五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】夏日苦食:苦菜 -- 潜了又潜

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      • 家园 菜摊上买的,估计菜市场也会有

        这类野菜大多是菜农除草弄出来的,偶尔有专门去采的,不过肯定不会很稳定地供应。碰上没见过的,问过摊主,有些会买回来尝试,不过某些气味特别厉害的还是没买。 一点建议,买回来不妨网上查查,毕竟摊主知道的有限。俺买过嫩薄荷叶,不能存放,泡水喝毕竟用的少,全泡酒了。之后看嘉木帖子才知道可以凉拌吃。真晕,忘了以前常用的办法。

        因为老早在朋友那边听说过也见过,不过没吃过。长的有点象荠菜,锯齿边不明显。头次买是因为看着特整齐新鲜也嫩,洗时泥土不少,但多洗几次就可以了,基本没扔的。网上查查,还是按自己想法收拾了。

        再次买的有点蔫,洗干净之后收拾很麻烦,就只挑出一半多。

        估计很能吃苦的菜,苦瓜专挑深色,个头不大的,所以苦菜基本没吃出苦来。

        • 家园 刚才跑去问妈妈,说苦菜用凉菜的多~

          我妈妈说,苦菜就是野菜,对吧?凉菜里用的多。

          我提到你用它做馅包饺子,嗯,她说倒可以试一试。

        • 家园 有'锯齿边'的不能吃

          挖苦菜时别把苦菜根部白色的汁弄到衣服上,很不好洗的.

          我们一般是先把苦菜洗干净后再用凉水泡一段时间,用开水焯一下凉绊吃

          外链出处

          • 家园 我有时也分不大清楚

            荠菜和苦菜,假如都是锯齿边明显的,只好捏破了闻。幸好基本都是买现成的,现在很少有机会自己去挖到足够多的。

        • 家园 我是超喜欢薄荷~

          对于薄荷我是超喜欢,无论是吃,还是用于沏水喝。

          但薄荷在菜里是不是只是调味作用?不能作为菜的主品出现吧?我不太懂这个菜中的薄荷。

          您给我上上课。

          • 家园 这个。。。

            薄荷在我帖子里提的,你肯定知道我连吃都没吃过。对于不了解的食材,一般感觉就是多查查资料,然后找到点来试试,可以是自己想出来的办法,也可以参考书上或网上的。

            薄荷大概西餐里还是调味,更多是做装饰用的,中餐里以前没见过,估计也参考西餐。大概那个凉拌不是新创的,就是属于地方小吃。薄荷有胡椒薄荷,柠檬薄荷,还有苹果薄荷。。。以前书上看的,买盆栽的时候拨拉一下就可以闻出来不同。我还是比较喜欢胡椒薄荷,味道最重(野生的尤其如此)同时也是从小接触的。

            有个问题是,我们用的很多东西都用了薄荷醇,结果。。。柠檬薄荷泡的酒喝起来感觉。。。在吃口香糖 。另一个例子是柠檬和柑橘,大概不少口香糖牙膏甚至洗洁精空气清新剂,都用了相应的合成香料,所以气味能经常“回忆”起来。

            食材方面,蔡澜几年前出了【食材字典】 和【食材字典续编】,种类比较多,做法简单提了些参考,也有些他自己的体会,基本没有具体做法(里面提到的姜绒炒饭试了一下味道很好)。买的时候感觉比较适合自己。我其实菜谱很难看进去,看过就忘。对于新接触的食材,大多还是网上现查,了解了可能的做法,然后按经验或略改动照着做或按自己的理解来点新尝试,基本上不会失败两次。(西餐菜谱同样相当多,按他们那种思维方式,或许数量更多,网上可以查出不少,参考一下应该有趣,特别是甜点,冷餐和菜的装饰,有些自创也相当漂亮,不同的材料和做法,不同的思路,可以借鉴)

            再多说一句野菜,这个还是稍微谨慎点。蕨菜吃的人不少,我以前也见过山坡上很多可以采摘的嫩芽,据说蕨类都没有毒,但处理很重要。本来给胖头河友出主意去采新鲜的,后来网上查出可能致癌,还有牛吃过之后的一些报道,赶紧让她当心。好在吃的东西多了,未必就缺那么一两种需要特别当心的,还是小心为上。

            • 家园 呵呵,还有一个吃法

              新鲜的薄荷叶过上面糊后油炸,味道也不错啊

            • 家园 求蕨菜处理方法

              3月去野外挖了一次蕨菜,还是冒雨去的,回来一吃却是苦的。

              云南那边的喜欢吃薄荷叶,炒着吃或者打汤,我接受不了薄荷的味道,碰都不碰。餐馆里椒盐排骨、辣子鸡之类的菜会放一些油炸过的薄荷叶点缀,炸到酥脆,这个我还能吃几片,几乎没什么薄荷味了。

              • 家园 从小吃到大的蕨,好象基本没觉得有什么苦味,是不是习惯了呢
              • 家园 没处理过,不妨百度查查,可以查到的

                记得的是开水反复烫几次,水倒掉,去除苦涩味,以及有害的成分。那个东西似乎也不宜多食。焯熟的凉拌似乎不如炒的保险,不过好象比较粘。

                薄荷看来参照其它野菜做法,比如苦菜,炒、拌、裹蛋或粉煎大概都可以,假如配其它材料做小春卷或馄饨,想必也不难吃。看来以前脑子锈掉了。有机会得试试才知道哪种更好。

            • 家园 凉拌薄荷

              在广东菜市场经常有薄荷卖,一般做汤用。

              俺们去西双版纳见到的是生吃,所以俺们就拿它凉拌。

              做的时候费些时间洗——先不摘,只摘走败叶,整棵洗几遍水,至干净,摘叶用凉开水冲洗一次,放醋用手捏薄荷叶入味,喜欢甜的可放糖。

              好味道啊!小女最爱吃,呵呵~

              • 家园 谢谢补充,以后一定要试试

                大概还是受小时候饮食习惯影响,很多东西想不到,直到餐馆里见过才算认可

                • 家园 老兄谦虚,苦瓜也可凉拌

                  苦瓜洗净,纵向切开去瓤,再横向尽量切薄,用锅烧开水下苦瓜,水再开捞苦瓜上碟,水可摊凉当凉茶喝,将苦瓜急冻,加作料捞匀,开吃!

                  注意:喜吃苦瓜较熟的,水开后泡久点时间;

                  佐料随你。

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