主题：【原创】腊肠 -- 燕人
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家园 我吃了几十年腊肠。看完你的文章，我说说个人意见。 为什么广州皇上皇的腊肠质量都不如这家香港小店的？我想原因肯定很多。但是对顾客的一个诚字，不知道他们能否做到。这是个味道问题，恐怕跟“诚”字，跟质量无关。这是现代化食品工业流水线作业跟小型手工作坊的不对称对比。就好象你去山沟农家吃的野地放养的鸡和吃大型鸡场生产出来的鸡。人家面向全国，年产量成千上万吨。还得考虑大多数人能认同的味道，考虑保质期等等因素。
其实腊肠的生产很简单，简单到它的制作几乎不需要任何烹饪技巧。你只要老老实实用好的猪肉，真正的曲酒，一定会制出美味的腊肠。说简单也不算简单。如果没有添加剂，自家做出来的腊肠是黑色而不是红色。说的是广式腊肠。
家园 一般来说，那种鲜红的血色，确实是可能有亚硝酸盐的功劳 不过从道理上来说，要是在制作过程中注意减少肉块(在灌肠衣前）在空气中长期暴露的时间，而且瘦肉块切得稍大些，(肥肉则绞碎）自己在家里也是能作出红色的腊肠的。我自己每年都要做些腊肠，做好之后真空包装，放在零下22度冷藏，可以吃上几个月的新鲜可口腊肠。因为口味儿可以自己调，用料也要考究些，所以比店里买的要好吃多啦，一刀切开就满室飘香。有些送朋友，请客时切个冷盘，有朋友还好奇地问是不是加过硝了，这么漂亮的颜色。:)
不过没加过硝的，一旦切开，肉色就会慢慢开始变暗，所以要想保持色泽，只好缩短时间了。
我估计一氧化碳也可以用来处理肉，让肉保持鲜红色，而且没有亚硝酸的毒性。（一氧化碳是气体，以加热就会离开，不比固体的亚硝酸盐）。维生素E应该也有类似的效果，因为它在工业上也被用作看氧化剂，估计能保鲜保色又营养。下次我做腊肠时放几滴维生素E试试。:)
家园 味道就是食品的质量标准之一 完颜老哥作为广东人吃了几十年腊肠都不说什么，可能我一个外地佬在吹毛求疵了。不知老哥在美国吃的是哪里产的腊肠？
我说这个"诚"字，是一分价钱一分货的"诚"。我不知道皇上黄是否真的用原产的汾酒或者其他优质曲酒作香肠。
国内这些厂商当然可以用成本核算的数据来解释，为什么他们的价钱比香港小店的差不多而质量相差甚多。我也明白大概他们大厂的成本就是要高些。这只是猜想。因为我们不可能要求厂家把成本账簿拿给我们。所以我只能泛泛说个诚字，希望而以。
说实话，不比较不知道。真的是礼失求诸野。国内的家庭小店也难能做出这家香港店的水准。那个曲酒和猪肉的蜡香不是语言所能表达。
腊肠的红色来自于亚硝酸盐，即我国传统的腌渍用硝盐。这是一种致癌物质，却能保持肉类的鲜艳颜色，而且能够强烈改善肉类口感。各国法律都严格限制它的用量比例。香港条例是不可超过总重量的万分之五。国内法定标准还高于香港的条例，大概是万分之1点5。家庭自产自用的腊肠所需猪肉配料的亚硝酸盐法定用量太小，怕是在市场上买不到。也就是说，除非加工腊肠达到一定数量规模，守法的加工者才有可能在腊肠中添加亚硝酸盐。
想起以前在国内吃饭的时候，一家饭店自产的卤小牛肉色红肉嫩，同事们都赞不绝口。我却知道这是亚硝酸盐的功劳。但是说出来只能扫兴。后来只能以其他理由力劝同事不去这家饭店吃饭。不法商人和政府部门疏于监管都会造成严重的食品卫生问题。
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家园 我觉得还有口味问题。广式的对我来说偏甜，我就爱南京的腊梅 香肠和香肚。自己家在菜场灌的也不错。去年12月份回去有同学给了点农家绿色香肠。我拿回家挂起来。我妈闻道激动得很，说过去香肠就这味。我闻了闻有点糯米香夹着烧麦的味道。我妈说那是大灶的味道，灶房里热气腾腾的味道。每个人对美食的记忆也是不一样的。
家园 南京的腊味制品 与如皋是一个风格的。传统上以南京松仁香肚最有名。与这些"北派"的腊味相比，广东的确是很甜。
