主题：咖啡的简要历史和主要饮法 -- 燕人

上个土耳其美食贴中提到土耳其咖啡，就便聊聊咖啡的简要历史和主要饮法。

我的高中历史书上面说咖啡是埃塞俄比亚的牧羊人发现的。他注意到羊群吃了某种植物的果实后表现兴奋，就自己尝试，也感受到兴奋。这个故事是世界上流传最广的咖啡由来的故事，无法证实或者证伪，所以不是科学。这个故事出现在被1671年世界上第一篇研究咖啡的论文所引用之后。现代学者认为这个故事很可能是编造的。我觉得对咖啡的喜爱是一种aquired taste受教育的结果。我初中时期有个同学的父亲是外贸的，拿咖啡来给我们品尝，一股子烧糊的味道，切！

历史上最早的关于咖啡的文字记录来自15世纪中期的也门。作者描述了把咖啡豆烘烤磨粉再水煮的过程，与现代人吃咖啡的方式基本一致。咖啡的来源据说都是来自非洲，从不同路线进入阿拉伯世界。到16世纪，咖啡传遍整个阿拉伯世界和北非。1580年时一位威尼斯博物学者从埃及进口咖啡到威尼斯，开始了咖啡在欧洲的传播。彼时埃及还是奥斯曼帝国的一个行省，所以威尼斯这个进口和同极有可能是在伊斯坦布尔签订的，不过装船地点在埃及而已。1600年教皇克勉八世Clement VIII敕令曰咖啡是基督徒的饮料，这才压制了反对咖啡，说它是穆斯林饮料的邪说。1647年欧洲的第一家咖啡馆在威尼斯开始营业。

也门出口的咖啡豆都是被烘烤或者其他方式灭活的。如此外国人不可能种植咖啡。1670年时一名印度的苏菲派圣者将7枚生咖啡豆从也门走私回印度，开始了咖啡在非洲以外的种植。荷兰东印度公司是西方最早开始大规模从印度进口咖啡的。后来他们抛弃了印度供应商，因为有样学样，他们把咖啡拿去印度尼西亚的爪洼种植，得到更好的品质。现在除印度人外，知道印度种植咖啡的人估计都不多。英国东印度公司跟风荷兰东印度公司，也开始大量进口咖啡。咖啡在英国成为社会知识精英的流行饮料。牛津有一家女王巷咖啡屋QL始创于1654年，至今还在营业中。1644年咖啡进入法国。1683年著名的波兰骠骑兵胜利结束了维也纳保卫战，奥斯曼大军铩羽而去，遗留大批军用物资，其中包括咖啡。这开始了奥地利和波兰的咖啡饮用的历史。我英国朋友说，维也纳的咖啡店是他见过的建筑最宏伟精致的咖啡店。

咖啡在德法的传播是很有意思的，与英荷这样海外贸易国不同。咖啡最早来到马赛，除去周边城市有东地中海移民的地方，咖啡不为人知。巴黎也不行，直到1669年土耳其大使在巴黎一次国宴上大吹大擂，突然咖啡成为时髦的东西。到17世纪，咖啡馆在德国大城市也成为时尚。但是激烈的抗议也时有所闻。许多丈夫倾诉他们的太太喝咖啡喝得倾家荡产。有说如果炼狱有咖啡喝，她们宁可不上天堂。下萨克森州南部一座联合国在册的历史文化名城希尔德斯海姆于1780年发布一个政府文告，劝诫人民屏弃新来恶物，依旧恢复古老相传的旧俗：”德意志人啊！你们的祖父父亲喝的是烈酒；像腓特烈大王一样，他们是啤酒养大的；他们多么欢乐，多么神气！所以要劝大家把所有咖啡瓶，咖啡罐，咖啡杯，全拿来打碎，庶几德意志境内不复知有咖啡一物。倘有胆敢私卖咖啡者，定即没收无赦。。。“ 本段的文字多数出自吕叔湘先生翻译之《文明与野蛮》（1932）。可见饮食也有种族主义，如上述反对饮咖啡的意大利人所☞咖啡的穆斯林属性。

