五千年(敝帚自珍)

主题:油炸法三种 -- 燕人

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家园 这个炒法其实是常规操作

家常炒肉标准制程:

肉切薄片,码味,少许干生粉封浆。热锅下油,油温中等时下肉快递翻炒到半熟蛮色,起锅。下配菜配料,炒到适当状况,一般来沸水状态,加入肉,快递翻炒到肉熟,装盘,上桌,吃。

偷懒制程:不码味上茨,其他如上。我就是这样子的。对比码味上茨,肉的确没那么鲜嫩多汁。

败家做法:如标准制程,改炒为走油:倒许多油,中油下肉过一下,快速搂起,配肉也快速过一下油。然后起锅,炒配菜配料然后下肉。

其中中途把肉铲起,还有一个表面氧化焦化硬化和入味的作用,这个作用会影响味道和口感。

懒上懒制程:懒人制程中,肉就不铲起了,拨到锅半壁。这个需要锅大点。

@懒厨 兄家锅容易着火,跟锅不够大有关。锅锅要够大,我家用尺6锅,大约53,4厘米,原来用尺8。那些用26,30厘米的锅没法炒,只能翻,要好吃点必须抛锅,要抛锅炉子就要结实。

为什么大锅炒小菜好吃,就是大锅猛火热量够,下菜温度保持性好,容易外焦里嫩,并且翻炒时可以大开大合,受热均匀。

@骨头龙 河友, 男人喜欢女人有点肉,是吧。

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