五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 黄 豆 酱 (兼回‘奔波儿’) -- 老光

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家园 【原创】: 黄 豆 酱 (兼回‘奔波儿’)

河下朋友“奔波儿”曾发过一回复,要俺扯扯那豆瓣酱,腌辣萝卜和咋辣椒。俺当时把他这话儿记下了,只是时间上赶不及,一口气写不出,没及时回复。

俺在好多文章中曾提起过,当年,父亲死得早,家里穷,母亲又多病。但凡吃力的活儿,她老人家都奈不何。俺那时有个十多岁年纪,又是家里的长子,自不然,这吃力费劲的事儿,老娘便抓住黄牛当马骑,交给俺来干。老娘只动口不动手,俺呢,是既动口嘛,更得动手。啥叫既动口嘛更动手呢?因为俺一边使劲地干,还得不断地一边开口问啦!不然,一下子弄错哒,既费了力气嘛,也糟蹋了东西。

好!闲话少讲,书归正传。

如若是今儿个都扯的话,那就显得一长把伞扯起,拖拖拉拉,太长了,倒不如分成几段儿,慢慢些一个一个地扯。

今天就先扯这豆瓣酱吧。

眼下过了“处暑”,暑气全消,正是秋高气爽时节,也是制作这豆瓣酱的好时机,千万就莫要错过了呢。

俺这地方把这‘豆瓣酱’又叫作‘黄豆酱’,也叫作‘捂(此地读作:恶,wo)黄豆酱。

为何称之为‘捂’,下文接着要扯到的,莫急!

选择上好的黄豆三斤上下(我是从家有三口出发的,好在这东西随时可做,再加上这黄豆肯发),准备好大锅儿一口。先把黄豆放入脸盆内,用清水淘净,然后,一齐倒入大锅儿里头,放入水。要注意的是,这水得放齐锅沿,差那么一点点,只不要溢出则可以了。

再将锅儿搁在灶上面,烧火煮。等到烧开后,把锅盖揭去,让其敞开继续煮,用俺当地话讲,这继续叫作“横”。

直煮到黄豆用手指一捏便成了泥,用牙一咬则烂粘粘的为好。

接下来,把块一米见方的纯棉蚊帐布,用清水搓洗干净后,搁在竹编的或者塑料制作的筲箕内,再把锅儿内煮好的黄豆一齐哐进去,然后,让它自行沥干起。等到这黄豆不滴汁水,便把这布折叠起包好,连筲箕一起,最好下面还搁个盆子,省得有汁水滴出来。再寻个宽大的,避风的抽屉斗或者衣柜内,放好起,让它长霉。这作法称之为“捂”(wo)。

记着啊:一定得寻个避风的地方啊。“捂”(wo)这黄豆酱,吹不得冷风的。若是经阴风一砍,无论如何,这霉也就长不好!如若是没长出霉来,黄豆酱就吃不成哟!

这黄豆搁好之后,就莫要随便打去瞧。至少得放个三晚上,你才能打开看看。揭开次数一多的话,便敞了气。一敞气,见了风,对黄豆长霉没好处!再者,敞气回数一多,长出的霉菌也得受影响。要不,便是黑色的或带黑色的霉菌。长得好的霉菌,那是纯一色的白毛,长短也差不多,样儿也漂亮。

等到这黄豆长出白色的霉菌后,便把包裹的那层蚊帐布揭开去,将那黄豆倒入盆子里头。这会儿,得把早就准备好的剁辣椒和盐拌进去,一边酌,得一边尝,随时掌握咸淡。太咸,则败味口,太淡,又容易坏。所以,这咸淡得适宜才行。

如若是没得剁辣椒的,酌些干辣椒末子也成。反正这黄豆酱没得辣味不好吃。

当把咸淡调和好,放了辣椒后,就得把它倒入坛子里头闷起来。

这坛子得是湖南,江西,四川一带的腌菜坛子。 我们这里称之为:明水坛。这坛子上边的外沿,巴外边的一圈,安得有一装水的斗边。等到黄豆入了坛,把盖子一罩,斗边口沿上倒满水,盖子上再搁块砖头,压得紧紧的,把空气隔绝,那坛子里面的菜也就不会坏了。

捂好(wo)的黄豆入坛后,闷个十天半月,就有酱香味了。有了香味儿,便可以开坛舀些出来尝一尝。若是黄豆还生硬,不软和,那就得依然封上,盖严实,再闷它个几天。

闷好了的黄豆酱,味道醇和,香气扑鼻,吃在嘴巴里,特别来味,辣辣的,即搭饭,又开胃,是居家必备的一门干菜。

关键词(Tags): #黄豆酱(当生)#豆瓣酱(当生)

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家园 谢宝勒

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家园 好文,看能不能试一试。

第一步能不能用高压锅煮?这样快一些,只是不能敞开继续煮了。

一米见方的纯棉蚊帐布,不好找。

有的豆瓣酱是黑色的,是加酱油煮的?

