主题：【原创】柴 -- 燕人

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元人杂剧中，有一首《当家诗》：“想你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”可以猜到，这部作品是以吃米的南方人为背景的。这首诗中的最后一句，经常被精简为柴米油盐四个字，南北通用，指代家庭的基本生活需要。把柴置于诸事之首，这实际上投射出中华文明对于燃料供应的担忧。

柴或者广义上的燃料，是生活中最基本的需要。人类文明就是以人工取火开始。火可以提供温暖，也可以用来炊熟食物。人类文明的进步，从对于火和燃料的使用方面来看，也很有趣味。

柴草作为燃料的历史最为久远。中国古籍记载燧人氏钻木取火。韩非子《五蠹》：民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰燧人氏。是否存在这个具体的燧人，不得而知。不过钻木法需要一定的技巧。在没有工具帮助的情形下并非人人做得。钻木取火的燃料是干燥的木头，古人称为薪。《礼记。月令》：收秩薪柴。注：大者可析谓之薪。后来薪字就泛指柴草，并非单指大木头。在原野上生活的先民可以随处取得柴草。随着文明发展，城市出现后，城市居民对薪柴的需要就产生了市场，因此出现了樵夫的职业。这是以砍柴为生的人，与农夫，渔民并列。梁《昭明太子集》卷四《陶渊明传》中记陶渊明对儿子写信道：遣此力，诸汝薪水之劳。彼亦人子业，可善遇之。这里薪水二字指的是柴草和食用水。读书人四体不勤，既不能上山砍柴，又不能扶担挑水，因此有薪水之劳。读书人也可能无钱购买柴草。如这句古诗：贷粟方炊薪水艰。在清朝初年，满洲贵族为拉拢汉族官员，特意在俸之外加付薪，而满官则没有这个待遇。虽然后来取消了薪，但是出现薪俸之词，这是现代中文薪水一词的来历。

据考证在商周时代中国人已经使用木炭了。木炭来自于木柴，需要特殊加工才能制成。因此制炭也成为专业经营。木炭相比于木材的优点是无烟无味，火力强而均匀。但是加工木炭需要消耗更多的木材，因此炭价比柴价高得多。周时，炭为贵族所用。《周礼.天官.宫人》:“执烛,供炉炭“。唐代诗人白居易在自己的名作《卖炭翁》后自注云：“苦宫市也。”，即体现了封建时代皇权对于劳动人民的压迫。据记载，明朝时皇宫内设宦官机构惜薪司，掌宫内所用薪炭。清顺治时宫内十三衙门有惜薪司。据《明清两代宫苑建置沿革图考》说，明代每年“用木炭二千六百八十六万斤”。清乾隆年间，宫中用炭，曾实行过限额定量供应办法。例如正宫娘娘每月供炭80斤，皇太后每月供炭120斤，皇贵妃每月供炭75斤，皇太子、公主每月供炭30斤。虽然皇宫贵族消耗的木炭数量是惊人的，但是也有限制。这是自然条件的制约。

中国北方在周期时期，森林广阔，气候暖和，空气湿润。周代制度，凡山林敷泽皆为官有，山中之木准许庶民砍伐。然而必须在一定的时限内。否则要受到政府严惩。这实际上是一种保护森林的政策。随着经济发展，人口增长，出现废林垦耕的现象。从春秋战国时期开始的战火硝烟导致社会和自然资源的极度损耗，对森林的砍伐只是其中之一。《战国策》记载春秋时期，在华北平原上郑、宋(今新郑、商丘)之间，还有一定数量的森林，但到战国时期已是“宋无长木”。唐人杜牧的《阿房宫赋》写道：蜀山兀,阿房出。秦定天下后，北方地区已经没有可供建筑用的大型木材，而必须去四川砍伐。北方原始森林植被消灭的程度可想而知。宋人沈括在《梦溪笔谈》中说：今齐、鲁间松林尽矣，渐至太行、京西、江南，松山大半皆童矣。可见北宋期间，从山东，河北，山西，河南乃至江南地区，老树都被伐尽。这就提出了一个严峻的燃料问题。煤开始成为北方最重要的燃料。

中国从汉代开始把煤当作燃料。在河南巩县铁生沟和古荣镇等西汉冶铁遗址都发现了煤饼和煤屑。《山海经》中称煤为石涅，魏、晋时称煤为石墨或石炭 。《后汉书》记载："县有葛乡，有石炭二顷，可燃以爨."可见东汉时民间已经有人用煤炊饭。隋朝时北方人王劭上表请变火:“今温酒及炙肉，用石炭，柴火，竹火，气味各不同。” 煤已经排在柴竹之前。至宋时北方森林已经不存，柴炭非普通人所能负担，煤遂大行。陆游《老学庵笔记》:” 北方多石炭，南方多木炭，而蜀又有竹炭。” 南宋庄季裕《鸡肋篇》：“昔汴都数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者。”可知在北宋期间，煤已经取代柴炭，成为北方城市中普通百姓的日用品。中国煤矿主要分布于北方。因此北方烧煤，南方居民以柴炭为主要燃料。这个基本布局一直延续到清朝末期西方人在中国开办煤气加工厂，城市居民开始使用煤气为止。

