主题：德餐之甜菜汤和Goulash -- 丁丁咚

今天下午天气颇为阴冷，回到家就想做点爱吃的德国菜。德国菜和东北菜比较类似，不是很精细，但是实惠好吃。

冰箱里面有前两天烤好的甜菜根，拿出来做甜菜汤。

新鲜的甜菜根很好吃，夏末秋初的时候，饭店里的沙拉经常有这个东西。但我以前一直以为做起来麻烦，所以没买过。超市里倒是有煮熟的罐装或袋装甜菜，但是那个完全没有新鲜甜菜根的清甜了，不好吃。我以前还比较喜欢玩的时候，偶尔会买来当做天然色素用，给饺子皮，汤圆皮上个色。大家看过我以前玩的照片吧：饺子、汤圆

其实蛮可爱的，是吧？只是我现在已经没有这种过家家的兴致了，只要好吃就行。

再说做甜菜根的事。后来去我一个德国朋友家，他女朋友家是前东德那边的，大家知道在东欧包括俄罗斯，甜菜的地位差不多和西红柿在意大利一样，是最普通不过的食材。大名鼎鼎的俄罗斯红菜汤，其实就是甜菜做的，只是国内甜菜不常见，所以俄式餐厅大多用西红柿代替。我趁机请教了一下甜菜的做法，答曰非常简单，跟土豆一样，洗干净不削皮放在盐水里，煮40分钟左右就好了；如果正好要用烤箱烤啥东西的话，也可以用锡纸包了整个扔进去，1小时不到就好了。这样预处理以后，可以用来做很多菜，凉的热的，花样很多，想咋吃咋吃。

原来这么简单！

我现在烤排骨，烤鸡的时候，就会顺便买点甜菜、红薯之类的根茎菜，锡纸包好扔进去一起烤。

甜菜汤的做法很多，这个是我喜欢用的。厚底锅放黄油融化，加入等量的面粉，炒微黄。慢慢加入加蔬菜高汤（把胡萝卜，洋葱，芹菜，土豆切大块，加水，加香叶和丁香一些熬半小时以上，过滤以后就成了蔬菜高汤），搅成均匀稠糊状。烤好的甜菜根切块放入，翻匀以后用hand blender打碎，再小火煮几分钟，加入奶油煮几分钟，熄火，扔一些黄油块进去搅匀，起锅以后，上面倒一点酸奶油，洒一点chive。

主菜是Rahmgoulash 配Schupfnudeln。

Goulash你可能没听说过，“共产主义就是土豆炖牛肉”大家肯定都听说过。其实赫鲁晓夫说的“土豆炖牛肉”的真名就是Goulash，据说当时中国人对这个菜没有概念，于是翻译们一合计，就给译成了中国老百姓喜闻乐见的“土豆炖牛肉”。

Goulash这个菜起源匈牙利，现在东欧各国都很普遍。不过匈牙利的goulash和德国的还不太一样，匈牙利的goulash基本上是肉汤。而德国一般是带浓酱的焖肉块，香浓可口，最常用的是小牛肉，也可以用猪颈肉。Rahm就是鲜奶油的意思，在烹调的最后十来分钟才加进去，可以让汤汁变的浓稠细滑，味道也变得更加柔和而丰富。

做法其实和fricasse之类都差不多。小牛肉切块，沾一些面粉，在厚底的热油锅里煎黄，放一些切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜，炒香以后加盐、paprika粉和胡椒粉，再加葡萄酒deglaze，等酒挥发的差不多了，加一个切碎的熟透的西红柿，炒匀，加盖焖45分钟以上。试一下肉已经软了，汤汁也收的差不多了，倒一些奶油，再焖15分钟。调整味道，收浓汁，就好了。对了，注意盛盘的时候，一定要预热盘子，要不吃到一半温度降低了，口感差好多。

Schupfnudeln是南德常见的一种配菜，又叫Fingernudeln（手指面），是长橄榄型的土豆丸子，我很爱吃。做法和意大利的gnocchi差不多，面团的量比较难掌握，面粉加少了，不成型，加多了，又没有土豆味了。我今天特意量了一下，面粉性（floury）黄皮土豆730g，面粉300g左右，鸡蛋两个。

做法写起来麻烦，大家看这个视频吧（如果你能看youtube的话），里面用同样的面团做了三种不同的形状：kloedel，gnocchi和schupfnudeln。国内可能看不了视频，所以我简单写一下：盐水烧开，加土豆煮20分钟，用小刀叉一下，没有阻力就好了。取出来放进烤箱，120度20分钟，让水汽进一步挥发。去皮压成泥，混合鸡蛋和面粉和匀，搓圆再搓成长条，切成小块（跟做饺子差不多），用双手对搓，成长条型，如果你的手不够大，可以按在面板上搓，就跟山西的“搓鱼”一样，只是大一点。

[FLASH]http://www.youtube.com/v/GP7dQMhfCHo?hd=1[/FLASH]

做好以后，烧开一大锅水，加盐加Schupfnudeln，看到面团浮在水面上了，再煮两分钟，捞起来，沥干水。可以就这么吃，也可以放在锅里再炒炒，德国人通常会炒到表面有一点点焦脆再出锅，更好吃。我今天晕乎乎地拿了一个很沾的锅，就没敢煎焦，小火过了一下黄油，洒了点柠檬百里香，赶快起锅了。

话说洗一次面板和food mill也挺麻烦的，所以这个可以一次多做一些。一顿吃不完，就在冰箱里面冻起来，下次直接下水煮就可以了。我这个量做出来有这样两大盘，可以吃好几顿了。

Guten Appetit！