恭喜:你意外获得【通宝】一枚

家园 小孩子的新尿布——可代“一米见方的纯棉蚊帐布”。

当年俺们蒸馒头没蒸笼布,就是用这,

家园 前排就坐,也尝一口黄豆辣酱——好味道!

家园 和我丈母娘家做得一模一样啊,

我媳妇喜欢拿着这个吵茄子,炒肉,炒苦瓜。。相当的下饭啊

家园 用高压锅煮未尝不可,只是怕那黄豆煮脱了皮,把…

高压锅的出气孔堵塞,引发安全事故。这样的例子不是没发生过。所以,最好用敞口锅儿煮,主要是为安全着想,光图快要不得的。至于那“一米见方的纯棉蚊帐布,不好找”,可以参照河友《醉寺》的提议,用”小孩子的新尿布——可代“一米见方的纯棉蚊帐布””。你提到有的豆瓣是黑色的,那不是加的酱油,那是黑皮黄豆做成的。食物中凡带“黑色”的,比如,黑米,黑芝麻等等,那都是上好的营养品。这东西好,只是价钱比较贵一些。还有啥子弄不明白的事儿,尽管来贴询问好了,老光会一一作答的。

家园 这黄豆酱作好了,真就是上好的家常食物呵呵……!
家园 《黄豆酱补遗》……

这人一老,记性便被狗吃掉了!昨日一边写,一边在想,千万就莫要把当紧的话儿落下了呢!那晓得哟,写来写去,还是忘记了当紧的话呢!俺在这里提醒哈,省得误了事,莫把黄豆酱搞炸锅了!

要提醒的话儿也不多,就两句。诸位若是想不辞辛苦,依照老光讲的这法儿,自己来做这黄豆酱的话,记着啊!一定得买当年的新鲜黄豆呵呵!隔了年的黄豆,失了酱气,做出来的酱,香气不足,味道也短(差)。我就生怕诸位买了这隔年的陈黄豆,结果,费尽九牛二虎的力气,弄出来的黄豆酱味道不地道,会骂俺是筒骗子!

家园 得了半宝。黑皮黄豆还没注意过,谢谢!

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家园 这黑豆当年可是喂马的。

  插队那里没有黄豆,俺们还用黑豆做过豆腐,味道还可以,就是豆腐是黑的。

  纱布可以到药房去买医用脱脂纱布,有大块的。

家园 俺这里把黑黄豆当宝,这东西好得很呢……

闻名中国的“浏阳豆豉”就是用黑黄豆做的。你晓得啵?毛嗲嗲生前最喜欢的一门菜:油淋辣椒,就少不得酌这浏阳豆豉。若缺少这浏阳豉,那油淋辣椒也就没味道了!当年穷困年代,家有体质弱的儿童,老人们便自己种点黑黄豆,与糯米一齐,落了锅一炒,炒得焦黄,用石磨一研,研成细粉子。每日早晨舀半碗,用开水一冲,和成糊糊,既当饭,也当营养餐。据说能补元气,充实内体。大饥荒那会儿,治“水肿病”也是用这法儿,结果,还真治好不少人。要不,死的人更多。

家园 好文送宝

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家园 神奇一帖!!!

《补遗》三朵花三个宝

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请教仁兄:这黄豆如何分辨是不是新的?

家园 主要从黄豆的外观,色泽上分辨。当年新收的黄豆……

表皮光鲜,色泽明亮,一眼看上去,非常悦目,除此之外,还可以用牙咬一个,新鲜黄豆那味道非常浓烈,气味自然也是不同的。陈年黄豆眼睛看上去便显得暗淡无光泽,与新鲜黄豆大不相同。嚼一粒,在嘴里,气味也淡薄许多。乡下人便用这经验之谈来验判。

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