主题：【原创】炒菜 -- 燕人

工业社会之前的东北是苦寒之地。自然条件的推动造成游牧民族反复多次南下大迁移。直到晚清才开始了大批山东河北无地农民北上谋生的反迁移，民间说法“闯关东”。新中国的平等社会使得这个迁移成为历史。然而历史文化造成的烙印是难以磨灭的。在此我们谈吃的烙印。

大连是汉人闯关东的第一站。大连人说好吃的饭菜，是“炒菜”，推广之意是各种好的东西。老大连口语里“炒菜”算是个坎。比方某人做事拖拖拉拉，批评者会说，你还磨叽什么，等炒菜吗？

就食论食，与炒菜对应的，则是炖菜。显然，炖菜不需或者只需少许食用油，因而成本低，是东北家庭烹饪的主要手法。我小时候家里做菜只三种方式，炖，炒，还有极少见的炸，主要是过年的时候。我们部队大院里有个小子的爹是部队招待所的领导，有次说他最喜欢吃红烧鲤鱼，把小伙伴们都惊着。还有”烧鱼“这样的菜！我们只知道烧火😜。到现在，东北人吹嘘自家菜好吃，还是大锅炖，铁锅炖之类的。

其实“炒菜”是一种非常笼统的说法。我从专业烹饪的角度聊聊。

“炒”字是有来头的。最早是汉朝的《说文解字》作“𩱦 ”。后来各种不同的简化写法，“㷅”是比较简单形象的一个。西汉扬雄的《方言》里讲，

【㷅，火干也。凡以火而干五谷之类，秦晋之间，或谓之㷅】

北魏贾思勰的《齐民要术》“造神曲并酒等第六十四”中出现“炒”字。不过使用的场合及意思与“㷅”一样，还是以火干五谷。此书记载一个菜式“鸭煎法”中所用“炒”字，被认为是“炒法“最早的场合。

中国古烹饪文化已经失传。清朝时是一个里程碑，因为清代所记载的菜式可以多少为后世所了解。其中袁枚《随园食单》和无名氏的《调鼎录》是比较重要的早期资料。两书中所记录各种”炒法“据说多达17中，包括生炒，熟炒，炮炒，爆炒，酱炒，葱炒，水炒。。。。

就现代意义而言，炒法可以分为两种。

一种是一次性原料配料调料下锅，翻炒成熟。这是最为人所理解的炒法，家常炒菜即用此法。也是粤菜的常用手法。在英语里“炒”被翻译成“在油中搅动的炸法”。西洋人对烹饪手法更有局限，用油烹饪的方式即是“炸”，分油多“深炸”（中文的“炸”）油少“浅炸”（中文的“煎”）两个场合。所以从中国学的“炒”就是“用少量油的炸法，但需要快速不停地翻搅”。本质上也很正确。

另一种是比较复杂的二次下料法。原料首先要单独过油成熟，也可以过水成熟。然后另外起锅炒香配料和调料，再将成熟或半成熟的主料加入炒匀。这是鲁菜和淮扬菜比较擅长的做法。部分川菜也是如此。因为这个炒法，对主料的口感可以做到比较好的控制，如吃口脆或嫩或滑。比较挑剔的食客才会欣赏如此做作。家常炒菜到如此水平，那家中人不是吃货就是专业餐饮人士。

上海是解放前中国烹饪文化的大熔炉。从国民党政府建都南京之后开始取代北京，各地的餐饮流派在此交流融汇，各自取长补短，逐渐失去原产地的特色，而形成新综合的口味。网上有上海人喜欢自夸本帮菜，其实所谓“本帮菜”和京菜一样，都是笑话。上海本是鱼米之乡，物产丰富多于北京，有本地特色菜但无法与江苏和浙江的程度相提并论。拿来主义还是上海菜形成的最主要动力。

