主题：【原创】地三鲜 -- 盈盈

　　饭店的菜往往青椒里也会加点红椒，好看些。

说起东北菜，前两天钓了条2-3磅的猫鱼，和家里收的长茄子炖了锅鲶鱼炖茄子，真差点儿撑死老爷子！这茄子我是怎么吃都不腻啊。

好久没做地三鲜了，朋友前几天送了些新土豆，今天下了班就做！

其他地方好像不正宗的都用马铃薯代替

其实你只要是用高温油炸的，茄子只吸了很少的油，做完油也就不会渗出来的。

但是如果你是煎的，或者炸的时候油温不够高，茄子这一步就会吸很多油，过一会烧的时候，这些多余的油又会重新释放出来，盘子里就很多油。

就是比较省事，出了油反正也不吃，自己家里的，卖相差点就差点了。照不出盈盈这么漂亮的照片。

多少算高温啊？下次试试。

您不会是把拔丝地瓜和这个地三鲜弄串了吧？

一般拔丝是非常普遍也是广大童鞋喜闻乐见的菜

并且一提到拔丝，通常首先想到拔丝地瓜，不正宗或者不得以的时候采用土豆替代。

顺路给有些不熟悉的同学做个解释：

红薯，白薯，番薯——北方（特别是东北）俗称地瓜

南方的“地瓜”和北方的“地瓜”指的不是一个东西。

拔丝——一种甜食的做法

原料（地瓜，土豆，苹果，香蕉，葡萄，冰淇淋等）过油，外皮定型，捞出备用。

用锅将糖融化（分水融和油融），变色，熬制成糖浆（说是熬制，其实时间比较短），然后将原料迅速倒入翻滚，是糖浆均匀沾在原料上，出锅即成。用筷子夹起后，能拉出很长的糖丝，故名拔丝。

吃时蘸一下冷水，一来可以断丝，二来可以是表皮糖酥脆。

注：和糖葫芦有些类似，但糖葫芦冷吃，不追求拔出丝

拔丝热吃，要有丝，夹起后不能断，蘸一下水后糖要脆，不能粘牙。

所以看似简单，实际对于原料的炸制以及糖浆的熬制都极讲究火候

炸制原料时，地瓜土豆苹果等相对容易，葡萄（去皮）和冰淇淋（挂糊）等就对技法要求很高了。

熬糖就更不用说了，火太小色不够，不出丝，火太大迅速发黑，还得不停搅拌，免得粘在锅底成为一块。

之所以怀疑，是这样的：我们在学校吃地三鲜，里面用的都是土豆。东北的同学说这都不正宗的，我们那儿的是放地瓜的。就是红薯。后来真去了一帮人到他家，回来都说放地瓜跟土豆是不一样的，那叫一个好吃。

大家其实都喜欢标榜自己的是正统，正宗。哈哈，我想起一个宗教笑话，就是一个人要跳崖，另一个人劝那个。

确实这个很难说，有些从考据来说，似乎是正宗，但放到当代来看算是小众和另类，而另一种演化出来的反而为广大群众所接受。比如简体和繁体。

不过，这件事，我对地瓜还是持保留态度。分析如下：

1.个人认知：俺18岁前在辽宁，俺娘是黑龙江人，俺爹是山东人，10几岁到东北。至少在我年少的生活圈子以及到过的东北其他地方里没听说过用地瓜的做法。

2.从原料来看

虽然地瓜在东北也很普遍，但显然土豆更能作为代表。东北人里喜欢吃土豆的人比例是相当高的。而东北老三样(土豆，白菜，萝卜），虽然有过去冬天自然条件限制的原因，但也能说明其地位。

3.从饮食文化和口味来看

东北菜口味偏咸，也讲究入味和味厚，地三鲜是咸鲜口，土豆恰是合适。而地瓜有较重甜味，甜和咸搭配在东北菜是不太常见的。

而由此来说，地瓜恰是做拔丝的好料，过油后的天然甜香，结合酥脆的糖浆及红亮的颜色，确实色香味俱全。比如，土豆拔丝，我个人感觉味道就差了很多。

ps.俺爹做别的菜难吃，唯独这拔丝地瓜广受亲友好评，俺一直想取取经，不过自己现在还未敢独自操作过，怕糖糊在锅里成一坨。

4.从人文习俗及地理背景看

东北人很多是山东人后裔，山东人对地瓜比较偏爱，所以很有可能东北有地区沿袭了山东的习俗种植大量地瓜，并产生局部地瓜对土豆的取代和优势，或者保留某些用地瓜做菜的习俗也十分合理。

综上，作为东北人我个人是不太认同地瓜正宗的说法的，并且在我接触到的东北范围内，也未有此种做法。但我相信这种做法存在，并且有合乎逻辑的来源。

饿了，吃拔丝地瓜去.....

我那同学也是黑龙江的，现住佳木斯。可能她也只吃过一种吧。谢谢这么详尽的回答。

　　原以为东北很少种红薯，因为红薯储存温度要求11--15°C，低了就要冻伤，在东北过冬麻烦。搜了一下，结果发现一直种到黑龙江南部。