主题：甜回回，酸犹太 -- 燕人

题目是民国女作家张爱玲一句戏言。她应该是从上海香港和美国生活中所见提炼出这句话的。这个总结很精妙。我只谈谈犹太人的著名食品。

犹太人不是典型的血缘民族，而是民族，宗教和文化的混合存在，与中国人类似。就血统而言，几千年的生活变迁和与其他民族的交往，必然混淆。但是文化却是一个最重要的保持自我的手段。犹太人的存在比中国人还要强劲的一点，是犹太人的宗教信仰，导致他们的自我封闭。我们可以看到犹太教对犹太人食品的决定性影响。

在西方普通说到犹太食品，首先要说他们最常吃的一种面包，犹太绳结面包。这是犹太人每周的安息日晚餐所食用的,主流超市也有卖的。我在电视上看到过，一个英国明星烘焙师在耶路撒冷一家犹太面包房里学习制作这个，把发酵面团搓成三根等长的条，然后通过固定的搭配方式把三根面条编成结。上炉前刷一层蛋液使得颜色漂亮。面包表面可以撒芝麻或者罂粟籽提味。这个面包的配方已经与时俱进了。早期的方子是只有水，面粉和酵母的。反映了早期流离失所的犹太人的生活状态。现在的方子里面可以加牛奶和鸡蛋，味道好很多。

据犹太经典记录，远古时期犹太人庆祝从埃及离开，是神对犹太人的帮护，所以要庆祝神的行动，即逾越节。在从埃及来到西奈沙漠中，神命令犹太人吃不发酵的面包。这个传统延续到今天，就是犹太食品逾越节薄饼。这个饼是只用水和面粉做出很薄的烤脆片。除去面粉之外别无他味。实际上也反映了早期犹太人的艰苦生活。英国的主流超市都有销售。健康饮食者可以用它减肥。

犹太教教义对各种食物的规定实际上表现出经典作者对周围生活状况的认识。比如只能吃偶蹄类动物，这就把猪肉排除了。估计中东早期被驯化的家猪还未从亚洲传播过去。中东的气候也不适合养猪，因此后起的伊斯兰也借用了犹太教这个肉食规定。教义规定犹太人不得吃昆虫，但蚂蚱蝗虫除外。显然蚂蚱是农业的危害。犹太经典所记录的多次迦南地缺粮，未免没有蚂蚱的影响。中国人也吃蚂蚱的，道理一也。

犹太教最响亮的一个食物规定是肉类和奶制品不可同时食用。这也是早期经典中的记载，原文是，“不可把小牛和他妈妈的奶水同煮。”我觉得这话很有人味儿。犹太人很有意思的。我看到另外一条类似的记载是，“不可给打谷子的家畜带笼头，因为主是慈悲的，工作必有报酬。”这句话的意思是拖着石磙子给谷物去壳的动物可以边干活边低头吃。我不敢想象犹太人的农场是否真这么做。一个台湾人的圣经网站上有一张摄于1930年代巴勒斯坦阿拉伯人农场的照片，牛带着笼头打谷。

犹太教对某些动物脂肪也禁止食用，比如牛羊内脏的板油。在植物油被开发前，这导致犹太人利用家禽的脂肪。鸡油成为犹太食品的重要原料。犹太食物中有一个常见的鸡汤，是整鸡烧汤后，取下鸡肉，用鸡油鸡蛋和犹太薄饼碎渣和在一起做成丸子，在鸡汤中加上鸡肉蔬菜稍烩即得。

东欧地区的犹太人有比较独特的饮食传统。最著名的是鱼丸子。做法和中国人的鱼丸子一样，只是粗糙些。但比较其他人种我觉得已经很厉害了。这个鱼丸子做成肉饼样子，原料中除去鱼肉，可以加很多犹太薄饼碎渣。因此对穷人来说是可以省钱的菜谱。更重要的是，这个鱼丸子可以做犹太人安息日的食物。安息日是休息日，不许工作，不许烧火做饭，连吃鱼时挑鱼刺都不行。因此这个鱼丸子可以提前做好，冷着吃。传统犹太人遵守教义的程度是外人吃惊的。

东欧犹太人，也就是阿什肯纳齐犹太人, 是犹太人的主流，他们将东欧盛行的酸黄瓜带到美国，成为主流食物。所以今日麦当劳和其他汉堡店的牛肉堡都有酸黄瓜片。我在一本旧书上看到有华人提到纽约城最好的犹太馆子的拿手菜是粗麦面包夹咸牛肉，酸黄瓜片和芥末酱。大概是这个现象给了张爱玲“酸犹太”的印象。不过犹太人声称他们的酸黄瓜不是用醋渍的，而是用淡盐水自然发酵产生乳酸的。这说法的道理在于历史上阿拉伯，波斯和印度文化都没有醋的概念。所以被张爱玲归纳为“甜回回.”