主题：咖啡的简要历史和主要饮法 -- 燕人

刚来英国时在咖啡馆做过差不多一年。那时英语不行，找不到白领工作。

我就业的这家咖啡馆是法式的。上图是我离职前拍摄的。店名Maison Blanc，直译是“白房子”，原来是一个法国厨子Blanc先生在伦敦开办的，被一个英国投资商购买加以扩充成连锁店，用的还是他的店招。店名下面三个法语词大致可以翻译作“面包房，甜品屋，巧克力店”。我们店的三大产品系列就是新鲜法式面包，法式咸甜面点及甜品糕点，特制巧克力。咖啡不在店招内，但咖啡样式都是法式的名字。

我们店档次是面向中产阶级的。所用原料如面粉奶油巧克力多数是法国产品。面包不含任何化学添加剂，保质期只有一天。每天早晨5点半从伦敦送货到店，下午5点半关门的时候，未销售的面包都要扔掉，因为表皮已经很干韧。

其他的点心之类保质期也只3天，到期不是扔掉，就是被我们拿回家吃。我在这段时间吃过无数法国咸甜点心，包括各类精美的法国慕斯糕点。

工厂送来的新鲜法棍被用来制作法式三明治，馅心也是法国特色为主，如洛克福蓝奶酪配芹菜，Bayonne火腿（一种与西班牙火腿类似的生火腿），淡水小龙虾等等。最有趣的经历是有位太太说要火腿奶酪三明治，接着强调，不要生的火腿，要英国火腿。我们也有英国式的火腿奶酪三明治，不过奶酪是瑞士的埃曼塔尔, 酱料是法国第戎的芥末酱配蛋黄酱。还有一次一位太太说她不想吃法棍三明治，要吃常见的英国三明治。那天长咸面包卖的不好，于是我们切了一条给她做了一个。我们店的长咸面包是用五谷制作的，包括小米，燕麦，大麻籽，玉米面，小麦面，葵花籽等等，切开面包后那股子香气，真是难忘。

这个店除去专做三明治的厨子，我是唯一的男性，那时咖啡店还是传统性质的。我原应聘做工头的，试用期间女老板见我实在太逊，又不能让我走人，所以也成了服务员。我的服务态度和素质都是一流的。天生的，国内哪做过这个。站在店里眼观八路，看哪个顾客有啥表情变动，马上过去询问。顾客把刀叉掉地上了，不用询问，立即送一份新的过去。

刚来的时候正赶上圣诞季，店里进的高档糕点和巧克力要做礼品包装。我就在柜台上学着用特制的包装纸把盒子掖角封好，用缎带打个蝴蝶结。刚包好一个，一抬头，看见几位太太在笑眯眯地看着，其中有人说，包的不错。其实比女孩子包的差远了。她们看着新鲜。

说说我们店的咖啡。店里有一架意大利的Espresso咖啡机，水电联通的，带两个浓缩咖啡出口，两个蒸汽出口，可以同时服务两个订单。咖啡都是以浓缩咖啡为基础的。上图就是浓缩咖啡流出的样子，通常这两个口都是流入一个小杯中。一小杯就是一份著名的意大利浓缩咖啡Espresso，大概25-30毫升。我们店也用这个名字。这浓缩咖啡很苦也很香，但是喝这个的顾客不多。机器上有普通黑咖啡的按键，同样的咖啡粉数量，机器自动安排咖啡的浓度，一中杯大概220毫升, 这个cafe noir大概有150-180毫升。如果顾客喜欢喝white coffee, 我店菜单上写cafe au lait咖啡加奶，那就把把咖啡杯用热牛奶装满。这就用到咖啡机上的蒸汽出口了。

上图那个拐弯的管子就是蒸汽出口。把这管子伸到牛奶桶底部，放开蒸汽开关，水蒸气会注入牛奶，从底部开始加热。被加热煮沸的牛奶混合细微的气泡，在牛奶表面形成一层细腻的奶沫，口感类似稀奶油。这层奶沫是制作最著名的咖啡品种卡普奇诺的必须。

我们制作的卡普奇诺已经是历史演化后的标准制法。这个饮法最早是维也纳的咖啡馆创制，在奥匈帝国控制意大利时期传入意大利。意大利人最中意的咖啡饮法还是Espresso。卡普奇诺的标准做法是一份浓缩咖啡，加上热牛奶，再加上热牛奶表面的奶沫，正好一中杯。奶沫上面撒巧克力粉。我对这个奶沫真不以为然。看到有顾客拿小勺子舀奶沫吃，一个同事都笑了。

拿铁！我头次在国内看到这个名字时大惑不解。这大概是香港人帮星巴克翻译的。我老婆的一个笑话是，她和同事在广州吃咖啡，英国同事点了拿铁。一会儿小姑娘过来问我老婆，他的拿铁要加奶吗？我自己的经历也差不多。有一次顾客说来一份拿铁。我当时表示不懂，因为我店菜单上没有这个名目。那人很客气，解释说，拿铁是意大利语，意思是牛奶，所以他要的是一份咖啡牛奶。后来同事给我解释拿铁的做法，与卡布奇诺一样的，只是奶沫不用加很多，热牛奶加最细的奶沫就得。然后有一次一个美女给我展示了如上图的拿铁。她是用小勺在拿铁里划出花纹的。这个画有个统称叫拿铁艺术。

我所在小镇商业街上有一家星巴克。生意比我们好得多。我问太太们星巴克好不好，她们都摇头做不屑状。有一次顾客点了美式咖啡。这个是星巴克搞出来的，不在菜单上。我一个女同事取了个中杯，做了一份压缩咖啡，然后用热水填满那个杯子，“这就是美式咖啡。”她笑着说。原来如此，美式咖啡就是很淡的。

我想起经典电影《绿卡》(1990)中的场面，法国男主在喝了一口美国女主烧的咖啡，瞪大眼睛，满面不解地问：你叫这个咖啡？就是这个意思。