主题：【原创】天皇请客吃什么 上 -- 萨苏

其次，作为一种产生于贵族环境的料理，怀石料理带有较强的宫廷特色。作为正式饮宴，它有着繁琐而规范的食用程序。其最低不可少的菜式包括一汁三菜，汁即日 本独有的酱汤，三菜，即生鱼片，煮炖菜和烧烤菜，当然，以此衍生的菜肴，往往达到十几道至几十道。以坂井先生所受赐宴为例，其食用程序如下 – 奏乐开始，客人吃一口小吃，捧起汤碗抿一口汤，看到客人喝汤，伺候的女招待即斟清酒一杯。客人喝完清酒，女招待即奉上称为“向付”的生鱼片盘供客人享用， 客人享用后撤盘，再依次端上烹饪刚好的钵装“煮物”，盘装“烧物”，以及米饭。至此，客人保持庄重的姿态品尝以显示自己的修养，而后奉上若干菜式，可较自 由地食用。饭毕，奉上称为“小吸物”和“八寸”的小菜食碟，小点心和茶作为结束。当然，在饭馆吃怀石料理，是不必要这样严格的，但上菜的先后搭配，依然有 严格的讲究。

或许由于宫廷或贵族饮宴往往各自一席，因此怀石料理的菜肴都是每人一份，没有大家从一个盘子里盛菜的情况。更加体现个人自斟自饮，直入玄妙之境的追求。也许因为这个原因，将其与围炉而坐，喧嚣热闹的中国大菜并列，确有些为难。

最后，由于怀石料理起点较高，它的菜肴制作精美，价格高昂。怀石料理的程序虽然固定，菜谱并不固定，非常重视季节性，讲究的是厨师根据宴会的主题自己设计 从头到尾的菜式，包括菜的摆放与装饰，力求让客人的味觉，嗅觉，视觉，听觉，触觉全方位体会主题（估计价格高，也是因为包含了这部分设计费吧）。怀石料理 的用料讲究时鲜名贵，烹饪中则注重刀工，日本厨师常因此对比于中国厨师，惊讶于中国厨师一把刀切丝切片无所不能，制作怀石料理，日本厨师使用的厨刀，就要 动用菜切，出刃，柳刃，薄刃等十几种刀，以达到更好地对材料进行加工。

因为了上述原因，怀石料理以其精美优雅而深得日本人的推崇，被视为品位的一种象征，其质量，价格，地位均属高级，被称为“和食中的法国料理”。在传统的日 本料理店品尝全套怀石料理，平均每人价格在一万日元左右，而如果在婚礼上供应，有达到每人十几万日元，即人民币一万元左右的规格。不过，如果在大阪的餐 馆，品尝一下简化了的套餐，有四五千日元一个人，也是可以的，据说这个价格九十年代这还引发了一些老保守们去抗议，说是玷污了怀石料理的大名。

不过，这里需要补充一点，如果认为到天皇家吃饭就是怀石料理，则属于一种误会。

对于天皇家的饭菜且多说几句。天皇家的御厨叫做“御料理番”，这很可能让我们想起杨四郎唱的“叫小番”或者古书中“番役”的说法，体现了古代汉语对日语的 影响。名义上天皇家的饭菜和以天皇家名义对外办的宴席，都是出自“御料理番”之手。这吃的饭就各种各样。以天皇自家平日吃的来说，从菜谱看都是颇为普通的 鳗茶渍，明太子鱼籽拌饭之类的食品，只是用料精致而已，日本近代皇室成员多不属崇尚运动的类型，顶多是骑骑马遛遛鸟，看来是吃不得烤全羊一类豪迈东西的。 天皇参加与外国政要会见的宴席，多用西餐。只是与臣民吃饭，则必称“赐宴”。赐宴也有若干种类，最简单的，参加天皇外出出席的活动，就可能得到“赐宴”， 内容不过是一个漆盒，里面一条烤鱼几块压制成菊花形状的点心而已。正式的宴席，则在丰明殿，讲究“君臣之别”的形式，规模宏大吃在其次，比如日本天皇过生 日“大宴群臣”的时候，几百位议员和来宾只有依次送上的四菜（生鱼片，烤鯛鱼，鸡蛋羹，煮鲤卷）此外一汤一饭而已。席间按程序讲话的却有七八位，起立坐下 不断，大多数客人来的目的不是吃，而是可以把天皇赐宴时席间上的筷子带回去给家人炫耀。大概唯一以吃为主题的赐宴还就要算怀石料理，这算是一种便宴，主要 对象是民间人士，这个时候吃主题与时令息息相关的怀石料理，算是照顾大家不拘束，吃好，以表示天皇与民同乐的想法。不过我们前面也看到了，这种便宴是否算 不拘束，真可谓仁者见仁，智者见智了。

