有放糖的提供复合味道,算是创新。

炸油条。随着科技普及和进步,炸油条不再是小贩的独家秘诀。炸油条的配方在因特网短视频上随处可见。在外面吃省事,自己做放心。其实都是化学疏松剂的作用。

油煎韭菜盒子。传统是素馅的。但是现在有放肉的,谁规定韭菜盒子应该是素的。

煎饼。鲁南风为主导。早年鲁南煎饼是白麦子面的。鲁北是小米面的。东北有有玉米面煎饼。现在网上可见的多数是杂粮的,还有放入带色的水果取颜色效果的。煎饼不论原料,手法用的都是天津煎饼果子法,加鸡蛋,面酱,葱花,油炸脆片。更多的是加入生菜,火腿肠,炸鸡柳,还有爱谁谁的其他颜色的肉食准肉食。卷起来,您就吃吧。估计女性和小孩子比较喜欢这类。我还是喜欢传统的天津煎饼果子和啥都不放的临沂大煎饼。

炸油糕。现在因特网很厉害。我在西西河发了一篇烫面油糕文章。不得了,微信短视频给我推送若干个油糕的做法了。都是烫面的,有新疆回民的,有东北某地的,有山东某地的。

鸡蛋灌饼。这是上世纪末河南老乡搞起来的。葱花鸡蛋就一个字,香。口味现在更复合化。用大饼灌鸡蛋后,抹上酱,撒葱花,爱卷啥再卷上啥,您吃吧。短视频上我看到一个老兄在山东某地要求摊主给他在饼里灌上10个鸡蛋。那成什么了。他说真香!

肉夹馍,这是西安的牌子,谁也抢不走。哪里都有卖肉夹馍的。陕西的乡党们受家乡名头的恩惠不少。看切腊汁肉的案板,总是均匀地往下凹。摊主们就不能换个新的,让人少生出点联想。

总而言之,北方小吃咸味的多,甜味的极少。我长大过程中,周围的男性很少有喜欢甜食的。在公司时中秋节吃月饼,只有我和一个辽西的哥们吃。女性都不吃。甜食以前是奢侈品,不是北方人的传统。这个状况随着经济发展而有了很大改变。

南方的点心就不同。点心可以登堂入室的。英语中直接用粤语的”点心“发音作为中国饮食的一个分支部分。我们知道那是有很大局限性的。粤式点心确实代表了中国饮食中的最高峰之一,但是具体而言,其他南方省份也有各色特别的点心品种。举我欣赏的几个例子。

西起徽州东至南京南至杭州的三角地带,江南小笼包。冷水和面,纯生猪肉馅。不需要放蚝油。😜粤省肉包都是熟肉加芡,太做。上次看短视频,一位自称福州西湖宾馆退休(省政府接待处招待内宾)的老姐做了一个南北皆宜的发面肉包,馅用生肉熟肉各一半。我印象中这是以前湖北黄石有这么一个特色包子。

嘉兴肉粽,现在泛滥到河南的几家大食品厂商也在生产。

苏州糕团。甜口。以前极少有咸口的,我记得只有一个上海粢毛团。现在创新出好多咸口,网上发言者人人都说是小时候吃的味道。创新永远是市场发展的动力。

无锡豆腐脑,甜口。真是。我印象里的苏锡饮食就是甜的,尤其无锡小笼包,与其他小笼包不同。

淮扬细点。这是清末的说法。但是这个”细“字如今在粤式点心那里一比简直微不足道。尽管如此我还是中意扬州的点心。上次在北京冶春点心店吃的三丁大包,差点没让我吐了。据称冶春在扬州和富春齐名的。三丁大包中猪肉丁就是肥肉丁,鸡丁很少,笋丁几乎看不到。扬州点心里我最欣赏的是翡翠烧卖。纯素。传统做法是要在烧卖顶端撒点火腿末调色。北京冶春点心店用红色猪肉碎代替。我去。把北方顾客当傻子耍啊。不敢相信在扬州这么开店岂不是找死。

