主题：【原创】“日本酸菜”伴秋风 -- 萨苏

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“日本酸菜”

记得回忆周恩来总理的文章中，提到廖梦醒时常给称为“阿哥”的总理寄些吃食，每次不多，寄了再寄，这是因为廖仲恺先生曾经在日多年，廖家不自觉留下了这一点日本式的生活方式。日本和中国一样，都是很重视人情的国家，所以逢到节日，给朋友寄点儿东西是常见的礼节。不同的是日本给朋友寄礼物，常常不拘年节，而且多以食品为主。不过，日本寄的东西有时也会让中国人掉下眼镜，比如到了秋风起时，收到一大包某人寄来的“日本酸菜”，寄酸菜送礼，这在中国，实在是不可思议的事情。

所谓“日本酸菜”，并不等同于中国东北地方著名的酸菜炖粉条那种原料，而是以日本风味腌制的各种蔬菜，日本人称其为“渍菜”。至于称它为“日本酸菜”，一来是因为和中国的酸菜一样，大白菜也是日本渍菜的主要原料之一，二来，这种日本渍菜的口味中五味皆含，不过咸只是一种点缀，总体趋于酸甜，叫“日本酸菜”比叫“日本咸菜”贴切多了。当然这是我们中国人的叫法，假如在日本的商店里要买“日本酸菜”，老板只会瞠目结舌。

渍菜的原料并不仅仅限于大白菜，比如茄子，黄瓜，洋白菜都是常见的品种，讲究做好后依然保留原料鲜亮的颜色。在商场的渍菜柜台上，可以看到渍好的黄瓜碧绿，小松菜挺拔，茄子紫而发亮，白菜心透出嫩黄，让人不禁对这种技术感到惊奇。其实，这“日本酸菜”的基本做法并不复杂，商场里面就有卖渍菜用料汁的，买回家，将白菜仔细洗净，用开水焯一下劈成四半，放到渍菜汁里面泡上（白菜会漂浮在里面），加一点盐和味精，发酵两天后就可以食用，当然，放的时间长些，味道更佳。根据这种做法，大体可以推测渍菜最初的制作方法，可能同时受到中国腌制酸菜咸菜以及朝鲜制作泡菜的影响。

不过，采用这种方法自制的渍菜虽然颜色上可以乱真，味道上却很难达到商店里销售成品的水平，据说这是因为每个渍菜厂商都有些自己的“独家配方”，要放入比如米酱之类的适量调味，才能使其味道达到出神入化的水平。

渍菜在日本人的餐桌上十分常见，一如中国人餐桌上的咸菜条辣萝卜，传统的日本早餐，就是一个饭团，一碗酱汤加一点渍菜。早年无论酱汤还是渍菜，日本人通常都是各家的女性成员来制作，自力更生，自给自足，他们有一个说法是“酱汤的味道说明媳妇的好坏”那么以此类推，渍菜的味道对日本人来说肯定也是很重要的事情了。到得秋风渐起，渍菜就成为日本人馈赠亲友常用的礼物，因为它可以保存较长的时间。不过，随着社会的发展，日本的女性也不再甘于在家相夫教子腌渍菜，假如哪个二十一世纪的日本小丈夫遵循古礼，让今天娇滴滴的日本女生去腌渍菜，只怕换来的就会是柳眉倒竖或者河东狮吼的后果了。现在日本人馈赠的渍菜，很少有各家自己腌制的，而多半购自各大商场的渍菜商专柜了。只偶尔在社交场合，还有传统的老太太带来自己腌的萝卜或芹菜，给大家展示一下日本妻子的能干。

渍菜成品的种类很多，如铁炮渍，新渍大根（大根，即日语中的“大萝卜”），白菜渍，浅渍茄子等等品种繁多，腌这种“日本酸菜”销售量最大的三家分别是野泽渍，广岛渍和高菜渍。其中，野泽渍特别重视原料采集的时机，专挑其纤维将硬化未硬化时采来制作，因此虽然使用得多为长茎蔬菜，产品却以柔软易于食用得名；广岛渍主要采用白菜作为原料，以善于保色和略带辣味著称；而高菜渍则因其特有的技术可以除去渍菜发酵中产生的气味独树一帜。说起来，可称“日本酸菜”的三足鼎立。

不过，这三家只是销售量最大，有一些日本传统的渍菜厂商，则以工序繁杂，制作精美著称，比如奈良渍，白雪渍等，就带有一点艺术品的性质了。

当然，变成艺术品，原来只是家常小菜的渍菜，价格也就变得颇为昂贵，比如一盒包括几个萝卜，两条黄瓜和四分之一棵白菜的奈良渍礼盒，在日本的商店里售价一般即达5000日元左右。

所以，如果收到寄来的“日本酸菜”，千万不要责怪日本人小气竟会拿酸菜送礼，这小小的一盒渍菜，可能就要合人民币几百块呢。

算起来，一台品牌山地自行车的价格哦，霍霍。

[完]