主题：【原创】英国派 -- 燕人

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很多中国小孩子都知道苹果派，这要托麦当劳的福。在中国开放较早的地区如上海，这类以水果为馅的酥皮西式点心早就有了，而且形制比较正宗，不像麦当劳那样哄人。不过上海以前把这类点心写作水果排。好像粤港一带把它译作水果批。具体品种有苹果排，菠萝批等。好莱坞有个电影American Pie，挺卖座，还拍成系列。中文翻译成”美国派”。这个”派”字可说是一语双关。电影讲的是美国未成年人teenager/sweetheart，与水果派一样甜美的故事。中文译名里隐含了”美国做派”的意思。早有人指出好莱坞电影之所以在海外受欢迎，观众欣赏电影中人物的生活方式恐怕是一个重要原因。这个译名可算一例。如果规规矩矩地翻成以前的用法：美国排，美国批，广告效果恐怕要大打折扣。American Pie当然是从英国传过去的，尽管美国人后来居上，作了老大，他也不能数典忘祖。

就字面而言，Pie是地道的英国食品。虽然制作面团paste的方法，公认是从中东地区传入希腊罗马，中世纪再传欧洲各地区，产生各地的不同风格的面点pastry。Pie的基本定义是操作型的：容器内用油酥面团做底，放入馅料，再用油酥面团盖住顶部并封紧，这就是一个Pie。如果没有上面的面团盖住，就是一个开放的Pie，通常叫Tart。这个字倒是从法语Tarte转化的。现在美国有些号称Pie的食品，在英国只能叫做Tart。

最早的Pie,外面的面壳因为太硬，不好吃，只起容器作用。厨师们把能吃的东西都放到这个壳子里，一烤了事。这种做法与一种喜鹊magpie的行为很相像，所以人们把这种食物叫做magpie,简称pie。牛津英语辞典上记录这个词与食物相关的场合，首次出现于1303。在1368年就已经成为通常用法了。

中世纪的Pie充分体现了它的大杂烩的一面。在贵族的宴会上，尺寸巨大的Pie被送上桌，当外壳被敲开，里面跑出各种小鸟，青蛙，兔子，甚至还有侏儒。这是当时典型的宴会娱乐形式。一首英国儿歌唱道

"When the pie was opened, the birds began to sing. Wasn't that a dainty dish to set before the King."

排敲开，鸟欢唱；把好菜，献我王。

这种鸿篇巨制在英法贵族中间很流行。14世纪时，勃艮底公爵Duke of Burgundy的厨师甚至做了一个超级品，里面可以容纳28位乐师，在里面演奏音乐。

一种食物只有被大众，而不是少数贵族接受，才会成为从属于该地区的特殊风味。这种娱乐性质的Pie在大陆地区慢慢式微。英国人逐渐改善了Pie的配方，在面团中加入足量的油脂，使得面团更加可口。最终Pie发展成英国的主流食物，并且被早期移民北美的清教徒带到新大陆。

作为中世纪Pie的娱乐特色的遗风，一种装饰性的小用具Pie Bird目前仍然有人在使用。这个小鸟实际上是中空的，像个烟囱。因为密封的Pie内，空气受热会膨胀。留个孔是为了让空气跑出去，这样保持Pie的形状美观。这个小鸟正好一举两得。不过大多数人还是在外皮上留气孔。可见追求美并非人的天性，懒惰才是。

英国Pie的口味有两种：甜味的水果馅和咸味的肉馅，而已咸味的居多。通常馅料都需要预先烧好再放入面皮里。

Apple Pie是比较典型的英国水果Pie。 一般英国人心理认为东南部的肯特郡Kent的Apple Pie最好。因为那里是英国最好的水果产区，号称英格兰花园。制作Apple Pie,英国人专用一种酸极的苹果，无法当作水果食用。把它切块加糖烧软后，再放到黄油和面混合制成的面皮里面，烤成外表金黄就行。因为原料的关系，Apple Pie的口味偏酸甜。所以英国人会浇上蛋奶糊Custard。

