主题：【原创】烧菜 -- 燕人

语言反映了社会变动。社会在发展中，语言也如此。有次下班坐火车看到对面的英国人在读报纸。我蹭话问他那是什么语言。他说是拉丁语。”那岂不是很难？“我想到中国的古文字。他说其实不是的。拉丁语没有太多变化，他现在读古罗马的文章也没有太多问题。”那说明拉丁语是个死的语言，不能反映社会的变化。“我自作聪明地总结道。这有效地结束了本来可以更深入的对话。

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@铁手 我话很杂么。这是英国essay，你不懂的😜。

--------------------------------------------------------------------------------------- 中国文字则不然。拿“烧”字为例。北方人谈论饮食时，“烧”字并不轻用，而是一种特定的菜肴制作方式，“红烧”。上海人则把“烧”字当作一个通用的烹饪方式，并不细究烹饪的细节。以前的上海人请客时说，“烧几只小菜，”自谦的意思。实际制作时可以用上不同的烹饪方式，而不是北方人的"红烧“。相对于上海人的“烧”，广东人则说”煮“，煮菜煮饭。尽管就普遍认识而言，煮是以水为传热介质的烹饪方式，但是广佬不介意用油来煮菜的😂。这说明中国文字反映了社会的不同侧面，因而是活的生动的。

下面说几句“烧”的烹饪本意。

我估计除去两广，”烧“的烹饪意义都是”红烧“。红烧肉是最经典的中国菜式之一，黄河上下大江南北都通行。湖南人毛泽东和彭德怀喜欢吃红烧肉是有名的段子。红烧肉之外，还有红烧鱼。过去河南山东两省是北方菜的代表。两省都有红烧黄河大鲤鱼作为名菜。

烹饪上所谓烧法就是先炸（初热处理）后煮。这是中国人对世界烹饪文化最伟大的贡献之一。其他人要不炸了吃，要不煮了吃。费两遍功夫，除去中国人这样老饕，更有何人。然而烧的味道确实是独特的。

红烧鱼的一般做法都是先把整鱼过油，再另锅添水添汤下调味品，尤其是酱油。把汤水烧至少量，味道渗入鱼身就好。酱油中所含焦糖色是红烧菜的主要特点。有不放酱油的烧法吗？有的，越南人放鱼露，说他们的更好，保持了食物的颜色。他们被中国文化压制地难受。找到机会就反击一下。凡物不平则鸣。唐朝人韩愈说的大空话。看官自己判断。

酱油中自然产生的焦糖色就现代标准而言并不够。所以专业厨师还需要烧糖色，就是把糖烧焦，不同程度的烧焦程度会产生不同的色调。广佬比较会做生意，把酱油中添加预先烧成的糖色成为所谓”老抽“。现在老抽已经成为全国通行的烧菜必备调料。福建佬另有一个本事。他们用酿酒剩下的酒糟，接入一种特殊红色的真菌在上发酵，生产出一种红糟，干燥后可以久存，用来烧菜，颜色是真的红色。但是与焦糖色的色调不同。这个红糟比较少见。算是闽北福州特产。我只在上海读书时见到过如此颜色的红烧肉。

(这个越南鱼使用焦糖化的鱼露制作）

当然越南人的烧鱼（自然不这样写作汉字）也是深颜色的，因为过油的缘故。他们如果真有种彻底断绝中国文化影响，可以不油炸的。高温导致食物中的蛋白质与糖分发生美拉德反应，颜色即变深。淀粉质为主的食物如米面制品也会因为淀粉受热发生焦糖化而颜色变深。

红烧是基本的烧法。山东和河南都有进一步的酱烧，用甜面酱作为调味料。味道产生了一个变化。闯关东的山东河北后代发明了大酱烧鱼，又是一个创新。

红烧鱼在四川发展作干烧鱼。川菜干烧鱼的时候除去酱油外特别加豆瓣酱和醪糟，因而有包含甜和辣的更加复杂的口味。而且因为豆瓣酱中的辣椒色素被油溶解，导致干烧鱼的色调尤其比红烧鱼漂亮诱人。

红烧鱼的手法对于其他原料并不通用。比如红烧肉，红烧鸡块,红烧鸭块等不必过油。但说实话，过油后的菜肴口感和味道更为浓郁。”烧"的要点在于，原料必须经过初步高温热处理，油炸或者油煎，在原料表面形成深颜色和焦糖反应，产生特有味道。我在家做红烧鸡块和猪肉不放油的。用不粘锅干煎至肉变深色。现在的饲养动物都吃得太好，肉都很肥，肉色变深后锅里有一层油。

北方人以前有白肉这样的菜名。河北保定白肉罩火烧，名食。四川人也有蒜泥白肉。这个白肉就是水煮的猪肉，烹制温度低，未发生焦糖化。必用中国土猪煮才好味。现在从英国引进的约克夏大白是不行的，但是你放好多调料也差不的压得住。

说说两广的“烧”。他们的“烧”还是古代文字的“烧”，直接高温加热之，就是北方人说的“烤”。他们说烧肉烧鸭，是北方的烤肉烤鸭。北方人说的红烧肉，他们叫红炆肉。

中国人大概对红色有特别喜爱心理。红烧多见而白肉少见。欧洲人对烧菜的颜色倒没有特别在意。因为他们肉食为主，烹饪以烧烤为主，食物中美拉德反应是普遍发生的，所以颜色都是深色多。他们喜欢用番茄煮菜，煮出菜汁的颜色是红的。西班牙人和匈牙利人则特别有红甜椒煮菜为特色，菜色红艳艳的，比中国北方的红烧菜颜色更漂亮。中国翻译西方文学作品时，从中国人心理出发，经常把西洋人的炖菜翻译成“红烧"或者”红焖“。这也不能算错误。因为西洋炖菜中多数不是用番茄酱就是用红甜椒做配料，所以颜色自然是红的，但就烹饪本意而言则与中国红烧完全不同。

• 【原创】一虾三吃