主题：【原创】也谈中国菜和味精 -- 萨苏
家园 美国的buffet是福州老乡会的产业 按地图沿高速布点，已成垄断之势。
家园 哎呀萨大，你有不知道的么？你开一篇关于“合流超几何函数” 的文章吧！这个我很想学习以下。
PS 我真得很想学！！！！！！！！！
家园 老萨，味精不可以高温的，所以做菜要最后放 但一般厨师是不放的，靠物料本身的鲜味或用高汤。
家园 大油炒茄子那叫一个香啊 家园 日本和韩国特别喜欢折腾调味料 而忘记了调味料永远也不能取代菜肴。
韩国这边的中餐几乎就变成韩式炸酱面和糖醋肉的天下了。我敢说，谁敢拿着这两样去中国卖，就是李健熙也得把裤子赔在中国。
家园 唉，晚点送花就好了 惊喜：所有加你为好友的，在本帖先送花者得【通宝】一枚
鲜花已经成功送出。
此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
家园 看见第一个图，就想起一道菜来 说了，您可别骂我，真的。
小弟脑子里想起的第一个词就是 焦溜头尾……
家园 同意，我等做红烧肉的人是不用味精的 有些菜不用味精也好吃
家园 不全面 应该是“有些菜不用味精才好吃”
家园 嘿嘿嘿 中国的饮食，是被称作文化的。谁见过，只靠一样东西就能挑大梁的文化来着？
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顺便给老鲶鱼挑挑刺儿。
其中运用也有简单的技巧 – 炒菜前，要把味精撒在菜的上面，然后来炒就是。家常菜可以，但是中华美食，岂是一个炒字可以概括的？煎炒烹炸也只是一个概括而已，炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮……
比如，简单地炒一个肉片，里面就有七八个技巧 – 锅要热，油要温，肉片要先用水抓过，放酱油而不用盐，葱姜料酒都要全。。。哦，这好像颇为类似秘诀，但总算还可以教。然而，仅仅有这个，肉炒出来还是未必好吃 – 下锅之后，炒得嫩滑与炒得发老，其间只有几秒钟的区别，全看厨师的感觉，这哪里是文字所能写得出来的？老萨又来糊弄国际友人了。什么是感觉？天下没有无法定量的感觉，只不过参数太多，让你一一照办，恐怕这个饭啊，没有几年的时间做不出一餐来。
以炒肉片为例，肉是什么肉，猪肉，牛肉、羊肉、鹿肉，鸡肉，兔子肉还是鱼肉？来自哪一个部位？五花还是里脊？这头猪就义的时候有多大？半岁，一岁，还是两岁？属于瘦肉型猪，还是土猪？约克夏、乌克兰还是河猪？
就餐者的饮食喜好你知道么？籍贯哪里？常吃何种菜系的？这个其实很重要，众口难调，要做菜，就要把就餐者的喜好给了解清楚了。要是美国人，喜欢吃3成熟的牛排的主儿，你给他烧一个粉红色的略带血水的出来，人家不会有意见。但是你给四川人来这么一碟子，估计会被直接扔出来。广东人不介意你加嫩肉粉，加点碱也能对付，但是山西老表恐怕会觉得难以下咽。喜欢吃干煸的主儿，估计不太会欣赏你的广式嫩肉的妙处，而上海的阿姨阿伯们，对于你山东式的大块吃肉，也很难赞同。
知道了这些，才能下刀切肉。下刀之时，还需要知道这个肉是什么时候的，有多么新鲜？即使都是今早宰杀的，大型肉联厂带冷库的，跟乡里面的杀猪匠杀出来，还是不一样。还有，是冬天还是夏天。也会造成影响。猪肉的含水量如何？有没有注水？这些，好的厨子看一眼，压一压，就心里有数了。但是我们一样可以用数据来达到同样的效果。
然后开切，何种部位，就餐者的饮食习惯以及配菜为何，决定了切片的大小和厚薄。
切完之后，要腌制一下，是炒鲁菜的浓盐重酱，还是炒苏杭菜的清淡，还是广式的鲜嫩，决定了腌制材料的截然不同。是用花椒水，还是用高汤，用盐，用酱油还是用耗油，用味缯酱，用苏梅酱，用豆瓣酱，用辣椒酱，甚至用鱼露，用虾油？然后是加蛋清，还是加玉米淀粉，还是小麦澄粉，还是米粉……要不要拌油，什么时候拌进去，拌多少？
到了这个时候，你已经做了无数道的选择题，但是还没完，还有无数的在等着呢。
锅热下油，肉的肥瘦如何？需不需要加大油，或者奶油，加多少，使用花生油，还是豆油，是准备炒还是爆，还是溜？要用什么香料，用不用花椒，大料，丁香，八角，辣椒……？是用干的香料，还是新鲜的，还是磨粉的？
呛锅时候，葱姜蒜，要一种还是几种，切丝，切片，还是拍碎了用？先下姜，后下葱，最后加蒜，还是故意要吃焦糊味道，逆道而行？
肉是用何种方式腌制的，需要达成何种的效果，要不要添点冷油降降温，还是需要进一步烧热了……
总而言之，四个字，博大精深啊。
- 复 嘿嘿嘿
家园 妖人啊 这家伙家里一定吃得令人羡慕
- 复 妖人啊
家园 叹气，她们娘俩要是有这觉悟多好？ 口都养刁了，十分气力会点头说个行，要是工作忙了，一凑合，就挨批评啊。今年很忙，结果动辄给人说我糊弄，拿猪食喂她们。
家园 同志啊！ 同是天涯受苦人啊! 本来本人呢 手艺还算凑合，一些不讲究的狐朋狗友吃了也是一致的捧场子叫好，自从遇了个叼嘴的老公啊 我的苦日子算是来了 现在我的厨艺是被培养的越来越专业了。可是我这位老公的嘴可是越来越不满足了，恨不得我报了新东方那个学厨师去了
唉 顺便说一句 厨师的技术是怎么培训出来的 ——是被叼嘴的美食家培训出来的！ 还有一结论 分享下 凡是嘴馋的和嘴叼的 必有成为好厨的潜质！ 当然我也很龟毛 在吃的方面
自我检讨下，省得lg看到拍我砖。家园 同志啊，握手 老萨讲的是口感，您有空讲点调味的好吗？
我也是在家做饭的，也是要被挑剔的。水平发挥的好，老婆来一句不错。要是发挥不好 ，直接就是一句难吃！
有谁了解厨师的技术含量和辛苦？
- 复 同志啊，握手
家园 可了劲的歪楼啊 其实调味这个东西，太个人化了。有些东西，固然是人人吃了说好，但是你要想天天吃，还能说好，就很难了。妖道不才，把自己的一点心得在这里说一下，也算是抛砖引玉好了。
做法很简单，就是不停的试。每顿饭保证三个菜，一荤一素一凉拌。里面有两个是要保证她们吃过，并且认为不错的，第三个菜呢，就是来做实验，来实验领导们的口味的。吃好了，记下来，以后照本宣科，吃的不好，也记下来，下不为例。
这么几年下来，你翻翻记录本，上面至少有200以上的菜是领导喜欢的，有100左右是领导讨厌的。然后就简单了，分析归类一下，就知道领导的喜好了。
这个时候，调味就很简单了。把领导不吃的完全排除在外，吃的里面，分为三六九等。评价最高的前三类，注意不是三盘子，就是领导的口味。
至于具体的调味，我就不在这里献丑了。您找本家庭日用大全，上面说的比我要详细的多。
