主题：【原创】地三鲜 -- 盈盈
家园 【原创】地三鲜 
外链图片需谨慎，可能会被源头改回乡的时候头一次做地三鲜给家人吃，迎来一片赞好之声。我还记得那天大弟弟从外边办事回来已经过了午饭时间，一直嚷嚷着肚子好饿，他盛了一大碗的白米饭，一边狼吞虎咽一边说：“哇，本来我打算在路上随便吃点东西果腹，后来想想姐姐在家，一定有好吃的，果然给我吃到很好吃的菜耶！”
我这弟弟本来最不爱吃素菜，对这地三鲜却是赞不绝口，晚餐还特别要求我再做一次，让因为工作没回家吃午饭的弟妹也尝尝。
我答应妈妈要做一个帖子把食谱记录下来，回美之后一直到最近才做了两次，照片又是分开两次照的。所以就变成有红辣椒也有绿辣椒的啦。
材料：
两根 茄子
两只中型的马铃薯
3-4只青椒 （我喜欢用牛角椒）
1 tbsp 葱
1 tbsp 蒜
1 tsp 芡粉
1 杯水/高汤
调味：
1 tbsp 酱油
盐 适量
糖 适量
首先把材料全部处理干净，茄子和马铃薯切滚刀块，辣椒切块状。葱蒜剁碎
外链图片需谨慎，可能会被源头改然后起油锅，先炸马铃薯，炸至金黄色，然后炸茄子也炸成稍微金黄，最后辣椒过过热油就好。
外链图片需谨慎，可能会被源头改沥干油，然后把炸油倒出来，留下大约一大匙的油在锅内，把葱蒜下锅爆香，然后把所有材料倒入稍微翻炒，然后加高汤或者水一杯，酱油，糖盐煮大约3分钟。试试味道，然后打薄芡。就好了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改成品：
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家园 说真的.... 图片上的地三鲜个人看上去感觉火候不到，味道不知道了但色泽上让本飞机不大有食欲...........
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家园 东北地三鲜不是要有地瓜的吗 其他地方好像不正宗的都用马铃薯代替
家园 地瓜很少这么吃 都是烤啊，拔丝啊什么的
家园 红薯炒菜总觉得甜丝丝的不好吃。 原以为东北很少种红薯，因为红薯储存温度要求11--15°C，低了就要冻伤，在东北过冬麻烦。搜了一下，结果发现一直种到黑龙江南部。
家园 飘来....俺没吃过地瓜做的地三鲜，不会是和拔丝弄混了吧 您不会是把拔丝地瓜和这个地三鲜弄串了吧？
一般拔丝是非常普遍也是广大童鞋喜闻乐见的菜
并且一提到拔丝，通常首先想到拔丝地瓜，不正宗或者不得以的时候采用土豆替代。
顺路给有些不熟悉的同学做个解释：
红薯，白薯，番薯——北方（特别是东北）俗称地瓜
南方的“地瓜”和北方的“地瓜”指的不是一个东西。
拔丝——一种甜食的做法
原料（地瓜，土豆，苹果，香蕉，葡萄，冰淇淋等）过油，外皮定型，捞出备用。
用锅将糖融化（分水融和油融），变色，熬制成糖浆（说是熬制，其实时间比较短），然后将原料迅速倒入翻滚，是糖浆均匀沾在原料上，出锅即成。用筷子夹起后，能拉出很长的糖丝，故名拔丝。
吃时蘸一下冷水，一来可以断丝，二来可以是表皮糖酥脆。
注：和糖葫芦有些类似，但糖葫芦冷吃，不追求拔出丝
拔丝热吃，要有丝，夹起后不能断，蘸一下水后糖要脆，不能粘牙。
所以看似简单，实际对于原料的炸制以及糖浆的熬制都极讲究火候
炸制原料时，地瓜土豆苹果等相对容易，葡萄（去皮）和冰淇淋（挂糊）等就对技法要求很高了。
熬糖就更不用说了，火太小色不够，不出丝，火太大迅速发黑，还得不停搅拌，免得粘在锅底成为一块。
家园 这个拔丝地瓜我也吃过 之所以怀疑，是这样的：我们在学校吃地三鲜，里面用的都是土豆。东北的同学说这都不正宗的，我们那儿的是放地瓜的。就是红薯。后来真去了一帮人到他家，回来都说放地瓜跟土豆是不一样的，那叫一个好吃。
家园 抽风发重，del 家园 哈哈，这个可能是局部习俗吧 大家其实都喜欢标榜自己的是正统，正宗。哈哈，我想起一个宗教笑话，就是一个人要跳崖，另一个人劝那个。
确实这个很难说，有些从考据来说，似乎是正宗，但放到当代来看算是小众和另类，而另一种演化出来的反而为广大群众所接受。比如简体和繁体。
不过，这件事，我对地瓜还是持保留态度。分析如下：
1.个人认知：俺18岁前在辽宁，俺娘是黑龙江人，俺爹是山东人，10几岁到东北。至少在我年少的生活圈子以及到过的东北其他地方里没听说过用地瓜的做法。
2.从原料来看
虽然地瓜在东北也很普遍，但显然土豆更能作为代表。东北人里喜欢吃土豆的人比例是相当高的。而东北老三样(土豆，白菜，萝卜），虽然有过去冬天自然条件限制的原因，但也能说明其地位。
3.从饮食文化和口味来看
东北菜口味偏咸，也讲究入味和味厚，地三鲜是咸鲜口，土豆恰是合适。而地瓜有较重甜味，甜和咸搭配在东北菜是不太常见的。
而由此来说，地瓜恰是做拔丝的好料，过油后的天然甜香，结合酥脆的糖浆及红亮的颜色，确实色香味俱全。比如，土豆拔丝，我个人感觉味道就差了很多。
ps.俺爹做别的菜难吃，唯独这拔丝地瓜广受亲友好评，俺一直想取取经，不过自己现在还未敢独自操作过，怕糖糊在锅里成一坨。
4.从人文习俗及地理背景看
东北人很多是山东人后裔，山东人对地瓜比较偏爱，所以很有可能东北有地区沿袭了山东的习俗种植大量地瓜，并产生局部地瓜对土豆的取代和优势，或者保留某些用地瓜做菜的习俗也十分合理。
综上，作为东北人我个人是不太认同地瓜正宗的说法的，并且在我接触到的东北范围内，也未有此种做法。但我相信这种做法存在，并且有合乎逻辑的来源。
饿了，吃拔丝地瓜去.....
家园 哈 我那同学也是黑龙江的，现住佳木斯。可能她也只吃过一种吧。谢谢这么详尽的回答。
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家园 好厉害啊！东北人羞愧地献花后飘过。。。 - 复 【原创】地三鲜
家园 哇，太厉害了，连东北菜都会做。佩服 - 复 【原创】地三鲜
家园 我也问个问题 做之前茄子和土豆一定要炸吗？总觉得炸后热量狂高哪。。。。