主题:油炸法三种 -- 燕人
家常炒肉标准制程:
肉切薄片,码味,少许干生粉封浆。热锅下油,油温中等时下肉快递翻炒到半熟蛮色,起锅。下配菜配料,炒到适当状况,一般来沸水状态,加入肉,快递翻炒到肉熟,装盘,上桌,吃。
偷懒制程:不码味上茨,其他如上。我就是这样子的。对比码味上茨,肉的确没那么鲜嫩多汁。
败家做法:如标准制程,改炒为走油:倒许多油,中油下肉过一下,快速搂起,配肉也快速过一下油。然后起锅,炒配菜配料然后下肉。
其中中途把肉铲起,还有一个表面氧化焦化硬化和入味的作用,这个作用会影响味道和口感。
懒上懒制程:懒人制程中,肉就不铲起了,拨到锅半壁。这个需要锅大点。
@懒厨 兄家锅容易着火,跟锅不够大有关。锅锅要够大,我家用尺6锅,大约53,4厘米,原来用尺8。那些用26,30厘米的锅没法炒,只能翻,要好吃点必须抛锅,要抛锅炉子就要结实。
为什么大锅炒小菜好吃,就是大锅猛火热量够,下菜温度保持性好,容易外焦里嫩,并且翻炒时可以大开大合,受热均匀。
@骨头龙 河友, 男人喜欢女人有点肉,是吧。
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🙂油浸的重点在于蛋白质内部温度不至于达到水的沸点从而破坏细胞膜 5 onlookor 字459 2024-03-19 06:00:02
🙂看看你的第二段和最后一句 燕人 字60 2024-03-19 07:02:14
🙂蛋白质变性不需要100℃以上高温 16 onlookor 字1731 2024-03-19 08:44:38
🙂这个炒法其实是常规操作
🙂油温中等是几度啊 1 翼德 字53 2024-03-22 10:45:43
😄老审,你学坏了呀 1 懒厨 字87 2024-03-22 05:12:27
🙂不已说过了么?跟你学坏了。 1 审度 字70 2024-03-22 08:24:37
😄好孩子学不坏,坏孩子学不好! 懒厨 字0 2024-03-22 21:38:45