18世纪时咖啡饮用在英国衰落，而成为知识分子小圈子的宠物。茶成为主流。咖啡在美国的消费也类似。与英国开战时，大众喝咖啡。与英国和平，则茶的销量上升。这个时期的一篇文章将英国海军用烧糊的面包研磨后泡水代替咖啡，则英国海军与我对咖啡的初印象是一致的。1720年一个法国人将咖啡带到加勒比海的马提尼克种植。南美洲的所有咖啡植物都是这株咖啡的后代。2021年的数字表明，南美洲各国咖啡产量占世界总产几乎一半。感谢这个法国人。

咖啡豆主要有两个品种：阿拉伯豆和罗布斯塔豆。阿拉伯豆是主要消费，超过一半。罗布斯塔豆含多量咖啡因，在市场的流行是后来居上。越南是世界第一罗布斯塔豆出口国，也是总量第二的咖啡豆出口国。这也是越南改革开放的的成就之一。国内消费的越南咖啡应该挺多的。我买过上图中的越南速溶咖啡，味道确实比英国常见的现榨咖啡香浓，更不用提雀巢之类速溶品。

以上是咖啡贸易的简要历史。现在聊喝咖啡的方式。

生咖啡豆如上图，是需要经过烘烤才能变成我们熟悉的褐色豆子。烘烤的温度和时间长度都是历史积累的经验。不提。熟咖啡豆必须磨碎后才能使用。磨碎的程度颗粒大小也有区别。实际咖啡本身从物理上讲是一种胶体悬浮液，是咖啡豆被磨碎的结果。咖啡豆中的少量可溶物溶解于水，加上肉眼不可见的极其细小的咖啡颗粒悬浮在水中，就是我们喝的咖啡。这个道理明白了，就可以理解咖啡的不同饮用方式。

最简单的是水煮，即也门人最早的饮用方式，也是土耳其咖啡的饮法。把咖啡磨成碎末，热水冲开，稍煮即可。否则香味就逸去了。土耳其咖啡可以按饮者要求，在煮的时候加糖。因为煮好的咖啡是连水带渣，如果不想满嘴咖啡末，最好沉淀一下再喝。

土耳其人故老相传，喝完咖啡后查看咖啡杯里咖啡渣沉淀的样式，可以发现饮者的命运。所以他们很中意这样饮法不想改变。欧洲人受不了这个。各种过滤咖啡液的物质如棉布，麻布其他织料被使用。1782年德国人用一种吸水纸。1785年另外一个德国人推荐使用陶瓷滤网。搪瓷或者陶瓷的滤网在汉堡直到1900年代还流行。1908年第一种商业用途的咖啡滤纸在德国产生。滤纸过滤的咖啡味道比不过滤的要弱很多，这是因为滤纸专利的拥有者是位女士Melitta Bentz，不喜欢咖啡中的苦味。

1852年法国人发明了上图的咖啡壶法式滤压壶。壶内的金属滤板可以将研磨较粗的咖啡颗粒按住在壶底，这样可以将过滤的咖啡倒出来饮用。这样饮法本质是土耳其咖啡的精细版。

1933年意大利人发明上图的压力咖啡壶摩卡壶。这是在家庭条件下利用水的蒸汽压强制过滤咖啡颗粒，能导致较多的咖啡可溶物流出，获得更为香浓的咖啡，比法式过滤咖啡是一次革命。

意大利式浓缩咖啡的出现实际上比摩卡壶早很多年。这是资本主义市场经济的发展必然结果。1822年一个移民的英国的法国工程师提供了大规模快速提供咖啡的机器图纸，没有商业结果。1843年另一个法国人设计制造了一架能够同时提供2000人饮用咖啡的机器，结果商业实用性不行。1878年一名德国工程师发明“旋转咖啡机”，其性能与今日的浓缩咖啡机相差不多。意大利人安杰罗·莫里安多被错误地认作是浓缩咖啡机的发明者，实际不是。他在1884年提供了一架性能与法英德诸国发明类似的机器，在意大利是首创。1887年两名英国发明者极大改善了浓缩咖啡机的连续使用功能。1901年意大利发明家Luigi Bezzera在做出诸多改进后，为他的浓缩咖啡机申请了专利。这架机器是今日浓缩咖啡机的真正成型。上图是他和他的机器在1906年米兰国际博览会上。

