五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】面筋 -- 燕人

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  • 家园 【原创】面筋

    [SIZE=3]图片来自网络,笔者在此致谢。[/SIZE]

    中华先人的创造力是令人惊叹的。以黄豆为例。世界各国人民都知道豆类食物不易消化,但是他们能做到的仅仅是把豆子煮的软一些。印度人先进些,不过把生豆磨成粉,再使用于某些特定场合。中国人却能从黄豆中创造出豆豉,豆浆,豆腐脑,腐竹,豆腐,豆腐干,腐乳等等不胜枚举。这种种做法不仅仅增进了人体对黄豆的消化吸收,而且提供了饮食形式上的变通,使得中国饮食更加丰富多彩。面筋也是与此类同的一个好例。

    面筋是小麦面粉中的蛋白质。最早的时候被称作”麸”。据古籍《事物绀珠》记载,南朝时梁武帝佞佛,禁止出家人食荤,因而创制了麸。日本人沿用了汉字”麸”作为干面筋的名字。从宋代开始,面筋大量出现于记载中。宋人沈括的《梦溪笔谈》中说,凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽柔面,面筋乃见。炼钢亦然。这个对比是很生动形象的,当然原理并不正确。明人李时珍的《本草纲目》更进一步:面筋,以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知,今为重要食物。清人梁章钜《浪迹从谈》中写道:今素食中有面筋,若得家厨精制之,可与豆腐同称佳品。他指出了面筋的主要用途:素食。

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    [SIZE=3]日本人在产品上沿用的麸字[/SIZE]

    现代科学证明了面筋形成的原理。面粉与水糅合成面团后,面粉中的面筋蛋白吸水膨胀,变得有粘性。当外力挤压面团时,面筋就粘结在一起,形成一种立体的网状的结构。这种结构对于各种面食的制作都是十分重要的。挤压过程是为了促使面团中更多的面筋蛋白互相接触,因此是很必要的步骤,这就是我们平常所说的揉面。把和好的面团放到水中洗,面团中的淀粉等物质被水冲走,剩下的一团粘性的物质就是面筋,也叫生面筋或者水面筋。被洗去的淀粉被收集,干燥后重新利用。这种小麦淀粉,就是粤菜点心中常用的澄面,也叫澄粉。

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    [SIZE=3]油面筋[/SIZE]

    英文中把面筋叫做gluten。欧洲凭借现代科学对面筋的形成作了深入研究,并研制了高效率的设备,利用离心力加速分离水和淀粉颗粒,形成对水的循环使用,减少了对环境的污染。我印象里欧洲产的面筋生产设备已经出口到中国。只要调制好参数,在设备末端可以产出符合要求的面筋蛋白粉和小麦淀粉。即我所知,江苏和上海一带有企业专门生产这种高蛋白含量的面筋,加以干燥磨粉后用于出口,商品名为谷沅粉,多用作面粉的营养强化添加品。

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    [SIZE=3]一位在德华人自制的烤麸[/SIZE]

    但是我国的先人没有这样的设备。他们用普通办法水洗出来的面筋,会含有很多残余的淀粉。在适当的条件下,可以像普通面团一样发酵膨胀。把发酵的面筋蒸熟,就出现一种多孔的物质,叫烤麸,其干制品就是市场上见到的烤麸干。把新鲜的水面筋摘成小球油炸,面筋中的空气受热膨胀,把面筋涨成一个小圆球,这就是油面筋,北方也有叫做面筋泡的。这是最常见的面筋形式。油面筋有一种类似于油条的香气,其原因在于面筋中残存的淀粉受热后发生的焦糖反应。这都是落后的水洗工艺所造成的结果。回头看来,可见落后有时并非全无益处。

    面筋蛋白质是一种不完全蛋白。从人体对蛋白质的利用效率来说不如豆腐更有益于人体。同时,面筋的制作工艺比较繁琐,所以它的流行程度远远不如豆腐。由于首创面筋的梁武帝在我国佛教传统中的影响,面筋主要用于佛门弟子的饮食和因此而形成的素菜馆的菜单上。明代小说《西游记》中多次提到面筋,可见面筋是和尚们的标准食谱。贪吃的猪八戒尤其不能忘怀。如第三十五回中,八戒嘴快,吓唬妖怪道:

    “妖精,你且莫哭,等老猪讲与你听。先来的孙行者,次来的者行孙,后来的行者孙,返复三字,都是我师兄一人。他有七十二变化,腾那进来,盗了宝贝,装了令弟。令弟已是死了,不必这等扛丧,快些儿刷净锅灶,办些香蕈、蘑菇、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳、蔬菜,请我师徒们下来,与你令弟念卷受生经。”

    都已经成了刀俎鱼肉,还想着吃的,八戒果然富于人性。

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    [SIZE=3]粤式生筋[/SIZE]

    面筋本身与豆腐一样淡而无味。但是它的中空结构给与厨师以较大的操作空间。如果把它与其它荤素食物同烹,吸满味道的面筋会给人锦上添花的感觉。从宋朝起就有关于面筋的菜单传世。南宋陆游就记载了一个甜味的蜜炙面筋的方子。清人朱彝尊的《食宪鸿秘》中记:面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起,椒盐酒拌,入齿有声,不经猪油不能坚脆也。制就入糖油,或酒酿更佳。广东的烹饪理论前辈李秀松先生考证,这种入齿有声的面筋,就是广州生筋的前身。流行于广州地区的这种生筋的生,并非生熟之生,而是指那种”咔呲咔呲”的吃脆的食物时发出的声音。这让我想起在英国的华人超市买到的一种香港小食素烧鹅,也是面筋制作,甜而酥脆,应该就是古人说的糖油生筋。李先生介绍这种生筋也被用来烧菜,是广州几家素菜馆的必用品。

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    [SIZE=3]油面筋塞肉[/SIZE]

    专门的素菜馆里有用水面筋直接烧菜的场合。一般来说,厨师利用水面筋的绵软口感,切丝作为肉丝使用。我记得一个著名的素菜样式,素排骨,即是用水面筋包裹在笋条,或者藕条外面,用油炸过,再添料烧制或糖醋之,形味俱佳。烤麸的口感和形态,与冻豆腐相类,不过更韧。素菜制作中经常把烤麸当作肉块处理。可以香炸,红烧,卤制等。上海老城隍庙有一家著名素菜馆春风松月楼,他家的特色点心素菜包里面有油面筋,素肉包则以烤麸加调味品为馅。天津的著名小吃石头门槛素包子里面有油面筋,为包子增添不少风味。

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    [SIZE=3]五香烤麸[/SIZE]

    传统上面筋类产品最有名气的当属江南的无锡油面筋,号称无锡清水油面筋。这大概是因为无锡的水质好的关系。以前过无锡,经常看见有旅客手提一袋油面筋,当作无锡特产带回家。油面筋和广州生筋见水后变得绵软可口,用于炒青菜,烧汤或者红烧皆可。上海家常菜有油面筋塞肉的做法,既可红烧,也可做汤,口感味道皆美。烤麸干是上海出品,在海外也有销售。上海人家常见把烤麸炸后用香料和酱油卤制。如五香烤麸,冷热皆宜。还有一种四鲜烤麸,早被上海梅林制成罐头,行销四海了。

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    [SIZE=3]岐山面筋皮子[/SIZE]

    面筋的制作需要水资源,这在传统的环境下,相对干旱的北方不大容易做到。这大概是北方没有大规模的面筋生产的原因之一,因而市井中对面筋的使用也不多见。我父亲出身河北。他对面筋的回忆,只是小时候用面筋粘树上的知了(蝉的别名)。可见面筋的味道对他毫无影响。驰名的陕西的岐山面筋皮子,其原料不过面粉和油盐酱醋辣椒香料等。面粉合成面团,洗出面筋。把面筋煮熟切成碎丁。把洗面筋剩下的淀粉蒸熟后切成长条的皮子。然后,把面筋和其他调料与皮子拌匀即可开吃。不明就里的人很难想象这碗凉皮是仅仅来自一口袋白面!与此相同的一个例子是江苏徐州的鳝鱼辣汤。据说这种做法来自山东。其特色之处,是首先制作面筋,然后把面筋加入鳝鱼汤中,把洗面筋剩下的水淀粉用于汤的勾芡。以面粉为制作此汤的原料之一,既增添了汤的营养,又改变了汤的口感,还没有任何浪费,一举数得。这两个例子中,对面筋的使用都是在封闭的环境中实现的。这是多末优秀高效的一个系统工程!古人常道天人合一,莫非谓此?

    水面筋,油面筋,烤麸,三者都出自面粉,然而口味形态却各有特色。这些都是多姿多彩的中华饮食文化的基础。

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    • 家园 赞!