江北淮扬点心还有一个传统的文楼汤包,淮安的,是猪肉老鸡烧成的肉冻打底,蟹黄添味。现在科技进步,蟹黄也是寻常。所以我估计这样老牌子恐怕早寿终正寝了。

最近看短视频,有两条温州街头小吃,馄饨和糯米饭。我觉得都不错。馄饨的特点是常见的汤外,另用一小勺肉泥至于大勺里,放入煮馄饨的热水现搅成熟,浇在馄饨汤内。那个糯米饭盛到碗里,加油条丁,还有其他什么丁,紫菜,虾皮,卤肉,最后浇一勺子卤肉汤。看着很有食欲。

我相信长江中游地区各地的特色更多。但是被人所知的少。成都担担面,糖油果子三大炮,重庆小面,武汉豆皮,面窝。

同学们都吃过什么比较有地方特色的点心和小吃,推荐介绍一下啊。

通宝推:凤城,学菩提,卡路里,长醉不复醒,川普,黑森县委副书记,
家园 为什么还有投草的

是被馋的吧😂,说的我都肚子叫了,大半夜的还得去搜一下冰箱😂。

家园 路见不平宝推

不理解一个讲食品的惹到谁了,为啥要投草。

家园 南方的美味小吃也不少。

四川的夫妻肺片、云南蒸饵丝、福建炒白果都很好吃。

听说云南的饵丝是用大米做的,吃过两次觉得很好吃,蒸饵丝的气味不太好闻,但是味道是真的好。

关于四川的夫妻肺片还有一句话叫做“夫妻肺片里没夫妻”。

家园 过节特定有时令的点心,深夜了 放小吃~~ -- 有补充

农历三月三要用鸡矢藤饼,清明用簕菜,四月八吃麻糊(麻糊节)。)

鸡矢藤饼与艾糍

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簕菜汤

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芝麻糊、花生糊、杏仁霜

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姜汁撞奶、荷塘鱼饼、开平钵仔糕。

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茶楼点心

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芋头糕,蒸鸡肉羹。

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不是只有去茶楼才有的吃,这里的每样都是家里也做着吃的菜,有些是过节时定会做的美食,蒸烤炖煮满满的一桌, 一大家人围坐。至少曾经是。

通宝推:桥上,燕人,
作者 对本帖的 补充(2)
家园 猜猜 秋日里煲羊肉汤的味道 -- 补充帖

竹蔗马蹄羊肉汤,加南姜胡萝卜,出锅前可撒些枸杞,基本不用调料,可盐。

家园 有肉吃 -- 补充帖

禾虫细黄蟮

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烧鹅 脆皮烧肉时宜竹蔗羊肉汤 萝卜牛杂煲

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家园 烧卖 -- 有补充

今天看到一个视频把我气坏了。一个名字叫南京刘某某的小伙子发布的各地美食视频,这期是去到嘉兴吃烧卖,对店主说他从小吃的烧卖都是米做的。我同学点赞的,微博推送,否则我也看不到这样糟心的。

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烧卖是一个特殊的点心或者小吃。早年全中国最知名的烧卖店是老北京的都一处。那是前清时乾隆爷给题的匾。去吃过两次,味道还行。有猪肉馅,也有三鲜,还有素馅的,就是没有米馅的。

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烧卖之名最早见于历史记载,实际上是朝鲜的古书《朴通事》。出版时期大致于元末明初。这本书据说是给朝鲜人学汉语(元大都-北京话)的读本,书中所记即是元大都的背景。书中谈到大都有贩熟食“素酸馅稍麦”,《朴通事谚解》内注解解释其为“以麦面制成薄片,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦”。清代乾隆年间,有个文人杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。联想到都一处和乾隆故事,可知“稍麦”和烧卖本是一种东西。“稍麦”和烧卖只是模拟了该食物的发音。

点看全图广东烧卖

因此全国各地对烧卖有多种发音或者叫法,如呼和浩特最早有叫捎卖的,捎着卖的意思(1937年成书的《绥远通志稿》);北方回民的牛肉烧麦(取其麦穗形外观,实际上是包子,沈阳至晚1990年代还有); 陕西清末民初时也称其为捎美(陕西人薛宝辰《素食说略》);湖北叫烧梅(因烧卖的外观似开放的梅花);上海嘉定叫纱帽,因为烧卖皮的制作特点(清《嘉定县续志》)。当然在饮食文化最发达的扬州地区,烧卖就是烧卖了。至于粤省有叫烧卖的点心,那是与所有北佬的基本款都不一样的,属于创新。

