五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】端午粽香,怀念广式大鲜肉粽和凉粽。自己动手版 -- 听松

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  • 家园 【原创】端午粽香,怀念广式大鲜肉粽和凉粽。自己动手版

    端午到,该吃粽子了。几年不能回国,吃不到新鲜出锅热腾腾的粽子。在华人超市有冷冻的嘉兴粽子卖,小小的一个,看起来好像满足不了久旷的胃。于是很怀念以前在两广吃到的大个鲜肉粽和凉粽。

    平生第一次吃鲜肉粽,是少年时在两广的亲戚家。粽子是当地比较普遍的吃食,好像也不是只在端午才吃粽子,有些小吃铺子里平时就有一个大锅专门煮粽子卖。亲戚家喜欢自己包鲜肉粽,因为嫌外面买的粽子馅料不足。自己家包的肉粽个头都大,最小的就有成年男子拳头大小,应该有一两斤。他们还喜欢包枕头鲜肉粽,是砖形的,真的就像小孩子的枕头大小,用两广特有的芭蕉叶包,拿起来沉甸甸的,一个估计要有五六斤。

    记得春节前有次亲戚喊上了几个邻居一起包粽子,几家凑起来买了好多糯米、五花肉、绿豆等原料,每样都要用小孩子的澡盆那么大的盆子才能装得下。大盆的五花肉用酱油料酒五香粉等各种作料腌制后,肉上泛着油光透着浓香,在那个还比较贫瘠的年代,看起来很是诱人。一屋子人热热闹闹地分工合作,包着粽子说着家常,小孩子们穿插其间,一边帮大人们递着东西一边流着口水。因为要过年了,大家包的枕头粽一个比一个大,最大的一个怕是要有十几斤了,里面放的馅料就是好大一碗,肉量都可以用来包顿饺子。粽子包好后马上就煮,门口的煤球炉上架着一个巨大的铝锅,水烧开后用小火慢慢煮几个小时。渐渐地大锅里的水蒸气合着粽叶的清香弥漫着整个屋子,衬着热火朝天包粽子的人群,这场景带着味道几十年后在我的记忆里仍然鲜活。

    亲戚说自己家包肉粽就是要料足料好。他们在粽叶里放的糯米并不太多,只是起到外层包裹的作用,糯米里层放不少绿豆,再里面放一大块肥瘦相间的腌肉,再放些板栗,然后把料压实,再把粽叶紧紧包裹系上白绳,一个胖乎乎的粽子就做好了。

    小火煮上几个小时后,把热腾腾的粽子放在盘子里,剪断外面的绳子,一层层地把粽叶打开,于是粽叶香混着米香扑面而来,这个过程对焦急地等在旁边的孩子们来说就像在开一个宝盒。等到粽叶中露出晶莹的糯米,要切开圆胖的肚子时,开宝的时候到了--一个粽子切成两半给两个孩子分食,自己得到的那一半是肉多还是粉粉的板栗多呢,肉里面是肥而不腻、滋味醇厚的肥肉多呢,还是酱香浓郁、平时不常吃到的瘦肉多呢?哎呀,这真是一个甜蜜而不确定的期待。

    肉粽在当地的普遍吃法是把粽子切开,淋点酱油和加点碎香菜,喜欢吃辣的再加点辣椒酱。我自己每次最爱吃的部份就是粽子里面的肥肉,那真是味满香浓、入口即化,其次是瘦肉和粉粉的板栗。那时胃口不大,吃完最好吃的部分后,就对剩下的软烂绿豆和糯米部分失去了兴趣。偏偏粽子个大,就算是半个也有些份量,怎么也要吃完大半才像样,这时酱油香菜和辣椒酱这些能刺激味蕾的作料就派上用场了。当地还有种肉粽吃法是煎粽子,我后来再没有在其它地方看到过,他们把煮熟的肉粽切厚片,然后用点油把两面煎到微黄,再撒上酱油香菜等,吃起来味道也不错。

    我自从少年时吃过广式的鲜肉粽,从此再看不上其他的粽子。多年前在北京时,亲戚曾托人带来几个自家包的肉粽,当时我舍不得一下子吃完,尝了一个后就把其余的粽子放在冰箱里冻着慢慢吃。

    前些年端午节在北京有真空包装的嘉兴五芳斋肉粽卖,觉得味道类似记忆中的广式肉粽,里面还加了咸蛋黄。去江浙出差时,会在不少商业街、高铁站、机场等看到五芳斋的小店,卖煮好的热腾腾的粽子,有肉粽、豆沙粽等好多种。我一般看到了都会去买一两个肉粽当零食吃,粽子都不大,当时好像是七八元一个。如果想马上就吃,店员会把粽叶剥掉后粽子放在小袋子里给你,吃起来也方便。

    鲜肉粽设定了我的胃口标准,就再吃不下白粽或甜粽,唯一的例外是广式的凉粽。凉粽是纯的糯米粽,可能就是其他地方的碱粽。凉粽包成小小的细长三角形,煮好后呈淡金黄色,糯米半透明,有点像琥珀,吃起来带着淡淡的碱味。吃时不用加热、就凉着吃,在家吃可以简单地蘸点白糖或红糖。我后来再去两广,就喜欢在小吃店吃凉粽,店家会在粽子上浇棕色的红糖浓汁,有些店在红糖汁里还会加点桂花。红糖汁甜香浓郁,和凉粽淡淡的碱味相得益彰,入口滑腻沁凉,在炎热的夏季吃起来尤其爽口。

