五千年(敝帚自珍)

主题:雅舍谈吃--梁实秋 -- 天地无用

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家园 菜包

华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白销行江南一带。我有一家亲戚住在哈尔滨,其地苦寒,蔬菜不易得,每逢阴年倩人带去大白菜数头,他们如获至宝。在北平,白菜一年四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买,留置过冬。夏天是白菜最好的季节,吃法太多了,炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜,怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包。

  取一头大白菜,择其比较肥大者,一层层的剥,剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形,下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。准备几样东西:

一, 蒜泥拌酱一小碗。

二, 炒麻豆腐一盘。麻豆腐是绿豆制粉丝剩下来的渣子,发酵后微酸,作灰绿色。此物他处不易得。用羊尾巴油炒最好,加上一把青豆更好。炒出来像是一摊烂稀泥。

三, 切小肚儿丁一盘。小肚儿是猪尿泡灌猪血芡粉煮成的,作粉红色,加大量的松子在内,有异香。酱肘子铺有卖。

四, 炒豆腐松。炒豆腐成碎屑,像炒鸽松那个样子,起锅时大量加葱花。

五, 炒白菜丝,要炒烂。

取热饭一碗,要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面,要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里,要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里,包起来,双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个,吃得满脸满手都是菜汁饭粒,痛快淋漓。

  据一位旗人说这是满洲人吃法,缘昔行军时沿途取出菜叶包剩菜而食之。但此法一行,无不称妙。我曾数度以此待客,皆赞不绝口。

 

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      • 烙饼 天地无用 字1960 2003-05-12 09:12:58

      • 芙蓉鸡片 天地无用 字2248 2003-05-12 09:12:14

      • 豆汁儿 天地无用 字1476 2003-05-12 09:11:14

      • 菜包 O

      • 薄饼 天地无用 字1786 2003-05-12 09:09:57



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