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烧卖的起源可能是北方,但是在江南被发扬光大。清末民初的淮扬菜系有很多品种的烧卖,最著名的当属扬州的翡翠烧卖。扬州东部泰州有四季烧卖,即一年四季随物产不同有四个不同馅的品种。猪肉之外,蔬菜配料为春荠菜夏冬瓜秋茼蒿冬萝卜。冬天当然还要添蟹粉。再往东去的南通,则有一个特色的蟹黄养汤烧卖,和汤包类似的吃口。

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糯米烧卖在上海算是一个大众品种。起源于何处,我认为是湖北。上海是各地移民荟萃大全的地方,全国各种地方风味汇集。糯米烧卖的本质与武汉三鲜豆皮可比,都是糯米饭打底,猪肉香菇之类增香添味。我查了早期的菜谱记录,江苏和上海都没有糯米烧卖作为传统品种。但是在上海出版于1980年代的一本烹饪教学书里有记载,说明这个品种出现的比较晚。

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烧卖的制法,首先在皮。北方传统,皮是用烫面制作的。然后用专门的擀面杖把皮子擀出中间厚荷叶边的样子,这是烧卖不同于包子的关键。这末说,烧卖本质就是超大馅的烫面包子,而且包着省力,快。荷叶边的烧卖皮很容易收口,不需捏,只在收口处用虎口拢住,皮子张开如花瓣。饭店里的烧卖要在张开的皮子上撒火腿末填色。上海豫园明波廊有老上海最著名的凤尾烧卖。皮子上面是火腿末,鸡蛋末,青菜末,中间还有一只河虾仁。现在大概已经已成绝响。

我在上海读书期间,四川北路上有一家三八点心店,内有一款鲜肉烧卖,是商业局的名牌,墙壁上挂着证书。我只吃过一次,普通烧卖外观,味道鲜美口感细腻。四川北路商业改造多少年了。这是真的绝响了。

那南京小伙子如果真是南京人,我不相信南京只有糯米烧卖吃。而且过到江北,扬州泰州南通淮安一带有的是美味的烧卖。为了博眼球,不惜数典忘祖啊,年轻人。

通宝推:桥上,真离,
作者 对本帖的 补充(1)
家园 湖州羊肉烧卖 -- 补充帖

湖州产羊为中国特色羊种之一。羊毛制笔,即著名文房四宝之一“湖笔”。

羊肉制作烧卖。羊汤面在民国时期也有盛名。

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家园 你是个狠人

我决定”屏蔽“你的美食帖子,每次都让我怀疑人生😂。

烧卖
家园 回回烧卖,烧卖因为蒸熟不需要收口

制作更容易。

就是口感皮硬。油多禁饱。

家园 花与草挨着,有可能手滑点错了,就是吃不到气呗~
烧卖
家园 广式有虾仁马蹄 点鱼籽或蟹黄,几张皮叠起捏出荷叶边不用面杖。
家园 美食帖要图文并茂嘛,帮楼主招人…馋
烧卖
家园 抱歉,确实是米,苏北也如此

应该是糯米加少量米,有些小店为节约成本,米的比例更高,一点肉丁。我是苏北泰州人,在南京生活五十年以上,一直如此。我父母苏北人,他们小时候吃的烧卖也是糯米为主,所以我后来到内蒙古出差时吃到羊肉馅的烧卖,大为惊讶,不过都很好吃是啦。

我又查了一下,百度上有人认为烧卖和烧麦是两个东西,有人认为糯米的就叫烧卖,也有人认为只是南北方差异。

通宝推:燕人,
家园 皮硬是因为店家偷懒

没有用烫面。冷水面蒸了肯定皮硬。

家园 让兄台见笑了

兄台让我领会到书本和现实的差距。

家园 是的呀,我在江苏看到的烧麦

都是米馅的,我极少买~~嘁,面包米有啥吃头,还油腻腻的。

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