      必须花

    • 家园 花系统工程~~

      我喜欢没有任何浪费的利用食材。

      吃过多次面筋皮子,还不知道做法这么特别。嗬嗬,下次回国在多吃几碗~~

    • 家园 看了您这个贴,勾起了俺吃凉皮面筋的馋劲

      上周日自己做了一把凉皮,小时候家里做过,依稀记得步骤,又打电话和俺娘确认了一把,和面洗面开始做,唯一遗憾的就是没有专门涮凉皮的盆,俺用平底锅试了一把,结果太厚,最后没办法,盛到盘子里面放蒸屉上蒸,还成功了,不足就是薄厚不均,还有点厚。

    • 家园 ……这个……正规名称应该是……岐山擀面皮……

      虽然擀面皮有很多做法(烙的,蒸的)

      但是都是统称擀面皮的…………我老家就岐山的……

      擀面皮得面筋使用手撕出来的,所以筋道。说是切面筋破坏口感…………这个是我奶奶说得。

      吃正宗岐山擀面皮要吃四个东西的,面皮,面筋,绿菜,挂挂(土话,就是擀的时候最中心得那一片已经擀成一条的面皮)……嗯,辣子不一定要很辣,但是一定要红……醋不一定要酸,但一定要香(恩,我吃过最好吃的醋是我老家酿的土醋,不一定卫生,但是有那种……我爸说的粮食的味道……由做醋,还衍生了一个名叫醋糟粉的东西……有时间说说吧,呵呵,馋了……)……

      呵呵,想家了…………

      • 家园 花岐山人

        本文关于岐山面筋皮子的资料,来自1985年中国财政出版社出版的中国小吃陕西风味。考虑到那时的政治风气和政府的结构和效率,这套丛书应该是比较严肃的资料。但是时间已经过去24年。消费者的倾向肯定有变化。按您所说,连名字都不一样了。

        "擀面皮"这个名字描述了该小吃的做法。"面筋皮子"则着重于面筋,这个风味特色的来源,因此是有道理的。

        与此相区别,陕西除了以面粉为原料的皮子,还有汉中地区的以大米为原料的皮子,叫做汉中米面皮子。那种小吃,既无面筋,也不用手擀。制作原理到与广东的肠粉是一样的,只不过要厚些,口感韧些。不知道汉中米面皮子现在叫做甚末。

        • 家园 汉中当地人叫面皮,也有叫凉皮的,不叫米皮

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          陕西凉皮的四大流派

          陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮,但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。

          ★ 汉中米面皮:汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明,历史悠久所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人因风味独特,吃的人很多。陕西凉皮机,汉中凉皮机也多打这汉中凉皮的招牌,以吸引市场。

          ★ 秦镇米面皮:秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮也有悠久的历史秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人。

          ★ 回民麻酱酿皮:在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮酿皮的吃法和做法和米面皮无差异但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮 。

          ★ 歧山擀面皮:歧山梢子面是陕西面条中佼佼者歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行。

        • 家园 其实兰州本地的高担酿皮也是这种做法,呵呵,只不过好像里面

          是放了油的,呵呵,我是两种都爱吃……都是我家,嘿嘿,有点贪心

        • 家园 回花燕人兄

          小时候因为习惯不了擀面皮的那种酸味,奶奶经常在老家全家都吃面皮的时候给我弄米皮吃……呵呵,结果后来发现还是面皮好吃得多。

          其实我应该是吃牛肉面长大的人呵呵……兰州人,可能算得上是半个歧山人把……

        • 家园 还是叫米皮,所谓的陕西凉皮现在基本都是指的这个
    • 家园 花燕人兄的好文章
    • 家园 这一系列太好了,

      有没有下一版的计划?

    • 家园 一直以来,

      喜欢生吃油面筋,小时候喜欢,现在依然喜欢,算是不多的从小到大一贯嗜好的口味之一,现在每次买回家,起码有1/3被我生吃干掉。

      一喜欢油面筋的南京女同学听说我喜欢生吃,惊的嘴大张合不拢,“油面筋还能生吃?”,我对她的惊讶感到很惊讶,因为我碰到很多人说油面筋生吃是小时候喜欢的美味之一,也是从那个女同学那里,我才知道油面筋还有生、熟的说法。

    • 家园 呵呵,原来烤麸是面筋制品

      当年吃到的时候都不知道是怎么做的

    • 家园 “香港小食素烧鹅”素烧鹅杭州也多的,还有素鸡素鸭。

      素鹅是甜脆的。怀念幸福的大学四年啊。

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