五千年(敝帚自珍)

主题:俺也吃上凉皮儿啦 -- 大明湖

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  • 家园 俺也吃上凉皮儿啦

    看了鹿姐,虎哥的帖子,不禁馋心大动。说干就干,准备好面粉,芡粉和一次性糕点盒,制作过程就开始了。

    头几步,和面,醒面,洗面,按部就班没有问题。不多久,面筋就成了,瞧瞧,还不错吧:

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    一边等着浆水沉淀,一边烹制红烧肉,只为面筋有个好的归宿。(方法参考:http://www.cchere.com/article/127;ID=76369)两个来小时,肉出锅了:

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    怎么样,还是听诱人的吧。

    面筋在过油之前,最好晾干。由于时间太短,为了加快速度,不得不放到烤箱中加加热。只是一定要注意,别烤焦了。差不多的时候,就可以上锅了。为了防溅,不要等油热再放面筋,而且油勿需太多。面筋煎至金黄色时,就可以加入蘑菇,肉及肉汤了。出锅前,来点葱花,美味啊美味!

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    等这些都做好了,浆水沉淀的也就差不多了。开干!

    依前辈所言,须倒掉上层清水。可是一眼望去,浑浊一片。这问题来了,水究竟该倒掉多少?后来的结果也证明,这是整个制作过程的关键。幸好当初洗面的水分作两分,那就边做边研究吧。

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    第一份,水倒掉2/3,并加入少许芡粉搅匀。蒸煮的时候,大锅水烧开,在糕点盒中倒入浆水,摊平,然后将盒置于热水中。时间一分一分过去,但期待已久的凉皮还是没有出现。用手摸摸盒中之物,表面已干,但是想揭下来却是万万不能。原来内部还是入浆糊一般,不成形。这问题究竟出在哪里?幸好旁边有高人在。他一针见血的指出:水分太多!想想是那么个理儿,于是乎在他的指点下,一切重新来过。

    第二份,水倒掉95%。这时你会发现,盒低有一层沉淀物。同样加入少许芡粉搅匀。依高人的建议,弃蒸煮法,直接改做用不沾锅上炉加热。在锅中加入浓浆水,摊平置于炉上,不多时浆水由稀变干,有白变透明。呜呼,传说中的凉皮终于显现真面目了!

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    有了第一次成功的经验,之后的过程就简单了。不出多时,七八张凉皮就成了。倒入事先准备好的调料,呼呼,终于可以开吃了!

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