浓缩咖啡的流行是二战之后的事情。

法式咖啡壶是我参加年会得到的。 不好喝，感觉不够浓。

那个叫意大利摩卡壶啊，我怎么一直以为是土耳其的呢？挺有意思的一个装置，咖啡非常的浓，都有点苦了。不是太好控制。火大了不行。

我说越南咖啡喝着怎么有点特别呢，我还以为他们偷偷加了糖精和香料，看来确实从豆子都不一样啊。

我比较喜欢的是法国Roast的那种，比较浓郁。我从法国还买过一些，我感觉挺不错的。

我家应该算是中国最早拥有咖啡的一批家庭吧。 当年中国援建坦赞铁路。我姥爷单位，铁路局出去了几个人，回来给我姥爷带了一包咖啡豆，但也没告诉怎么喝。我姥姥拿水煮，煮的水都黑透了，豆子也不软。。。在当时食物还不是太充足的年代，孩子们都空欢喜了一场。

以前我工作的地方有位希腊后裔的同事，某次在公司地厨房喝咖啡时聊天，他说这是希腊的传统，我于是请他给我算算命，他装模做样地把我的Espresso杯子拿起来，端详一番，说了一通好话。

过了几个月，我跳槽去上海工作了。。。。。

记得 @forger 有介绍过，我自己也弄过几次，太难，最后还是放弃了。

小女读小学的时候，某次，小女的同学周末约出来玩，她父母碰巧有事，我们夫妻俩就去她家带小朋友一起出来，晚饭前送她回家，同学的妈妈是香港人，请我们喝了杯咖啡，很抱歉的说，家里的咖啡机坏了拿去修，只好用摩卡壶做，我喝起来，连连称赞说好喝，不是客套话，确实很香。

之后某次看到商店减价，于是也买了个摩卡壶，弄了几次，完全不是那个味道，基本就是“苦不堪言”，最后还是放弃了。

再后来，某次家长会见到这个妈妈，闲聊的时候说起摩卡壶，我说技不如人，她大笑，告诉我她老公是意大利后裔，对咖啡特别讲究，咖啡机是专业级别的，咖啡豆也去特定的地方采购，摩卡壶她也学了很久才算是过了老公那关。

看来，我及时止损，放弃用摩卡壶是正确的。

学长，你这个咖啡壶的名字叫percolator，最早是法国人1819年发明的。这个壶没有中文对应的词。

壶中水被烧沸后升腾至壶上部，因引力作用下降的水通过填满咖啡粉的过滤器，流回壶内。这样反复烧煮，直至壶内水变成需要的咖啡浓度。后期有诸多改进，但这个作用原理一直没有变。1909年美国通用电气公司推出电加热的煮咖啡壶。

Percolation的意思是液体通过固体渗流的现象。percolator就是实现这个渗流的装置，基本是用在咖啡制作上过滤的意思。

别看希腊独立时和突厥杀的凶，连塞浦路斯岛也被突厥人分裂，双方共享的文化元素可不少。

Eurovision欧盟歌曲大赛的时候，双方观众互相给对方选手送分，就像英国和爱尔兰的关系一样。

十足的黑色幽默👍

生活是艺术的最好来源。

摩卡壶就是简易版的家用Espresso机器。味道肯定不如咖啡馆里的，但是比过滤咖啡壶还是好多了。

咖啡最好是新鲜现磨的，味道香浓。英国超市里卖咖啡，讲究的是充氮包装的烘烤咖啡豆，有咖啡机器的顾客回家自己磨粉，喝多少磨多少。没有咖啡机的顾客只好买充氮包装的咖啡粉。每次用后要封好口再放入冰箱防止氧化。即使如此，一周之后开袋的咖啡味道就差的远了。咖啡豆比咖啡粉能够保持香味久些，也都不如店里的。最好的效果是首次开袋烧咖啡，比咖啡店的不差，甚至好些都极可能，因为自己买的是好豆子。

