主题：咖啡味的甜点提拉米苏 -- 燕人

说起美酒加咖啡，还有一个甜点值得一提。这就是意大利著名甜品提拉米苏。

提拉米苏是完全的意大利语Tiramisu的音译。这个意大利语的本意是“让我高兴”。有了美酒和咖啡，我的情绪确实能好些😄。

提拉米苏是很晚出现的知名食品，大约在意大利的1960年代-1970年代之间。十年前我在英格兰西南一个富裕村庄做客，给主人家及访客制作这个提拉米苏，那时众人都只闻其名而从未吃过。英国人性格保守是一个问题。提拉米苏的产生及推广也需要时间。我头次吃到提拉米苏，还是在Maison Blanc工作期间，一个法国女孩自制给大家分享的。

从历史记载来看，提拉米苏之名最早出现在澳大利亚悉尼一份报纸的烹饪专栏上，那是1978年。1980年的时候被收录在一本意大利语词典中。1983年才在一本关于威尼托大区Veneto的食谱中出现。

威尼托大区的著名城市之一特雷维索城里一家饭店Le Beccherie声称提拉米苏是他们的首创，在1972年就被加入饭店菜单中。2024年的时候美国媒体认可这家饭店对提拉米苏的首创。2013年，威尼托大区向欧盟寻求原产地保护标志，禁止在提拉米苏中添加非传统配料，如草莓盖顶之类。未果。还有个麻烦，与威尼托大区毗邻的弗留利-威尼斯朱利亚大区认为这是本区的特色，2017年的时候通过政府政策将提拉米苏加入本区传统农业食品名录。

提拉米苏的菜谱已经风行天下，没有任何秘密或者规矩可言。英国超市里也有现成的提拉米苏出售。只要原料齐全，家庭制作也非常简单。

提拉米苏从本质上讲，是一个分层构造的甜品。一层层蛋糕，浸透了咖啡和美酒的味道，中间夹上奶油，顶层撒上可可粉，就可以说得到了提拉米苏的精髓，如上图。但提拉米苏的意大利身份主要来自于两样意大利之外没有的东东。这两样是真正意大利特色。

上图是意大利产手指型干燥蛋糕savoiardi，据称创制于14世纪的萨伏依Savoy伯爵领地，现在是意大利的一部分。这个蛋糕在意大利可以被当点心吃，在外国用来做甜品如提拉米苏基础是常情。因其干燥，故能吸收较多咖啡美酒液体，比新鲜的软蛋糕表现更合适。

英文菜谱上讲"马斯卡邦尼奶酪", 实际上意大利人只叫“马斯卡邦尼Mascarpone”。这是夹在手指蛋糕之间的那层奶油状物质。这个东西是鲜奶油浓缩的产物，脂肪含量超过40%，通常认为是与威尼托大区另外一边毗邻的伦巴第大区的特色农产品。在英国超市中有售。在中国超市里我也见到过。吃在嘴里又香又滑，就是不很健康。

正宗的提拉米苏除去这两个原料外，还有烈酒。一般爱国心重的意大利厨子会强调用意大利产的甜味烈酒浸泡手指蛋糕。最常用的是上图的Masala甜酒，西西里特产，酒精度15-20%。其他的用朗姆酒，雪利，ports都行。受那个酱香拿铁启示，我猜茅台大概也成。

用来泡手指蛋糕的咖啡当然是意大利压缩咖啡Espresso。把咖啡和酒混合，手指蛋糕在混合物中浸一下吸到味就行。否则液体太多，蛋糕软塌塌的口感不好。

给提拉米苏调味可以通过在美酒咖啡中加糖，也可以在马斯卡邦尼中加糖搅拌。我认为好的提拉米苏不应该吃出明显的甜味。与咖啡味苦味持平，带奶油香气，是最好的结果。