五千年(敝帚自珍)

主题:熬汤 -- 燕人

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    • 熬汤
      家园 汤熬

      一、现在还是那么辛苦。

      因为浓汤宝无法替代,甚至会毁掉你的提味。其实还不如说一把鸡精就替代了。但那是不可能的。

      问题就是价格太高。金华火腿不至于,至少得有棒子骨。虾茸不至于,但是猪、鸡肉茸跑不了。

      二、现在也还用底汤啊。

      俺们乡下餐馆都有底汤,只不过可能用工业产品。比如双汇牛骨高汤,加上一些自己的材料。

      不过会用工业制品的,多少不是传统饭店了。快餐为主。

      三、某灌水菜谱的奶汤。

      川菜

      恳汤又称特制奶汤,是川菜中常用的高级汤汁之一。因成品色泽似奶汁而故名。成品具有色自如奶,汁浓鲜香特点。常用于奶汤类菜肴和以奶汤作调味料的烧、烩白汁菜肴。

      制奶汤的原料和做法:将老母鸡、鸭各1只,猪蹄2个,猪肘1个,猪肚1个,洗净后在沸水内汆一次。洗净,再放入锅内,加清水5000克烧沸,撇尽浮沫,加入葱(挽结)100克、姜(拍松)50克、绍酒250克。盖严锅盖,继续用旺火熬至汤白而浓时,将汤舀起晾一下,用丝箩筛滤去沉渣即成。

      闽菜

      白汤又称“高汤”或“奶汤”。将猪里脊块2500克,鸡鸭杂骨150 < 3克,猪蹄块2500克,净猪肚250克放入大铝锅,倒入清水淹满诸料,用中火煲至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热,下芝麻油12.5克煸香后,将铝锅中的全部物料连汤倒入,煮5分钟后,倒在原铝锅中。然后铁锅回放旺火上,下芝麻油12.5克烧热,放入葱段50克、姜片12.5克、花椒12.5克煸香后,再把铝锅中的全部物料连汤倒入,又煮5分钟。最后,拣去葱姜、花椒及其各料,撇去汤面浮沫,滤去杂质后,盛入原铝锅即成。

      通宝推:途人,
    • 熬汤
      家园 浓汤是好喝,虽然据说没营养。

      那股醇厚的味道让人回味。

      • 家园 确实汤营养不如汤料

        汤好喝,因为里面含有从动物原料里溶解的氨基酸等物质。

        但是原料中绝大部分蛋白质是无法降解成氨基酸的。熬到半天,还是固体。绝大多数蛋白质成分还是固体状。所以汤料不能扔掉,要吃掉。

        • 家园 有的熬到最后也没味啦

          我很怀念西洋菜高汤。

          • 家园 电气时代煲汤方便了很多。

            隔夜备料,早上煲,晚上回来喝。

            你和燕人河友的话也对也不对。熬阿胶一张皮得熬五六次呢,从绝对量来说,汤营养没有汤渣多一般来说是对的。只不过对人来说。有效吸收利用了的才是营养,穿肠而过的仅仅是酒肉而已,从有效吸收量来说,汤没汤渣有营养不一定成立。

            汤三炖四,煲汤的时间对味道的确有很大影响。我想煲汤并不是简单的物理浸出,肯定发生了复杂的化学反应,这个就不是把汤渣吃了能取代的。

            • 家园 太浪费

              内人在广州长大,我和她的同学吃饭,他们是不吃汤渣的。

              我第一次去见岳父母是在广州,出去吃饭,已经忘记是老鸭还是老鸡汤,我喝完汤再把汤渣吃干净,不浪费,他们觉得我又土又实在。

              • 家园 其实也没那么严格。喜欢吃就吃,不喜欢就不吃。看什么汤什么料。

                譬如土茯苓老鸡汤,那么茯苓和鸡的味道都很柴,没有吃的价值。鲫鱼芫荽豆腐汤,汤料蘸酱油是必食。至于花胶汤,以材料之名贵,不吃简直暴殄天物。

              • 家园 早先困难的时候,我记得好像是

                我姐生小孩,家里买只老母鸡炖汤炖好几次,最后鸡肉渣再用辣椒炒了吃,那吃起来是真不好吃,跟嚼木屑似的。

              • 家园 哈哈,他们没有说你北佬么

                我相信在家里他们会吃熬汤后的汤料的。

                我有个好办法处理熬汤后的鸡肉,按照福建肉松做法制作鸡肉松。福建肉松的来历,就是因为一位林厨师烧猪肉的时候忘记火候,把水烧干。他就势把熟烂的猪肉照成肉松。传说是这样的。自己制作也是这样做。

                鸡肉熬汤后确实毫无味道,口感如同木头渣。但是可以用手把鸡肉搓散成碎丝。在锅中少放油盐葱姜炒出香味后加入鸡丝和多量白糖(多少口味自适,一定要加,否则没有美拉德呈色反应),用小火翻炒至鸡丝极度干燥颜色呈金黄色即可。香味浓郁。

                @真离

                通宝推:陈王奋起,
                • 家园 血糖高的是不是就只能把鸡肉扔掉了?
                • 家园 我要学习一下, 宝谢!

                  我老婆喜欢喝鸡汤,肉都是倒掉,我看得心疼不已,但又没有办法,这回回去学一下。

                  • 家园 烧鸡汤前,割下鸡胸肉。 这是上好食材,煮汤太可惜。

                    批成片,少许盐,料酒,淀粉,抓匀。汆水或 过油。Butter Chichen 酱,放锅烧开,再放入鸡肉,拌匀出锅。

                    通宝推:陈王奋起,
                  • 家园 老陈很爱老婆啊

                    炒肉松比较考研耐心,看你爱老婆有几深😁

                    葱姜要切尽量细些,少量淡色酱油添点咸味。主要还是白糖的量,需要和鸡肉丝一起下锅。

                    鸡肉松炒好会有粉末状鸡肉。放入容器后可以在冰箱中保存几周。送粥下饭,比太仓肉松吃着放心😄。

                    咱们这个年代过来的人,主要的考虑是不浪费东西。😁

                • 家园 有道理

                  这是个思路啊。

                  北佬就北佬,有啥所谓呢?

                  但是有的料还是可吃的。并非都是无味,看做的人的手艺。

                  我爱西洋菜。

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