刚来英国时在咖啡馆做过差不多一年。那时英语不行，找不到白领工作。

我就业的这家咖啡馆是法式的。上图是我离职前拍摄的。店名Maison Blanc，直译是“白房子”，原来是一个法国厨子Blanc先生在伦敦开办的，被一个英国投资商购买加以扩充成连锁店，用的还是他的店招。店名下面三个法语词大致可以翻译作“面包房，甜品屋，巧克力店”。我们店的三大产品系列就是新鲜法式面包，法式咸甜面点及甜品糕点，特制巧克力。咖啡不在店招内，但咖啡样式都是法式的名字。

我们店档次是面向中产阶级的。所用原料如面粉奶油巧克力多数是法国产品。面包不含任何化学添加剂，保质期只有一天。每天早晨5点半从伦敦送货到店，下午5点半关门的时候，未销售的面包都要扔掉，因为表皮已经很干韧。

其他的点心之类保质期也只3天，到期不是扔掉，就是被我们拿回家吃。我在这段时间吃过无数法国咸甜点心，包括各类精美的法国慕斯糕点。

工厂送来的新鲜法棍被用来制作法式三明治，馅心也是法国特色为主，如洛克福蓝奶酪配芹菜，Bayonne火腿（一种与西班牙火腿类似的生火腿），淡水小龙虾等等。最有趣的经历是有位太太说要火腿奶酪三明治，接着强调，不要生的火腿，要英国火腿。我们也有英国式的火腿奶酪三明治，不过奶酪是瑞士的埃曼塔尔, 酱料是法国第戎的芥末酱配蛋黄酱。还有一次一位太太说她不想吃法棍三明治，要吃常见的英国三明治。那天长咸面包卖的不好，于是我们切了一条给她做了一个。我们店的长咸面包是用五谷制作的，包括小米，燕麦，大麻籽，玉米面，小麦面，葵花籽等等，切开面包后那股子香气，真是难忘。

这个店除去专做三明治的厨子，我是唯一的男性，那时咖啡店还是传统性质的。我原应聘做工头的，试用期间女老板见我实在太逊，又不能让我走人，所以也成了服务员。我的服务态度和素质都是一流的。天生的，国内哪做过这个。站在店里眼观八路，看哪个顾客有啥表情变动，马上过去询问。顾客把刀叉掉地上了，不用询问，立即送一份新的过去。

刚来的时候正赶上圣诞季，店里进的高档糕点和巧克力要做礼品包装。我就在柜台上学着用特制的包装纸把盒子掖角封好，用缎带打个蝴蝶结。刚包好一个，一抬头，看见几位太太在笑眯眯地看着，其中有人说，包的不错。其实比女孩子包的差远了。她们看着新鲜。

说说我们店的咖啡。店里有一架意大利的Espresso咖啡机，水电联通的，带两个浓缩咖啡出口，两个蒸汽出口，可以同时服务两个订单。咖啡都是以浓缩咖啡为基础的。上图就是浓缩咖啡流出的样子，通常这两个口都是流入一个小杯中。一小杯就是一份著名的意大利浓缩咖啡Espresso，大概25-30毫升。我们店也用这个名字。这浓缩咖啡很苦也很香，但是喝这个的顾客不多。机器上有普通黑咖啡的按键，同样的咖啡粉数量，机器自动安排咖啡的浓度，一中杯大概220毫升, 这个cafe noir大概有150-180毫升。如果顾客喜欢喝white coffee, 我店菜单上写cafe au lait咖啡加奶，那就把把咖啡杯用热牛奶装满。这就用到咖啡机上的蒸汽出口了。

上图那个拐弯的管子就是蒸汽出口。把这管子伸到牛奶桶底部，放开蒸汽开关，水蒸气会注入牛奶，从底部开始加热。被加热煮沸的牛奶混合细微的气泡，在牛奶表面形成一层细腻的奶沫，口感类似稀奶油。这层奶沫是制作最著名的咖啡品种卡普奇诺的必须。

