五千年(敝帚自珍)

主题:油炸法三种 -- 燕人

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家园 油浸的重点在于蛋白质内部温度不至于达到水的沸点从而破坏细胞膜

导致水分流失,温度倒不一定比水浸高。

一般是将油烧至120℃或150℃,离火,将肉倒入,浸熟。

温度高点呢,蛋白质表面变性凝固快,即便内部细胞膜已经破裂,水分也不至于流出。

温度低于水的沸点,则可以多浸一会儿,与低温慢煮有异曲同工之妙。知乎上关于“泡嫩油”只有一个问题,唯一的回答简短而颇得精要:“油温90到100度”。

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