主题：【原创】大连虾片 -- 燕人

如何烹制虾片？传统的做法肯定是油炸。

虾片的本质是膨化食品。超过13%的水分存在于未烹制的虾片中。这些水分在被加热时气化逸出，导致虾片本身形成许多小气泡因而形成酥松的口感和膨胀的外观。这与爆玉米花是一样的道理。

这个过程的关键是加热虾片的速度。如果虾片的温度上升不够快，则水分的逸失是一个缓慢的过程，不足以形成多空的结果。

我相信很多人有这个经验。炸虾片的时候，刚开始炸的几片不如后面炸的更酥松膨胀。这是因为开始时油温不够高的关系。我上次测了一下，油温至少在170度，才能形成比较酥松的虾片。

西方有人从健康角度考虑，提议用微波炉炸虾片。微波炉是利用食品内水分子运动而烹制食物的方法，通常会导致食品中水分的逸失。这里也有油炸同样的问题，即加热的速度。如果你的微波炉功率够大，效果会好些。我看到这个微波炉烹制虾片的建议后试了一下。我家微波炉的功率800瓦。效果不是很好。不过正如有人在网上提起的，微波炉制作的虾片味道特别浓郁，难免有人会不喜欢那个虾的味道，有点类似沿海地区的虾酱。

空气炸锅应该是可行的。同理，功率所导致的加热速度问题是关键。功率不够的话，虾片被烤成干。虽然也酥，但是不会松也不会膨胀。