主题：【原创】芝麻 -- 燕人

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通常的看法，芝麻原产地是非洲。另一说为印度。宋人沈括的《梦溪笔谈》上说，芝麻在西汉张骞通西域时带回中国，称胡麻。据统计中国是世界上最大的芝麻生产国和消费国。

芝麻在中国的主要用途是榨油。除了芝麻油这种直白叫法，北方人叫香油，江浙一带叫麻油。从汉朝开始，中国人用芝麻榨油，但不一定是为了食用。那时候主要食用油还是动物脂肪。三国志上有一段”满宠募壮士数十，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼”的记载。南北朝时期的伟大著作《齐民要术》记有白胡麻，八棱胡麻两个品种，并注明白者油多。同期的陶弘景《本草》记载：生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃灯耳。可见彼时芝麻油的用途之一是放火。唐宋时期麻油成为普遍的食用油。《梦溪笔谈》上记载一个小故事：如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之， 久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。这是发生在河南开封府的故事。如今著名的开封灌汤包，馅心也是一股浓洌的香油味道，可见豫人仍喜用麻油。

印度人以及后来的欧洲人也用芝麻榨油。对他们来说，芝麻油是平淡无味的(odorless and bland)。接触了中国的芝麻油后，他们才了解到中国人的特殊加工工艺。中国芝麻油的香气来自于对芝麻的烘烤。烘烤温度必须严格控制。温度低，无法产生香气。温度高则损伤芝麻。我们的祖先是如何发现这个奥秘的，现在还不清楚。明代的《天工开物》上记载的芝麻油加工法还没有提到烘烤工艺。不过在缺乏科学原理和设备的情形下，中国传统的芝麻油作坊都采取小规模的加工方式，号称”小磨香油”。

[SIZE=3]欧美主流市场销售的芝麻油[/SIZE]

随着中餐和日餐逐渐进入主流餐饮，中式芝麻油也上了主流超市的货架。不过欧洲人不会写中式这样的字眼。他们最多写上Oriental。 英国人在芝麻油的原料标签中很分明地写道：toasted sesame。把面包等面粉点心烤热叫做toast，这当然要用小火。把芝麻烤香也须要小火。这个动词toast倒用的很讲究。

芝麻除了可以榨油，还可以制作芝麻酱。除此之外，把芝麻作为点心原料或者直接食用是比较普遍的做法，比如上海麻球（麻团），常州的大麻糕(一种芝麻烧饼)，江苏北部的黄桥烧饼，广东煎堆等等。总而言之，在芝麻的产地河南，河北，安徽，湖北，山东诸省，食用方式会更多一些。

在河北，香油作坊都喜欢挂一块”大名府小磨香油”的招牌。说明旧时河北大名地区的芝麻油非常有名气。在保定，有一种芝麻咸烧饼，饼坯外面沾满了芝麻。刚出炉的烧饼，外表金黄，内心酥软，有一股浓重的芝麻和花椒的香气，是无与伦比的美味。芝麻酱是夏天吃凉面的好东西。

河南是最主要的芝麻产地。小磨香油也很有名。开封灌汤包里的香油绝对是真材实料。山东淄博有一种周村烧饼，薄薄的一层，上面洒上芝麻，酥脆可口。

安徽地处南北，食用芝麻就有了南方风格。传统上安徽的芝麻糖有名气。有一种叫做”寸金糖”，顾名思义，是一段段镶满了金黄色的芝麻的麦芽糖。当然以麦芽糖做底的各种芝麻酥糖，芝麻切片，都是传统糖食，北方几省也有，不过南面作的更精致。

湖北也是芝麻的主要产区。有一种芝麻酥糖叫孝感麻糖，也是名产。武汉人”过早”的最爱之一热干面，芝麻酱是其灵魂。所以有外地人不喜热干面者贬之为”芝麻酱拌面”，并不解何以”芝麻酱拌面”可以成为一个城市的标志性早餐。实际上一个地区的标志性农产品必然会在本地饮食中扮演一个角色。何等角色则要看机遇。北方各地生活相对武汉为低。所以芝麻酱在河北不可能作为天天饮食的一部分，只是一个小小配角。在武汉就可以做主角。

在西方，最常见芝麻的地方是面包房。麦当劳的汉堡包就是其中的产物。在英国，除了这种用来做汉堡包的芝麻面包，还有一种意大利原产的脆面包条Grissini，也像中国烧饼一样在表面沾满芝麻，吃口又香又脆。

主流超市里常见到的芝麻制品是产地为塞浦路斯的芝麻酱Tahini，以Tahini为主要原料加工的希腊风格的蘸料Hummus，以及与塞浦路斯同属希腊文化圈的马其顿出产的芝麻糖Halva。说来有趣，从历史上看希腊与土耳其可算世仇。但是文化上互相影响的地方不少。比如芝麻糖Halva在巴尔干地区和土耳其，东地中海以及中东都很流行。在印巴人和阿拉伯人开设的食品店中就可以看到土耳其出产的Halva。

塞浦路斯芝麻酱Tahini闻起来不如中国的芝麻酱香。原因可能是他们磨酱的原料是未经烘烤的生芝麻。

希腊风格的蘸酱Hummus是用Tahini 和粉碎的鹰嘴豆chick pea混合，加上调味即可。目前在英国超市是蘸酱(dip)主流之一。这大概是英国人去希腊旅游的多了，学会了这个简单的办法，用来蘸生蔬菜。这个酱吃来主要是芝麻的味道，就像中国人用芝麻酱抹在馒头上一样。不过芝麻酱很贵，中国人用水稀释来分摊成本，希腊人用鹰嘴豆而已。英国人主要是肉食动物，Hummus是所谓的vegetarian蔬食者的选择。这里有一个典型的英国-希腊菜式：

取新鲜蔬菜courgette, 菜椒，圆葱，胡萝卜，切成条片状，放入盆内，撒上橄榄油和盐搅匀。把蔬菜放入grill下面，注意翻动，蔬菜变色发出香味即熟。如有任何种类的香草herbs，也可加入，味道更佳。这就是所谓的地中海风格grilled vegetables，冷后可放入冰箱保存一周以上。皮塔面包pita(一种中空的面制品，流行于地中海东部地区)若干，Hummus适量。把Hummus抹在皮塔的里面，再把蔬菜放进去，冷热皆宜。味道也很不错，就像中国北方人面饼卷菜一样爽快。

芝麻糖Halva传统上用蜂蜜和芝麻酱制作。大路货实际上是砂糖，糖浆和芝麻酱Tahini的混合物，在容器里压实，所以它的形状随着容器。吃的时候从容器里整个倒出来，用快刀切成片。常见的容器都是方塑料盒。这个东西吃口有点类似国内的芝麻糖，但是比较细腻，非常香甜，不可多吃。精制的Helva会加入其他的原料如大杏仁Almond，开心果pistachio,蜂蜜等。Halva还有加入可可粉的，这是与时共进，比较西化的结果。

• 【原创】酱
• ※ 西河文萃 第25期 2009年8月11日 ※ 下