主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子

Tempura，鬼子国的汉字叫天妇罗。

届东西是指的一种烹调方式，简单的说就是把食料裹面浆油炸。

说到天妇罗。既然是裹浆油炸食品，要点就大概有三：一，面浆的成分和粘稠程度；二，食材的品种和形状；三，油的种类和油温。比较麻烦的是，这里面除了第二大要点以外，几乎都是靠经验，而经验这东西似乎不是语言能够完全表达的，俺尽力就是了。

先说食材。基本上既然是裹面油炸，什么能吃得几乎都可以这么干，不过的味道是否适合就是另一说了。传统的日本天妇罗是海鲜和蔬菜两大类。

海鲜类的，打头第一号一定是虾，然后才是各种的鱼片之类的东西。油炸过的大虾极有弹性又有脆感而且味道鲜美，几乎是天妇罗的不二选择。鱼类就不用说了，谁家还没个炸鱼的经历。

蔬菜类的，那就开始花样繁多了。基本上只要不是软塌塌的蔬菜，都可以下锅油炸，不过是否好吃就是另一回事情了。我们店里的蔬菜天妇罗的成分是这样的：茄子，胡萝卜，青椒，西芹菜，菜花，香菇和细豆角。这些是在英国常见的适合天妇罗的蔬菜，其中最受欢迎的是茄子和香菇。俺个人还比较喜欢青椒和胡萝卜。然后就是据说在日本，受欢迎的还有两样，一个是莲藕，一个是红薯又名地瓜，呵呵。莲藕俺没尝过，红薯么，是胖子在准备最后一顿工作餐的时候，特意跑中国超市里买来试用的，价格奇贵，味道上佳，也不算辱没了俺对店里列位的一片心意。

然后是面浆。

最基本的面浆成分就是面粉和水，有这两样就可是使用了。不过还有一样基本常用的成分是鸡蛋黄，不用很多，一大碗面浆里加一个鸡蛋黄打匀就可以了。至于剩下的东西，就看个人的喜好了，各家有各家的配方，比如说俺们店里使用的是袋装成品的天妇罗粉，里面还有淀粉，苏达粉等其他的一些成分。然后，店里的日本女孩还说，她在面浆里加些烧酒，味道不错，算是独家秘方，俺没试过，呵呵。天妇罗面浆的成份要点就是，要能让食材炸熟炸透，而面浆要脆。

然后就是面浆的浓度了，各家有各家的喜好，浓淡由人。我的个人感觉是，蔬菜类的可以相对浓厚些，可以保持油炸的食材熟透而不焦，还有就是炸好的蔬菜食品含油更大些，味道更香，尤其是茄子和红薯，几乎可以说是油炸的时间越长味道越好。海鲜类的食品，我就喜欢相对稀释些的，一个是海鲜类易熟，不能炸过头，另一个就是，稀释的面浆油炸后口感松脆，恰号和比如大虾的弹性配合。实际上，一个好的天妇罗厨子（日本厨房分类里还真就有专门天妇罗厨子，就如同有专门的寿司厨子一样），看他的手艺的高低，很大程度上就看他炸出来的大虾上有多少的毛绒状面浆，基本上是越多越好。

油。

油的种类需要是蔬菜油，比如菜籽油，一般来说越清亮越好。然后新油中再点上几滴香油，可以让成品呈微微的金黄，而且还别有香味。再就是油温，还是经验的问题，基本上的目标是，蔬菜类的温度低些，应该是130到160度左右。海鲜类的，比如大虾就要高些，180度左右。

再就是天妇罗的蘸料。要点是甜咸鲜，所以我们店里的配方是酱油一份，DASHI三份半，MIRIN一份，混合加热使用。如果没有，咱们用酱油，糖，还有味精同样好用。

天妇罗这东西步骤简单，但就是需要经验。但是做好了的话的确味道不错，实际上我们店里小一半的生意是靠天妇罗支撑的。不单单主菜上有混合天妇罗，蔬菜天妇罗，对虾天妇罗。面条上还有天妇罗乌东面，而盒饭上，日本人叫重（发音JYU），打头第一号叫天重，就是混合天妇罗浇汁配米饭。而且寿司上也有对虾天妇罗手卷。基本上可以从头到尾，单成一套天妇罗菜系了。

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