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天皇正式“赐宴“的地点 -- 丰明殿

那么，天皇赐宴的怀石料理究竟有哪些菜呢？

我们来看一下坂井先生出席的那一次的菜谱，那一次的主题是赏月。这只是我根据老先生的回忆所写，有识得的朋友看过后，说你还是不够细，这个宴会真正分来， 应该分成十几大部分，细分来介绍才对 – 分别是先付，前菜，先碗，刺身，煮物，烧物，间菜，醋物，后碗，御饭，渍物。。。我说您分的这十几道菜比我介绍的要多了些什么吗？人家说那倒没有，不过在 日本，上一小盘梅干也有讲究的，你能写个七八百字的。我说算了兄弟，别折磨在下了，咱，还是按照印象派来吧。。。

宴前，礼官引导入座，和服盛装的侍女一人照顾一桌，实际上从厨房到侍女之间，还有接力的服务人员。桌是黑色漆条案，无椅子，客人盘腿坐于称为“布团”的坐垫上，开始前有白菊花茶供应，我猜测菊花是日本皇室徽记，饮此茶有一定象征意义。

地点：宫内庭园，时间：月色初升吉时，乐师奏乐，曲名“秋之声”

前食

小点心，包括盘装的“御座附”和盒装的“善彩”，御座附盘中包括烧好的蟹肉松等小菜，放置在横笛型的容器中，用松木烤好的糕点片，放置在琵琶型的小碟中， 盘上加稻穗作为装饰。善彩内为四种点心：利平栗 – 日本岐阜地方出产的栗子熟制后切十字口加工而成；煎银杏；绿茶豆，一中用豌豆和茶制成的球形点心；日式蛋酥。

同时上“御碗”，内盛用芝麻调制的日本豆腐，看上去宛如沉于水中之月，上有绿色豆荚象征丰收，另有炸天敷罗（加粉面炸制的荤素食品）为辅食。

真鯛鱼汁酱汤，鯛鱼在日本象征吉祥。

吟酿清酒内含金箔，有祝长寿之意，属于25度以下低度酒（以日本人酒量大概也不会在皇宫发酒疯）

正食

向付生鱼片盘，盘子造型如兔，内有生鱼片六种，包括金枪鱼，鱿鱼等，每种三片（日本以四为不吉，所以不会有四菜一汤的做法），旁有圆形调料盏，造型如满月。佐以黄菊，山葵作为装饰。

“煮物”，即炖菜，主料是和鸭，并有冬瓜，蟹肉，蘑菇等辅料，加御制酱菜调味

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怀石料理煮物一例

“烧物”，即煎烧菜，主料包括烤鲇鱼一条，并有鲍鱼，菜花等，加日本的青桔调味。这种青桔作用类似柠檬，颜色深绿，是日本独有的调味品。

至此，一汁三菜上完，随后是本次宴会的特别菜，即可以较自由食用的菜肴，称为强肴，包括乌贼，虾，松茸煮，等各色菜式

主食是用漆器盛的鳗鱼饭。在日本鳗鱼分为河鳗与海鳗，泾渭分明，河鳗因为产卵能溯激流而上，被视为好好学习，天天向上的正面典型，海鳗，因为在海底石缝存 身，就被称为“穴子”，作为好吃懒作，不思进取的负面典型了。怀石料理，当然吃的是正面典型 （如此，当正面典型不是更危险？）

尾食：

紫苏叶酱汤（这叫做后碗），梅干，茄子，葛粉制点心，绿茶等

谢恩退席，可以带两根筷子回去炫耀一下。

整个用菜时间两个小时。

大家感觉如何？

我的感受幸好咱中国推掉了满清皇帝啊，在街上吃吃怀石料理还可以，如果吃这种赐宴。。。 那还不如给我两块烧热了的大石头揣怀里呢。

[完]

注：因为宴会上不允许摄影，图片为普通怀石料理资料。