五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】北京烤鸭 -- 燕人

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    • 家园 要是他们听说"甜兮兮的梅酱"是用面做的估计得吓一跳。
    • 家园 烤鸭丢了最重要的一环

      那个店都算上,传统上鸭子都是有专门的庄子养。进了店以后,还要用特别的方法喂上十天到十五天,把鸭子的肥瘦调整合适了才能杀了烤。便宜坊的鸭子和全聚德的鸭子就是不一样的。再加上烤法不同,两家店的鸭子的口感,味道和卖相是完全不一样的。

    • 家园 全聚德的鸭子也就寥寥

      明炉挂烤的鸭子需要往膛内填水,才能保证鸭子不会烤成木乃伊。全聚德一次做得太多,为了保证不会烤焦,烤的时候,熟了就拿下来,结果皮下面的鸭油保留的太多。反而不如小店里面几只鸭子慢慢烤来得好。

      我吃过的最好的几只烤鸭都是在西苑的小店里面,反而是每次去吃全聚德,都会腹诽不已。

      另外纠正一下,明炉里面的温度是非常高的,妖道亲眼所见不锈钢的挂架都开始发红,所以,转动鸭子,是依靠挂架和一个挂钩来完成的,就是相声里面,那个山东小伙计拿个挂钩钩只鸭子给人送的那种。而且转鸭子的时候,只开一个小炉门,拳头粗细,把挂杆伸进去,手臂是根本不需要进入炉里的。等到烤得差不多的时候,再开大炉门,从上面提出来,抹一层东西,来保证鸭子皮的香脆。

      最后一点是关于甜面酱的问题。北京的甜面酱,无论是天源还是六必居的,比起真正的山东甜面酱,甜度都差了好大一截。所以,全聚德给上的,是炒制熟的甜面酱,里面已经添加了糖。而用山东甜面酱就不需要这么麻烦了。你说以前全聚德的面酱都是自制的,或许有可能。

      如果你在海外的话,跟全聚德的面酱口味上最相似的,是素海鲜酱。下次吃烤鸭的时候,可以不妨一试,只不过也要过油炒熟了才能用。苏梅酱的果味太重,压过了黄瓜和香葱的味道。不过倒是符合老外的饮食传统口味。

      • 家园 鉴定完毕,水风的马甲!

        我吃过的最好的几只烤鸭都是在西苑的小店里面

        能不能把具体位置和点名列出来!

        鲜花已经成功送出。

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        • 家园 早就拆掉了

          前几年回国的时候,打车从那边过,根本不认得了。从原来的早市到圆明园西墙一带,已经成了某条路的一部分了。害得我白跑了一趟。

      • 家园 手臂当然不需要伸到炉中

        不过开炉那瞬间的热气,也够人受的。

        烤鸭师傅的小臂上无毛,是我从书上看来的。

      • 家园 “西苑”?

        我吃过的最好的几只烤鸭都是在西苑的小店里面

        哪家?还在不?

      • 家园 我倒是觉得全聚德的鸭子还不错

        也吃过大量的别的大店小店的烤鸭

        除了一次在长征饭店(?)吃的还OK

        其他的不是太干咬着费劲就是欠火候全然没有油香

        这次回去虽然去的是上海

        还是整了两次全聚德

        基本上还是那么多顿饭里吃的最舒服的

        • 家园 全聚德的鸭子我看也就一般

          大概是05年吃过一次。。。油的要死,失望之极。。今年去北京听说便宜坊的不错,可惜在前门转了半天没找到地方

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