中国人是世界上最早发现和利用石油的。北宋的沈括《梦溪笔谈》: 鄜、延境内有石油，旧说“高奴县出脂水”，即此也。。。此物后必大行于世，自余始为之。盖石油至多，生于地中无穷，不若松木有时而竭。诚如沈括所言，石油已经大行于世，成为最重要的化工原料，经裂解可以得到液化气作为民用燃料。与石油共生的天然气也成为新一代的家庭燃料。

以上所说都是城市居民使用的燃料。在更广大的农村地区，居民通常会就地取材，以庄稼的杆茎为主要燃料，如北方人的麦秸，高粱秸，玉米秸；南方人的稻草。秋天干燥的树枝，干草也被用做燃料。

就各种燃料本身而言，天然的草杆秸梗的热量值最小，其次是柴，木炭，煤。各种现代化的气体燃料的热量值对于烹饪来说已经没有显著区别。我们就谈谈因对不同燃料的使用所影响的地方烹饪风格。

鲁菜基本上代表了中国北方各地的饮食方式。鲁菜的特色烹饪方法是爆，炒，熘等快速成熟法，要求火旺，烹饪时间短。煤炭的发热量高，在风箱的配合下，炉火温度可以在短时间内快速上升，是合乎要求的燃料。同样因为煤炭的发热量高，如果需要低温长时间加热的烹饪方法，如红烧，煤炭就不是一个好的选择。通常人们选择减少空气流入的办法控制煤炭的燃烧，即北方人所说的压住炉火。但是煤炭在不充分燃烧的情况下容易产生致命的一氧化碳，因此不是一个好办法。从历史看来，由于薪柴的短缺，北方居民不得不通过缩短烹饪时间的办法节省燃料。而对煤炭的使用，也塑造了北方特色的高温短时间烹饪方式。

江南是传统的稻米产区，植被相对北方丰富。在煤气出现之前，薪柴稻草分别是城乡的主要燃料。元代画家倪瓒是无锡人，大地主出身，也是一个热衷饮食的人。在他的《云林堂饮食制度集》中记载了一个烧鹅的菜式，是用三个稻草把分三次燃烧，慢火低温长时间烹制的佳肴。四大菜系之一的苏菜，固然以江北的淮扬精工细作风格为主，但是江南地区的焖烧类菜式，也是苏菜的一个重要部分。我个人看法，淮扬风格的精工细作是部分建立在当年盐商的豪奢基础之上，不如江南地区的焖烧菜式，虽然来自民间，然而更能代表地区的本色。

安徽的徽州地区山高林密，有七山二水一分田的说法。由于植被丰富，薪柴供应充裕。因此徽州菜的主要燃料是木炭。在徽州菜中，炭火烧，炖，煨是典型的烹饪方式，其成菜的特点是重油，重色，重火功。清朝后期徽商在上海多有经营，上海菜受徽菜影响很深。所谓上海菜的浓油赤酱特色就出于徽菜。在徽商的鼎盛时期，江南地区各地都有生意。在杭州的徽商想新鲜的春笋，他们的家人就顺流直下，在船上用小炭炉烧沙锅，放入新笋，慢火炊之，船到笋熟。这是安徽名菜问政山笋的由来。此菜式被记录于1988年中国财政经济出版社与商业部，中国烹饪协会共同出版的《中国名菜谱安徽分册》上。此菜的特点主要在于问政山春笋的品质和慢火沙锅焖制。

总体而言，中国南方地区有更充裕的薪柴资源，因此在烹饪方式上的变化就比较多。像四川，湖北一带还喜欢蒸菜，这是比较消耗能源的一种烹饪方式。北方人除了蒸馒头，蒸包子之外，很少用蒸的办法做菜。北方菜系中也少见蒸制的名菜菜式。

用明火烧烤应该是先人们最早掌握的一种烹饪方法。但是这种办法很久以前就被大部分国人弃置不用了。原因很直接，燃料问题。北京烤鸭只是一个特例。只有在地处亚热带，植被绝对丰富的两广地区，烧烤菜式还能普遍存在。相类似的菜式还有烤乳猪，烤猪肋等。烤猪肋的正式名字，湘菜叫做烧烤大方。川菜叫做一品酥方。特意用一品这个形容词，来表示这个菜的珍贵。这个菜式出现在南方各省。我想在网上找一张图片，但是没有找到。如果失传，我不会奇怪。对于这个菜式，不论是从原料的供应，还是制作的技巧，以及燃料和设备方面的考虑，餐饮业很难找到足够的理由来维持它。

从餐饮业利润角度看，什莫名菜也不如新潮粤菜的生猛海鲜，一煮一蒸，既省事，烹饪时间又短，售价还高。这是粤菜风行的物质基础。

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