我有两本上海科技出版社1980年代末出版的菜谱，一本是简本叫“家常菜谱”，一本是全本叫“菜肴烹制技术”。我宁波同学拿去“家常菜谱”翻了后和我说，上面的菜都很高级。这个同学出身干部家庭。他都如此看，因为那本家常菜谱上的菜式多数是两步烹饪，在普通人家中很难如此做作的。

“菜肴烹制技术”完全不谈烹饪帮派流传，直接介绍各种菜肴烧法。这也是一个好的方向，因为普通人无必要也无兴趣了解菜肴风格的原产地。保留制作技术是最主要的。本书所介绍的炒法包括：滑油炒，芙蓉炒，鱼香炒，酱炒，煸炒，落汤炒。

炒鱼片

滑油炒就是鲁菜淮扬菜最讲究的技巧之一。一般都是上浆滑油炒。把细嫩动物原料刀工成形后挂一层蛋清淀粉薄浆，在温度不高的油中过一下成熟。这个滑油过程可以保持食物本色, 如这个帖子提到的效果。

不挂浆的情形也有，如炒猪肉片，炒鸭胗，炒冬笋。上海名菜八宝辣酱也是如此不挂浆滑油炒各种原料后，再与配料调料共炒出锅。

鸡豆花

芙蓉炒现在已经很少见了，因为其制作过程太过复杂，而原料不比生猛海鲜，卖不出价钱。芙蓉炒法的实例我在川菜中见过。自己也实践过一次，制作了四川名菜鸡豆花。芙蓉指颜色，因为芙蓉炒的原料都是鸡胸，虾仁，猪里脊，蟹肉这样浅色，加上蛋清，所以出菜效果是白色的。湖南菜里用芙蓉指代鸡蛋羹。海外的中国饭店也用芙蓉指代很嫩的炒鸡蛋。配料是虾仁，菜名虾仁芙蓉。所以海华同学看到饭店菜名有芙蓉二字，不要以为是燕人在胡扯。他们的虾仁芙蓉和原本的芙蓉炒是完全不同的。

鱼香肉丝

鱼香炒是川菜本色。鱼香的特点是四川泡辣椒。所以鱼香鸡丁和宫保鸡丁的味道是有差别的。一个是泡辣椒，一个是干辣椒。外地人搞不好真正川味泡辣椒。所以上海饭店里的鱼香味用四川豆瓣酱。多少年来我也是如此跟随的。我估计外省都是鱼香肉丝如此对付作。

京酱肉丝

酱炒是鲁菜手法。用甜面酱。谁愿意用黄酱大酱或本地产各种面豆酱都无妨。关键是原料滑油成熟，酱料也要在热油中炒出香气。这是酱炒的灵魂所在。

干煸牛肉

煸炒是川菜手法，有最著名川菜菜式干煸牛肉和干煸四季豆。煸炒属于家常炒法，一锅下料，炒至主料配料调料味道和匀。宫保鸡丁可以算是煸炒手法。

落汤炒就是不用油而用白汤的炒法。锅中直接下料添汤烧开。但是有翻炒动作。这方法多用于内脏和混合原料。

北京爆肚

山东菜在炒法之外，还有一个爆法，与炒法类似，而更重火功。爆有油爆和水爆两法。油爆特别突出。物料下至高温油中发出爆裂之声，才是爆法的本意。水爆也就是汤爆。主要用于内脏烹饪。北京有著名小吃或菜肴爆肚，就是一例。两者的杂交产物爆炒，现在已经成了一个炒法的语气加重表达方式，而失去其本意。爆法通常是一锅下料，成品比较少油少汁，盘子比较炒法的菜更干些。

烹饪术语和技巧的演变是自发的。这点不如西方。西方烹饪技巧的确不如中国的多姿多彩。但是烹饪的条理化系统化还是不错的。中国的各色烹饪手法随着时代进步消费者的期望改变而逐渐简化乃至消失。比如两步烹饪的滑油炒法，既耗时耗功耗料（油），卖价也不高，在营养充足的今天被淘汰是必然的。

• 【原创】一虾三吃