    说了这么多,其实我以前并不常吃粽子,毕竟中餐里好吃的东西太多了。这几天关于粽子的记忆不断涌现,估计是因为离开故土已久,几年不得回,胃也犯了相思病。

    为了慰籍五脏六腑,动手能力不强的我也生出一股豪气,决定自己包一次粽子。当然在做出重大决策前,也没有不自量力,还是先去油管观摩了好几个包粽子视频,看到那些视频主稍微动几下手就很容易地包出了漂亮的粽子,觉得自己也可以的。自信心一旦膨胀就不好收拾,遂决定肉粽凉粽都要包,肉粽要包四角粽和枕头粽两种,凉粽还要加豆沙包成豆沙凉粽。

    先上几张成品图。粽子包得不太好看,可原料放得足,肉是自己腌的,豆沙是自己用红豆磨的,连做凉粽的碱水都是孩子按照网上的方子自己用小苏打熬制的。颜值可能不够,但都是家里的味道,满足了久旷的中国胃。

    包了四角粽和小型的枕头粽

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    煮好的粽子

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    红豆沙凉粽,红豆沙放了很多,凉粽上面淋了红糖桂花汁。

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    和孩子一起包粽子的过程很是有趣。看着油管上的视频主好像很容易地折粽叶、绑绳子,轮到自己时就手忙脚乱。不是粽叶折得不对容量小,就是包好后发现有漏缝会漏米,好不容易包了一个好的,绳子却怎么都绑不对。连看了好几个视频主的视频,发现他们包粽子和绑绳子的方法都有些不同,他们都称自己的方法很容易,但估计是我的学习能力和动手能力有限,学习了好几遍后发现包粽子对自己而言还是一个很有技术含量的活。折腾了好一会,包废了几个粽子,发现一个做凉粽的视频包法最清楚明了,最后终于学会了,这个视频也讲解了如何做碱水,可以参考:https://www.youtube.com/watch?v=xvjmM1RXU38

    包肉粽的原料:腌了一晚的叉烧肉(正宗的是用五花肉,但感觉对自己而言太肥腻了)、广式腊肠、咸鸭蛋黄、香菇、虾皮、绿豆(正宗的绿豆要先去皮,省略了)、糯米(里面加了酱油等作料)

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    祝大家端午节愉快!

    关键词(Tags): #端午#粽子通宝推:自由呼吸F0,尚儒,铁手,七天,铁骑边塞,瓷航惊涛,史文恭,ccceee,宝特勤,陈王奋起,墨里荀,不远攸高,风雪,燕人,审度,桥上,菜根谭,

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    • 家园 好香

      包的很不错,看的我又想再试试看了。

      我们那里主要是三角粽,我印象中最喜欢吃的是白米粽,也许和你说的凉粽类似。我自己包的,感觉没那么好,主要是太粘了。也许是忽略了碱水,也许当初是混了一些晚稻米所以颗粒相对比较明显,口感也好一些。

      通宝推:听松,
    • 家园 甜党路过

      过端午送了一圈粽子,收了一圈粽子。收的都是咸粽肉粽,冰箱冷冻室放不下,冷藏室放不住。因为领导也是甜党,娃还没有培养出吃粽子的习惯,于是俺已经连吃了一礼拜粽子,每天三顿每顿1-2个。今天吃完早饭,终于把冷藏室的粽子清空。

      • 家园 端午节互相送粽子,是哪里的风俗?

        清水粽蘸白糖,白糖容易蘸得太多,而且很快就化。这里分享一个吃法:

        把白面炒热,放凉后掺少量白糖(1:5就可以),混匀后用擀面杖擀,直到把白糖粒都擀成粉,最后成为纯粉状糖面。

        糖面蘸粽子,可以大大减少糖的摄入。

      • 家园 连吃一周收到的肉粽--经鉴定这是凡尔赛贴

        我家自己包的肉粽大部分都冻在冰箱里,一年才包一次,可舍不得一下子吃完。

        • 家园 但我是甜党

          甜党!我一直认为最好吃的粽子就是清水粽蘸白糖。咸党大概永远理解不了一个甜党每天面对油汪汪香喷喷肥哆哆的咸肉粽的时候内心的罪恶感。哎不多说,今天得多跑两公里解决一下累积的肥肉。

          • 家园 清香本味

            好糯米,好棕叶。

            但是猪肉粽也很好吃。

            我所不喜者是闽粤的大花样粽子😁。但我太太很喜欢。

    • 家园 粽子做得馅料很足,看到就嘴馋

      我也喜欢吃肉粽,不过甜粽,豆粽也都吃。在广西南宁看到大粽子和枕头似的,一个就有十斤,没一大家子人真吃不下。南宁还有个有意思的地方,就是所有餐馆吃米粉的碗都是不锈钢的,这让我想起早年在无锡吃大馄饨,都是用一个黄色搪瓷碗盛。这也是旅行中关于餐具的趣事吧。

      • 家园 你看到的大粽子就是枕头粽,真要好几个人才能吃完

        南宁有名的粉是老友粉,又酸又辣。我很多很多年前去南宁,正遇上那里刚开始要求所有食店用卫生碗筷,由市里每天统一发放消毒过的碗碟,晚上统一回收清洁消毒。那时各家食店用的就是统一的不锈钢碗碟,每个的边缘都贴着一张小纸片表明经过消毒了,店家中途是不能自己洗碗重复使用的。我那时只在广西的几个城市看到过这样的统一不锈钢消毒餐具。这么多年过去了,莫非还是一样的?

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