我们制作的卡普奇诺已经是历史演化后的标准制法。这个饮法最早是维也纳的咖啡馆创制，在奥匈帝国控制意大利时期传入意大利。意大利人最中意的咖啡饮法还是Espresso。卡普奇诺的标准做法是一份浓缩咖啡，加上热牛奶，再加上热牛奶表面的奶沫，正好一中杯。奶沫上面撒巧克力粉。我对这个奶沫真不以为然。看到有顾客拿小勺子舀奶沫吃，一个同事都笑了。

拿铁！我头次在国内看到这个名字时大惑不解。这大概是香港人帮星巴克翻译的。我老婆的一个笑话是，她和同事在广州吃咖啡，英国同事点了拿铁。一会儿小姑娘过来问我老婆，他的拿铁要加奶吗？我自己的经历也差不多。有一次顾客说来一份拿铁。我当时表示不懂，因为我店菜单上没有这个名目。那人很客气，解释说，拿铁是意大利语，意思是牛奶，所以他要的是一份咖啡牛奶。后来同事给我解释拿铁的做法，与卡布奇诺一样的，只是奶沫不用加很多，热牛奶加最细的奶沫就得。然后有一次一个美女给我展示了如上图的拿铁。她是用小勺在拿铁里划出花纹的。这个画有个统称叫拿铁艺术。

我所在小镇商业街上有一家星巴克。生意比我们好得多。我问太太们星巴克好不好，她们都摇头做不屑状。有一次顾客点了美式咖啡。这个是星巴克搞出来的，不在菜单上。我一个女同事取了个中杯，做了一份压缩咖啡，然后用热水填满那个杯子，“这就是美式咖啡。”她笑着说。原来如此，美式咖啡就是很淡的。

我想起经典电影《绿卡》(1990)中的场面，法国男主在喝了一口美国女主烧的咖啡，瞪大眼睛，满面不解地问：你叫这个咖啡？就是这个意思。

• Maison Blanc的法式糕点

摩卡壶，底下要洗的很干净，

下面要用perrier之类，有气的水烧，

试一下，味道完全不同的。

买不起perrier的或者国内买不到真货的就算了。

不一样的味道是不是说咖啡应该是这个味道？

一天喝10杯以上泡咖啡馆的资产阶级，和苦B牛马需要的东西不同。

所以，苦力不明白为什么清水白菜会那么贵，我们理解啦。

原理很简单的，

就是70度之前，矿泉水溶解的气体放出，把温水压进去

温水浸泡，咖啡粉膨胀，气密

然后底下剩下的一半水，因为没有气体了，所以没有沸腾核心

到了100度不会沸腾，会一直烧到140度才会暴沸

然后，高压蒸汽，根据伯努利定律，把咖啡粉里的液体吸出来。

气泡水不便宜，所以穷人不舍得花钱罢了，花点小钱，效果完全不同。

圣诞节一个好友家里买了一个很高级的咖啡机，把旧的不过也挺高级的送我，和你图里带个管子喷气打牛奶的差不多，可以做卡普奇诺，我嫌费事儿，还没有用过这个功能。

我原来用K-cup，每天俩胶囊 ，啥便宜买啥，大概一块钱左右。现在鸟枪换炮，没觉得提升多少味道，成本倒是下来不少。还是每天两杯，豆子不到3毛钱。

俺虽然喝不了咖啡（喝了烧心），但对这图案还是很喜欢

早忘记了，也没在意。这个奶沫泡泡在温度降低后就满满变大了，最后破碎，看着是好多小洞洞。

普大夫运气不好，不敢喝咖啡。

我空腹喝咖啡时，胃也难受。所以我喝的咖啡都是牛奶咖啡，10：1的样子。人家喝咖啡，我喝的其实是咖啡味的热牛奶😄。

卡普奇诺说来还是对你身体而言比较好接受的。以后填满肚子再试试看😄。

不过你若不馋的话也就算了。咖啡因能提高血压的。