主题：【原创】清炒土豆丝 -- 量子

这炒土豆丝也好意思拿出来混分？你还别说，这土豆丝要炒好还真未见得容易。要的是细溜溜、脆生生，你要是一不留神或是偷点懒成了煮土豆棍，那就不是题中应有之义了。这里的关键在于刀功和火候，再加上一点小窍门。

第一步，最重要的，先去买土豆。咦，有人拿土豆砸我？那倒也不错，省得跑超市了。不过这土豆呢，有好几种，得挑那种个大威猛的，为的是切出来的丝细长苗条而又省功夫；其次要挑硬实新鲜的，这样的才会脆，那些皱巴巴、软塌塌、崴搭搭的就留给别人做土豆泥吧。还有就是模样英俊，曲线光滑优美，没有那些坑坑洼洼的，这样的去皮切片都方便。

高高兴兴把土豆请回家，去了皮冲洗干净，免得滑滑的不好切。再准备一盆清水。土豆丝容易氧化发黑，你要是动作慢的话，这前面切出来的脸色可就不好看了，而浸在水里就没事了。

土豆圆滚滚的，按倒葫芦起了瓢，不是不好切吗。没关系，先把底部批去一薄片，再放在砧板上就稳当了。刀要轻快，沿对角线切片。这样截面大，再切丝就细长。切的薄一些，每片大概和火柴棍差不多厚。什么，有困难？锻炼锻炼，这可是练刀的好机会。不过也不能切太薄。试过专门切片的mandoline，还真不含糊，切出来片片薄如蝉翼，炸土豆片上佳，可要炒土豆丝就嫌太薄而没嚼头、口感不佳了。

然后当然是切丝了（怎么老觉得在说废话？）。注意土豆片不能摞太厚，不然容易切联刀块。切丝的时候落刀要短促、均匀、快速。一刀一刀切花时间不说，而且刀功也提高不了啊。切得快的另一大好处是声势喜人，给自己以高手的感觉。不过如果你是请人，那还是注意一下节奏，总得要交代得干净利落，可不能有联刀块。

切好的土豆丝从水里捞出来放在淘箩里，再置于洗菜盆中，放在水龙头下，双手捞起土豆丝反复搓洗。中间换水数次，直到洗得水清为止。土豆含有大量淀粉，要是不洗干净，炒出来的土豆丝就糊塌塌的。而且搓洗的好处是，如果还有些粘乎着不肯分开的，那就让他们从此两不相望吧。

终于可以开炒了。起油锅，油要多，火要旺。醋瓶拧开盖待命，盐罐也准备好，炒土豆丝是只争朝夕的事，可不能到时候拧不开盖耽误功夫。你要是用干辣椒，取整个的若干枚。可别切碎了，免得一会儿炸黑了再拣出来费事。等到油烟氤氲、忍无可忍的时候，投入干辣椒，或是辣椒酱，略微翻几下，马上倒入土豆丝，急速翻炒。最多数十秒的时间，待到断生，也就是土豆丝开始变得有点半透明，尝上去大概七八分熟的时候，加入盐，淋上醋，翻两下，起锅装盘。可不能等到全熟了，那样的话余温会热过头。如果要卖相好，再把焦黑的辣椒给拣出来。

好了，就此完工大吉。

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