Pork Pie顾名思义，以猪肉为馅，外表有简有繁。外表制作精美的Pork Pie在宴席上也毫不逊色。晚至19世纪末期，伦敦街头仍有叫卖Pork Pie的声音。这是为伦敦的产业大军提供的廉价方便食品。除去以猪肉为馅，其他的牛肉，小牛肉和火腿的也很多。英国中部的莱斯特郡Leicestershire有个小镇Melton Mowbray。当地出产的Pork Pie号称全球知名。Pork Pie的制作非常有特点。首先要烧一锅可以结冻jelly的肉骨汤，里面有猪蹄。其次猪肉切馅后用盐和香料腌好。传统的Pork Pie面团用开水和猪油制作，这样的面团会比较软。先把肉馅包好上炉烤制，烤熟时再把肉骨汤通过Pie上面预留的出气孔倒进去。过一天后才可以吃。好的成品打开看时，晶莹透亮的肉冻下面是暗红色的猪肉。这是因为猪肉被腌过，火候控制的也好。如果烤过头，猪肉会是一种棕灰色。

通常英国人，特别是英格兰人，不吃动物内脏。但是英国的Beef & Kidney Pie确是超市货架上的必有品种。这里的腰子都是牛腰子或者羊腰子。喜之者自喜之，我却闻不得那股肾气味道。

在圣诞节前，英国人喜欢吃一种Mince Pie。馅料叫做mincemeat，超市里有制成品出售。从字面看是切碎的肉，实际上是混合香料的干果，典型的馅料有苹果，葡萄干，橙皮，肉桂粉，白兰地等。不过历史学家指出最早的mincemeat的确带有肥肉和边角余料，煮好后起凝固作用。这里也可以看出英国的Pie从咸味向甜味转化的一个过程。

除了传统的油酥面团short pastry之外，现在的英国人更喜欢用酥皮面团puff pastry制作面点。这种面团与中国的酥皮面团同样的层层起酥，不过欧洲用黄油或者固化植物油和面，而中国人用猪油或者普通植物油。超市里常见的各种Pie,大多用酥皮面团制作，装在一个铝箔容器里。顾客买回家，直接在烤箱里加热即可，特别方便。

现在的英国人为图省事，做Pie的时候，直接把烧好的馅倒进容器Pie Dish里，上面加盖一层面团就上炉，不过这倒很符合Pie的古意，容器而已。可是上面这层面皮不能再省了。它首先保证Pie里面的味道不跑掉。其次它有一个专门的名称upper crust。喜欢吃口酥脆的英国人不可能放过它。

因为制作酥皮需要一定的手头功夫，对那些买不起制成品的穷人来说，他们也有对付的办法。制作upper crust用的不是面粉，而是土豆泥。英国几种特色Pie 如Cottage Pie, Shepard Pie, Fish Pie就是这样来的。

Cottage Pie 和Shepard Pie本质上是一种东西。原料上Cottage Pie 用绞碎牛肉，Shepard Pie用绞碎羊肉，仅此而已。做法也很简单。把肉馅在锅中炒熟调味，放在盘子里，肉馅上面放上一层土豆泥，就可以烤。高档点的做法是把土豆泥作出花色图案，上面再洒点奶酪。

Fish Pie, 或者复杂一点的Seafood Pie，与前面说的制作原理一样，是英国人的穷对付法子。把鱼先用牛奶和香料烧熟，调好味道，盖上一层土豆泥，烤炉中烤成金黄色。不过如果鱼和其他原料很新鲜的话，土豆泥之下会饱含鲜美的汤汁，味道值得一饱。英国人还喜欢用烟熏过的鱼来做这个，也别有一番风味。

卖相最佳的Pie，还是Cornwall的Stargazy Pie。只见鱼们纷纷把头伸出来，看来就有趣味。而且Stargazy Pie用新鲜的鱼直接制作，鱼的鲜味都在Pie里面。Stargazy Pie仍然保持了Cornwall的古老地方身份，而起源不清楚的Fish Pie已经全英遍地开花了。现代英国人比过去的人懒惰，从食物上就看得出。