主题：【原创】青岩半日 -- 请尽量

看了王外马甲的这篇文章，写写自己去年夏天和家人到青岩去的经历，很普通平常，其中细节或有错漏。

我们是从后门进去的，车就停在了公路边上。经过几户人家的门前，穿过一片农田，小镇的城门就在一座不高的小山的半中，整个镇子就是依着这小山建的。在镇子外，从后面朝前看过去，城墙一边向山上延伸，在山腰打住，另一边则一直走到一处洼地前。

城墙不高，大约两三米，似乎翻修过，看上去很整洁。城门楼刷着红漆，里面空空的，什么也没有。箭垛后倒是架着两尊铁铸的小炮，依在城门楼的两侧，黑漆漆的炮管指着城外。炮身看上去没有什么磨损的痕迹，八成是好事的后人添上去的。站在城楼上向我们来的方向望出去，视野里是一片农田，初夏的时节，地里的作物多是茄子、辣椒、豆角一类的。视线越过农田，再往远处去，看到了我们头先经过的那几户人家。

下得城门楼往镇子里走，是一个不大的空地，中间立着一个石牌坊，好像是给一个老寿星的，记不得了。这个空地往前去，就是一条窄窄的街道，进到镇子里的深处。我们去的那天，那里大概是不久前刚拍完什么电影或电视剧，街道两旁的房门和墙壁上都还有各种标语可见，看内容似乎是红军时期的。镇里的房子多是贵州当地的典型建筑，木石结构居多。年代久远的木头柱子，墙板呈现出深褐色，房顶上覆盖的要么是青灰或土黄的碎石片，要么是黑瓦。

镇子上好像也就这一条街，从前到后，大约两三华里。街道弯弯曲曲，略有起伏。镇子的地势似乎是前后城门所在的地方高，中间低下去。街道铺着石板，显得挺干净。走到大约镇子中央，估计是最繁华的地段，紧挨着教堂、佛庙和道观（似乎是这三家）。父亲说这么个小小的镇子上三种宗教共处，也算是奇特了。父亲也提到了“青岩教案”，但是我没有留意去听，我的注意力被街上的来往人群和两旁的摊贩所吸引。

青岩小镇也算是贵阳附近的一个知名旅游点了，有计程车和小巴士往返。我们去的那天，街上人头攒动，来自各地的游客络绎不绝。街道两边的人家纷纷摆出各种土特产来吸引游客，烤青岩豆腐就是其中之一。其他的还有各种工艺品如蜡染、木雕、牛角梳，山野药材，自制的腊肉、腊肠，油炸臭豆腐，等等。当地的住户显然已经适应了商品经济，几乎每个当街的房子都拿来作门面了。

我们进了几家卖工艺品的小店，店主的招呼很热情，熟练地操着贵阳口音的普通话为我们介绍他们的商品。可惜，大部分的工艺品看上去都象是用机器批量制作的，倒是有一家的“装饰簸箕”很让我感兴趣。那些簸箕就是贵州几乎家家户户都用的那种用竹篾条编成的，锅盖大小，大部分都是泛着黄的白色，有时会有一些淡淡的竹皮的绿。这家店里卖的簸箕吸引我的地方是，匠人拿簸箕作画布，用各种树皮、干草、木屑、竹枝当颜料，作出了一幅幅的乡土风情和本地山水。不过很可惜，考虑到这东西占地方，还怕压怕挤，最后不得不惋惜地放弃了。

我们一家人在街边品尝了烤豆腐，油炸臭豆腐等小吃，味道不错。我还买了两只鸡毛毽子，送给我的小外甥女，很可惜没得到小家伙的赏识。

吃烤豆腐很有意思。五个大人，加一个小孩围住一个烧炭的小火炉，店家给炉火上加一张编得密密的铁丝网，切成邮票大小的豆腐干就放在铁丝网上烤着。豆腐在炭火上发出滋滋的声音，很快就开始鼓胀起来。用筷子把豆腐翻个身，让两面都烤出焦黄来，就可以蘸着调料入口了。调料么，那自然是少不了辣椒的。配着烤豆腐的是“玫瑰冰粉”，透明的象啫哩一样的冰粉浸在凉凉的甜水里，上面撒了芝麻、玫瑰（存疑）花瓣和其他我叫不出名字的东西。喝上一口，甜甜的，凉凉的，正好可以消除烤豆腐的热气和辣味。

我们就在街边坐着烤豆腐，喝着冰粉，看着来来往往的游人从我们身边经过。贵阳人当然都不奇怪了，有些外地来的游客就很好奇了，会停下来看上一眼，有的还会问我们在做什么。几个敢于尝试的学着把我们递过去的豆腐蘸了调料放进嘴里，可惜他们都受不了那个辣劲。

