主题：扒鸡 烧鸡 白斩鸡 盐焗鸡 桶子鸡 咸鸡 -- 1cat
家园 白斩鸡的关键在于烹调过程 先用沸水弄熟，然后把整鸡放入冰水中，这一步类似“淬火”，是整个白斩鸡制作过程的关键。没有这一步，基本就不能叫做白斩鸡了。以前还有个桥段，说是小绍兴当年卖烧鸡，被369勒索，于是愤然把煮好的鸡放在冷水中泡过再给369们吃，想让他们拉肚子，结果阴错阳差地搞出了个美味佳肴。当然，这更有可能是小绍兴集团的说法。
至于酱料，各家有个家的长处，也没有什么固定配方，还见过用虾酱的，重要是重要，未必独特。
家园 白斩鸡是浙江的吃法 好的白斩鸡即使不蘸酱油也自有一番风味,而那个酱是要用酱油加鸡汤熬制而成,有食客还会以酱油品评白斩鸡的优劣
如今在浙江本地已经难觅白斩鸡踪影,即使在上海也越来越千篇一律,优质白斩鸡只能在私房菜或家宴中偶露峥嵘了
家园 川菜有白砍鸡，那就不是一个路数了 家园 我印象中白斩鸡是上海菜还是广东菜，已经争执了很久了， 难道现在有结论了么？
我对上海的白斩鸡比较熟悉，小绍兴嘛，而且上海的街头做白斩鸡的店太多了，上学的时候就喜欢，不过那个时候还是觉得挺贵的，后来工作了，老婆不在身边，经常下班一个人跑去吃白斩鸡。
家园 小绍兴现在江河日下，还不如开连锁的振鼎鸡 振鼎鸡在90年代的时候，还是家庭作坊小本经营，那时候倒是小绍兴在四处扩张，口味渐渐不正。记得当时开在我伯伯家旁边，过去玩时不时都会切半只鸡打一锅鸡汤面回来。那个味道至今难忘，远胜当时大名鼎鼎的小绍兴
然后几乎一夜之间，振鼎鸡的连锁店开满上海，连带催生了十倍于其的，打着各种“振X鸡”“X鼎鸡”旗号、使用相似logo的白斩鸡店
口味的下降几乎是必然的，但总算在可以承受的范围内——中式快餐的标准化实在太难搞了。况且普通百姓吃白斩鸡毕竟便利了许多
家园 那些鸡都有一个共同的特点 肉太木,没有鸡味.对嗜食鸡的人来说,就如同姚明口中的美国火鸡肉一个概念.
当然,大众化方便化是其最大的特点,不高的价格也是优点
家园 广东那个似乎是文昌鸡 家园 文昌鸡是海南特产 与之相伴的还有海南鸡饭，是新家坡、台湾等地海南餐馆的招牌菜。
家园 那种白斩鸡不行 没有鸡味,香味全靠上桌前涂的那层麻油,甚至小绍兴所一直标榜的嫩现在也已经成了木.要吃好的白斩鸡就得自己做或者找好的私房菜馆,用好的走地三黄鸡(超市里的草原绿鸟鸡也不错),煮完后两份半汤半份酱油(个人推荐老抽)一起熬制酱料
家园 为啥我印象里广东也有白斩鸡的吃法呢？ 家园 那应该是油鸡或者白切鸡 而且从大概十年前开始,广东流行吃黄鸡(好的鸡肉因为油脂丰富会在表皮显现油黄色),要吃到"白"鸡恐怕只有找熟门熟路的老饕带路了