主题：【原创】青岩半日 -- 请尽量
家园 青岩豆腐我没见过，只能猜测。 但新鲜的普通豆腐是煮不出泡泡的。
普通豆腐煮的时间长了里面也会出泡泡的，内含的水分受热蒸发，撑出来的普通豆腐出泡泡的原因一般有以下几种：
冻过的。
轻微变质的，里面已经有了微生物产生的气体。
“内含的水分受热蒸发”是不大可能的，热量主要是通过豆腐含的水份传到内部的，要蒸发应该外部先蒸发，不会内部先蒸发。要起泡要么是内部本来就有气体（蒸馒头、烤面包），要么就是里面有某种在水蒸发的温度以下就能产生气体的物质，比如说炸面食发过的面就能炸出泡，如果要炸的象油条那么虚就要加明矾一类的发泡剂。用没发过的面并且不加发泡剂就只能炸出象麻花那样没泡泡的食品。
如果青岩豆腐能烤出象豆腐果里那样的泡泡，那它肯定是加了发泡剂或者经过发酵的。
实际上我在几年前也不知道这个区别，那次我想买豆腐果，到一个现场做豆腐的店去买（这样的店现在南京有不少，顾客可以看到卫生条件和原料，比菜场卖得贵些），老板说卖完了，我说你豆腐还那么多不能给我现炸一下？老板说不一样的，普通豆腐是炸不出豆腐果的。
家园 在网上搜了一下， 这里说豆腐果的原料叫“酸汤豆腐”，也就是普通豆腐经过12小时发酵。看来你是对的，豆腐果不是普通豆腐做的。
但要说“新鲜的普通豆腐是煮不出泡泡的”，我无法认同。我拿豆腐做菜就喜欢把豆腐给煮出孔来，虽然不会象烤出来的豆腐果里那么多，那么密。豆腐在加热的时候，内部的水份温度上升，超过沸点成水蒸气后，哪里能跑出来？不只好在豆腐内部膨胀，硬挤出一个一个空腔出来？
另外，我觉得你可能把我说的“恋爱豆腐果”和其他的豆制品混淆了。在贵阳，豆腐果是烤出来的，不是油炸的。豆腐果也不是在豆制品店卖的，都是街边小摊出来的（据说现在有餐馆也附带卖，但不知道是自己的做的还是从旁边小摊outsourcing的）。豆腐果这个东西，象我前面说的，贵阳人讲究吃刚烤出来的。一定要看着摊主把烤地鼓胀的豆腐块划条口子，加进调料，所以都是收了钱后才开始烤的。烤出来的豆腐如果没人买，摊主只好自己解决了。
- 复 在网上搜了一下，
家园 有个误区。 豆腐在加热的时候，内部的水份温度上升，超过沸点成水蒸气后，从物理上说，红字部分是不可能的。
豆腐内部的热量由不超过沸点的水传来，所以内部不可能超过沸点。（用南京话来说，死抓住这点叫犟头
，哈哈）我们看到开水在满锅沸腾，实际上产生汽泡的点是在锅底受热的地方。我拿豆腐做菜就喜欢把豆腐给煮出孔来刚做出的新鲜豆腐能煮出孔来，要么就是我前面说的有点发酵（一般做豆腐是在半夜里就开始，等买到手可能要半天以上了，热天往往下午买到的已经酸了。后以我热天买豆腐要么是买店、作坊合一的，这种店是半天做一次；要么要求先摸一摸，是热的才买，热的说明刚做出不久。）。要么就是煮久了豆腐不均匀脱水收缩，里面出现的是水泡。这是抬杠了。
你说的“恋爱豆腐果”如果我没理解错的话南京也有类似的，不过是用油炸的，叫“油炸（臭）干”，往往省略中间的臭字叫油炸干。也是要有顾客要后才开始炸，炸好后用竹签串起来再浇上作料。如果先炸好当时卖不出去再回锅就没有那么好吃，一般人都不愿要。
南京卖的臭豆腐（指菜场卖回家吃的）有两种，一种是小块专门炸着吃的；一种是大块要蒸或煮着吃。后一种切小了也炸不“泡”（南京话读第一声，意指内部虚空着胀起来。）
- 复 有个误区。
家园 花你这个“犟头” 我前面说“超过沸点”肯定是犯了常识性的错误，因为我用的并不是高压锅，先汗一个。
至于你说的达不到沸点，我仔细想想，有道理。我能把豆腐里煮出孔来，看来是因为豆腐内部本身含有气体，加上少量的发酵。温哥华这边卖的都是盒装豆腐，泡在水里的，密封包装，在商场里也是冷藏保鲜，所以发酵会比较少。
南京的这种“油炸臭干”是不是跟合肥街上卖的一样？我在合肥的包公祠前吃过一次，觉得挺好吃的，不过和贵阳的豆腐果就是两回事了。贵阳街头也有油炸臭豆腐卖，闻起来比合肥的臭干还要臭。一条街上要是有那么一个小摊儿在做那玩意儿，整条街都能闻到。油炸臭豆腐在贵阳流行的时候，有时一条街上能有好几个摊儿在一起整，简直要让人窒息。
- 复 有个误区。
家园 炸着吃的和蒸着吃的还有区别 有道理有道理.老njyd的分析总是很清晰很有理.
不过所说的臭豆腐干和臭豆腐的区别，只是内部水份含量的多少吧.那么应该是太嫩（含水多的）豆腐是炸不出油豆腐果的，要用老豆腐炸。跟发酵不发酵可能没什么关系。我知道南京街上卖的豆腐，都是很嫩的。
家园 也有这个可能性 用来炸的要比一般吃的老些。