吃完了继续前行，经过一家门口，在半开的门后，我看到一只黄色的猫蹲在屋内的阴影中，注视着门口。再往前走，一样的街道，照样熙熙攘攘的人群，货色相似的店铺。

照看小店和摊位的除了打扮起来的年轻人外，也有年纪大一些的老人。从衣着上看，他们应该是当地的苗人，一色靛蓝的土布衣裳。妇人盘着头发，扎着镶了黑色、白色、红色图案的围裙，男人则多持着杆旱烟。这些苗人的脸庞大多是古铜色的，或者透着笑意，或者表明主人正在思索着什么。

镇子里少见红砖和青石起的屋子，除了那教堂、寺庙和道观外，不多的几栋大宅基本上都集中在镇子的前门附近，赵状元府就是其中之一。

赵家的大门就开在街上，高高的台阶和门楣上的匾额透出大户人家的气势。院门虚掩着，可以窥视到院子里的一角。

离开赵家门口，很快就到了镇子的前大门。这一路走来，不过两小时。再加上往返贵阳的路途，就是半日。

新鲜吃法。啥季节？

这个吃法在贵阳其实不新鲜，贵阳老早就有类似的“恋爱豆腐果”。把普通的豆腐切成比麻将牌略大的方块，刷上菜油放在铁板上炙烤。等豆腐块两边都焦黄了，鼓胀起来后，用竹片从中切开，塞入折耳根、苦蒜、香葱、香菜、干辣椒碎片、酱油等做成的调料。啊，我开始流口水了。

青岩烤豆腐的区别么，第一当然是豆腐。青岩豆腐比南方常见的普通豆腐要硬实一些，没那么多水分，但又不是“渣”。口感也不同，怎么形容呢，用贵阳人的话来说，就是“有点脆”。豆腐怎么能脆呢？这得自己去品尝了。据说这种独特的口感来自于独特的原料和工艺。

这青岩烤豆腐的第二个区别么，就是烤法不同。首先青岩烤豆腐的个儿小，仅邮票大小，且更薄，大概就两枚五分硬币叠起来那么点儿。然后呢，是把豆腐放在铁丝网上，而不是铁板上烤。最后，是蘸着调料吃，而不是把调料夹进豆腐里。

去年夏天我在贵阳那几天，正好赶上阴天，不热。不过，贵阳人吃豆腐果也好，吃青岩烤豆腐也好，不分季节的，而且一定讲究要刚烤好的，调料要够辣。盛夏吃，可以配上冰粉消暑。隆冬吃，正好取暖。

　　里面加了料的，普通豆腐炸不出里面的泡泡。

　　这个烤豆腐用的应该是炸豆腐果用的豆腐。

　　不过我也不知道里面加的是什么料，问过做豆腐的老板他没肯说。

豆腐果是烤出来的。虽然刷了油，但和炸还是差地很远。

普通豆腐煮的时间长了里面也会出泡泡的，内含的水分受热蒸发，撑出来的。铁板上烤豆腐也会有同样的效果吧？

我小时候在摊边儿上见过别人做豆腐果，那豆腐看起来和家里吃的没啥不同。而且平时陪家人上街买菜，也从没留意过豆腐摊上还有专门给做豆腐果用的。或许是做豆腐果的买回普通豆腐自己加工的？这得问问老娘了。

应该不是的。青岩豆腐的口感是很独特的。甚至到了九十年代，大部分贵阳人都没怎么听说过青岩豆腐，我第一次吃青岩豆腐是在九九年。而恋爱豆腐果这种小吃，早在解放前就有了。

　　但新鲜的普通豆腐是煮不出泡泡的。

　　普通豆腐出泡泡的原因一般有以下几种：

　　冻过的。

　　轻微变质的，里面已经有了微生物产生的气体。

　　“内含的水分受热蒸发”是不大可能的，热量主要是通过豆腐含的水份传到内部的，要蒸发应该外部先蒸发，不会内部先蒸发。要起泡要么是内部本来就有气体（蒸馒头、烤面包），要么就是里面有某种在水蒸发的温度以下就能产生气体的物质，比如说炸面食发过的面就能炸出泡，如果要炸的象油条那么虚就要加明矾一类的发泡剂。用没发过的面并且不加发泡剂就只能炸出象麻花那样没泡泡的食品。

　　如果青岩豆腐能烤出象豆腐果里那样的泡泡，那它肯定是加了发泡剂或者经过发酵的。

　　实际上我在几年前也不知道这个区别，那次我想买豆腐果，到一个现场做豆腐的店去买（这样的店现在南京有不少，顾客可以看到卫生条件和原料，比菜场卖得贵些），老板说卖完了，我说你豆腐还那么多不能给我现炸一下？老板说不一样的，普通豆腐是炸不出豆腐果的。

围墙还是铺路.当地石匠估计比别的地方轻松.

