主题：【原创】学厨手记 之 罐焖牛肉 -- 爱菊轩

这么大的罐子怎么蒸呢？　想象了一下觉得很困难啊。

看最后的菜色肯定是很香啊，　口水流了满键盘

多谢爱菊轩啦。尾生抱柱，一诺千金。现在这个浮躁的时代，还能这么做的人太少了！

你的牛肉做的实在太棒了。我感觉键盘上已经冒出了热气，屏幕里已经飘出混着番茄酸味儿的肉香了~~过去人们形容福建名菜佛跳墙，说是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅越墙来”。你这个罐焖牛肉，也当得上这两句了。

嗯，这确实是中式的做法。跟我过去吃的俄国风味的相比，少了芹菜，红菜，洋葱，多了口蘑。你能不能试试加上芹菜和香叶（一种树叶一样的调料）呢？这二者虽说西餐里更常见，但是确实很适合拿来搭配牛肉。我家里每次做牛肉都放。

说起口蘑，现在好像大家都把那种白色的圆圆的蘑菇叫口蘑。其实过去口蘑专指张家口产的这种蘑菇。人们说“张家口三宗宝，莜面蘑菇大皮袄”。这蘑菇应该就说的是口蘑。过去的口蘑，都是晒成干再卖到内地。内地厨师要先用水把蘑菇发开，然后再做菜。口蘑味道鲜美，拿来做汤最合适不过。用在你这里应该是很合适的。

呵呵扯远了，回到罐焖牛肉。我去过的几家俄式餐厅，他们焖牛肉的罐子都没有盖儿，就像你说的，都是用一整块面把罐子糊起来的。

不过说到餐馆儿，去年我又去了一次北京的起士林。现在他们的店面增加了，但是罐焖牛肉的质量可是比过去下降了不少，唉，没法儿说。

你这个帖子还给解答了我心里一个很大的疑惑。我过去做类似的番茄牛肉，肉总是发柴。看了你这个帖子才知道是水太多而且没勾芡的原因。

另外，我以前还真不知道罐焖牛肉是谭家菜呢。谭家菜的创始人，是在北京出仕的广东人。所以谭家菜的代表作，大多是融汇了北京和广东的风格。我感觉，就是在选料上有广东的风格，偏重鱼翅，燕窝，熊掌等等名贵的原料。同时在烹调上，吸收了京菜或者说鲁菜的特点，强调用汤。我知道的谭家菜的代表作，有黄焖鱼翅，红烧熊掌，扒大乌参，草菇蒸鸡，柴把鸭子等等。到真是不知道他们还擅长罐焖牛肉。谭家菜在口味上，强调清淡和保持食材本身的鲜美，有所谓“不用三椒”的说法，即在烹调的时候不用花椒，胡椒和辣椒。所以谭家菜即便做这个罐焖牛肉，也应该是不用白胡椒的吧。

总之多谢你啦，让我又享受了一次真正的视觉盛宴。

如果只是为了防止水进去，那也不一定要用罐子，比如说用个碟子扣在碗上也可以罗。

这个勾芡实在有点不明白是为什么。怎么会想出这么一招的。

好厨艺！

等我找到罐子就去试试

为的是去除血沫。

美食，美器，如果遇到合适的罐子，买一个也不错。

芹菜和香叶我这里都有，下次一定试试。现在还是模仿阶段，一切规规矩矩按菜谱做，之后就可以“创新”了。

焦师傅用白胡椒粉的原因可能是创新啦。加了白胡椒粉，牛肉很香。

谭家菜我还学了一道原味鸡块，做法超级简单却超级好吃。果然就是你所说的：“谭家菜在口味上，强调清淡和保持食材本身的鲜美。”

给你和阿华上花。

更多是为了不让罐子里的香味跑出来。另外是为了形成罐子内部热循环的小环境，这个对把肉烧烂至关重要。

用陶罐蒸是中国做法，西餐里往往用有严实盖子的铁锅比如french oven在烤箱里焖。

本想按葫芦画葫芦山寨罐焖牛肉的，结果旁边的小菜市场没买着牛肉和口蘑，手头的家伙也不齐全，就天马行空地用猪肉和凤尾菇代替并相应地调整了一下爱菊mm的方子。各位大厨见笑了。

1、猪肉血水不多，就没飞水，只是切块后用清水泡了半小时。

2、加凤尾菇前小火只焖了十分钟。

3、把肉盛到大碗里，没有密封盖，就用保鲜膜包起来蒸。

4、只蒸了半小时多点。

做出来的成品样子跟天天饮食大厨的差不多，比爱菊mm的颜色浅点。肉很嫩，肉汤色泽饱满，好喝！浓汤浸泡后的凤尾菇脆嫩鲜香。可惜糖放多了点，稍微偏甜。天天饮食大厨说糖是为了中和番茄酱的酸味，我倒是更中意这个酸味，早知道就不加糖了。

下次再做个正版的。

俺这就淘个罐子去。。。

最后一道工序，罐子是要搁在大蒸锅里吗？

俺差点把你和另外一个“小径”弄混了。

才发现你是mm。