这里说豆腐果的原料叫“酸汤豆腐”，也就是普通豆腐经过12小时发酵。看来你是对的，豆腐果不是普通豆腐做的。

但要说“新鲜的普通豆腐是煮不出泡泡的”，我无法认同。我拿豆腐做菜就喜欢把豆腐给煮出孔来，虽然不会象烤出来的豆腐果里那么多，那么密。豆腐在加热的时候，内部的水份温度上升，超过沸点成水蒸气后，哪里能跑出来？不只好在豆腐内部膨胀，硬挤出一个一个空腔出来？

另外，我觉得你可能把我说的“恋爱豆腐果”和其他的豆制品混淆了。在贵阳，豆腐果是烤出来的，不是油炸的。豆腐果也不是在豆制品店卖的，都是街边小摊出来的（据说现在有餐馆也附带卖，但不知道是自己的做的还是从旁边小摊outsourcing的）。豆腐果这个东西，象我前面说的，贵阳人讲究吃刚烤出来的。一定要看着摊主把烤地鼓胀的豆腐块划条口子，加进调料，所以都是收了钱后才开始烤的。烤出来的豆腐如果没人买，摊主只好自己解决了。

全是这样的房子。可惜我仅仅耳闻，没有目睹。

贵阳周围的山上基本都是这样的石灰页岩，一层层剥开来，真象书页一样。

最有特点的是用这种石片盖的房顶。捡个好天，站在山上往下看田埂边的农舍，房顶上的石片青、黄、灰、白颜色不一，又各自形状各异，交错排列，很有趣。在八十年代，贵阳附近农村里能盖起这样房子的人家一般都是大队干部之类的。不过，据说住在这样的石头房子里并不好，“湿气特别重”。

贵阳附近象这样的旅游资源还有一些，但大多是九十年代后期才逐渐开发出来的。以前贵阳城外的农村那叫个穷，出了城的公路那叫个破。记得直到八十年代，去黄果树瀑布的公路还是窄得连两辆车并排都困难。

　　从物理上说，红字部分是不可能的。

　　豆腐内部的热量由不超过沸点的水传来，所以内部不可能超过沸点。（用南京话来说，死抓住这点叫犟头，哈哈）我们看到开水在满锅沸腾，实际上产生汽泡的点是在锅底受热的地方。

　　这是抬杠了。

　　你说的“恋爱豆腐果”如果我没理解错的话南京也有类似的，不过是用油炸的，叫“油炸（臭）干”，往往省略中间的臭字叫油炸干。也是要有顾客要后才开始炸，炸好后用竹签串起来再浇上作料。如果先炸好当时卖不出去再回锅就没有那么好吃，一般人都不愿要。

　　南京卖的臭豆腐（指菜场卖回家吃的）有两种，一种是小块专门炸着吃的；一种是大块要蒸或煮着吃。后一种切小了也炸不“泡”（南京话读第一声，意指内部虚空着胀起来。）

有道理有道理.老njyd的分析总是很清晰很有理.

不过所说的臭豆腐干和臭豆腐的区别，只是内部水份含量的多少吧.那么应该是太嫩（含水多的）豆腐是炸不出油豆腐果的，要用老豆腐炸。跟发酵不发酵可能没什么关系。我知道南京街上卖的豆腐，都是很嫩的。

　　用来炸的要比一般吃的老些。

我前面说“超过沸点”肯定是犯了常识性的错误，因为我用的并不是高压锅，先汗一个。

至于你说的达不到沸点，我仔细想想，有道理。我能把豆腐里煮出孔来，看来是因为豆腐内部本身含有气体，加上少量的发酵。温哥华这边卖的都是盒装豆腐，泡在水里的，密封包装，在商场里也是冷藏保鲜，所以发酵会比较少。

南京的这种“油炸臭干”是不是跟合肥街上卖的一样？我在合肥的包公祠前吃过一次，觉得挺好吃的，不过和贵阳的豆腐果就是两回事了。贵阳街头也有油炸臭豆腐卖，闻起来比合肥的臭干还要臭。一条街上要是有那么一个小摊儿在做那玩意儿，整条街都能闻到。油炸臭豆腐在贵阳流行的时候，有时一条街上能有好几个摊儿在一起整，简直要让人窒息。