五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】土豆杂谈 -- 奔波儿

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家园 【原创】土豆杂谈(2)——“给我留点儿!!!”

在京城读书的日子,正是九十年代中期,精神生活那是极端的丰富,而物质生活却是凡善可陈。记得那时候,政府报告里时不时会出现“菜篮子工程”的字眼。由于大棚蔬菜还未推广,一到冬天,学校食堂就几样蔬菜,即大白菜、土豆和豆芽。

学校食堂里最受欢迎的一道菜就是醋溜土豆丝,即土豆切丝,加醋溜炒,价格便宜量又足,味道也还不错。每天去食堂打饭,一定要保证自己是第一批冲进去的,否则等轮到自己的时候,就只有那可恶的虾皮白菜可以嚼了。记得某一次,正排着队呢,前面窗口处,一戴眼睛的中年汉子讓起来:“给我留点儿!!!”。原来,食堂师傅正一大勺奔着菜盆挖将过去,眼看着,那最后一点土豆丝也将落入他前面那位的饭盆。情急之下,汉子也顾不得斯文。还好,师傅手腕轻抖,落下几缕,算是给这位留下几许残羹。至于排在后面的诸位,就只能徒呼奈何了。

说起这醋溜土豆丝,这可是厨师的入门功夫菜,非常考验厨师的刀工和火候的掌握,水平高低,一试便知。记得一次在唐山地面出野外,司机师傅总喜欢绕路跑到一家小饭庄解决午饭,为的就是这家的土豆丝切的是细如发丝,入口清爽,再加上干辣椒和花椒这哼哈二将的加持,真可谓是人间美味,实在是冬日里配祭五脏庙的不二之选。另外,切丝的师傅是一个小姑娘,真是人不可貌相。

在法国的时候,请朋友来家聚餐,因为大家习惯边喝红酒边开拖拉机,菜量消耗巨大,一旦没有菜了,一边厢就有人拿起土豆,削皮切丝,不削几分钟,便有一大盘土豆丝端上桌来,管够!

通宝推:尚儒,大眼,史文恭,桥上,
家园 我贡献温州话里的土豆称呼

我们温州话内部变化比较多,我知道的温州话系统的土豆叫法就由两种,普遍叫杨梅番薯,有些人也管土豆叫杨梅芋。温州盛产杨梅,而当年温州的土豆都小个,和杨梅差不多大,所以就这么叫了。土豆在温州地区是非常不重要的蔬菜,和主粮也没有任何关系。但是番薯原来很重要,是山区和海岛的主粮。综合这两个原因在温州土豆的大名是杨梅番薯。

另外在法语和德语的某些方言里管土豆叫地里的苹果。

家园 按产量可能是玉米稻米小麦

作为认为的主粮可能还是稻米和小麦占主要地位,玉米更多用于饲料,燃料,食品原料。

家园 仿佛听到了喊声

想来必然美味,哪怕成本上不合适也要吃(如果原价收钱的话)。

家园 会有那麽小的土豆

或者你们那儿杨梅巨大?

通常土豆没有完全成熟的话会经历有杨梅大小的阶段。

成熟的土豆才杨梅大小,在欧洲是精品土豆了,可以卖特殊价钱。

家园 入门功夫菜

我一般初次去一个饭店,一定点入门功夫菜。一般不贵,但是如果这个菜做得好,我就有信心下次再来而且往贵里点。

一般入门功夫菜当然看刀工、火候、调味,但最重要的是看有没有用心做。

中国川菜馆我一般点鱼香肉丝和麻婆豆腐。

通宝推:钛坪樽逾,
家园 广式干炒牛河就是要材料火候恰到好处

要河粉爽 牛肉滑 菜心或芥兰(用梗)嫩 银芽干净(绿豆芽掐头去尾),上桌时有“镬气”,差一点功夫就成家常菜了。

还有公司三文治也考究功夫,能让简单的食材搭配成丰富口感。

北京的正宗豆汁,想好吃得用微焦糊油腻的焦圈,酱腌的辣咸菜切细丝拌芝麻,豆汁要趁热,微酸解腻有发酵的酱香。吃起来混合在口中有酱牛肉的味道。

家园 土质原因吧,发现云南人对土豆情有独钟,各种吃法。
家园 这是个会吃的
家园 这个我可以提供旁证:就是这么小

以前家里种过马铃薯,主要就是2-4厘米大小,4厘米,乒乓球那么大,就罕见了。种来当蔬菜,不削皮。所以看书说削土豆皮,感觉这么点,削了还有什么嘛。

家园 可能食物贫乏。西南山区里有不少地方高寒,土质也不好

云南有些地方好像还经常干旱,曾经颠覆了我对彩云之南的认知。

云贵高原的这些高寒地区虽然比不上青藏那么冷,但是也很影响水稻、小麦等常见主粮作物的生长。土豆就成了那里的主食,至少之一吧,所以得变着法儿地吃。

家园 以前我炒土豆丝也放醋,据说是可以保持脆口儿。但后来

我们发现更喜欢熟透的那种“沙口儿”。另外,我觉得醋味儿掩盖了土豆的那种清香。

个人口味吧。

家园 洋人这里的土豆好像很难切丝?

我不是很fan土豆,特别是没有肉的,不过青椒土豆丝算是例外。土豆丝越细越好。

不少次企图复刻一下炒土豆丝,发现最大的问题,一是费时间,二是切不出来土豆丝,最多是土豆棍。稍微切细一点就全碎了。这就没法吃了。土豆棍们里外受热不均,生熟不一,而且还非常粘锅底。除了最新的不粘锅之外,全都粘的一塌糊涂。

这是不是国内的土豆品种不一样?

家园 刀工需要练的。也可以卖个“擦子”

淘宝

家园 我家豆角吃的比较多

经常去采摘的一个农场,有3种豆角(一种四季豆、两种扁豆),十几块地轮种,每次摘都是最新鲜的。买的越多、单价越低。鬼子农民数学不好,算法简单粗暴。打个比方:4磅以上7毛5、4磅以下一块。如果你摘了3.9磅,就是3块9;如果你摘了4磅,就是3块。价格递减非常块,所以每次都买很多。

有次摘了40多磅(3毛5一磅),怕放时间久了不新鲜,集中精力、换着花样吃:凉拌、炒丝、炒段、乱炖、包饺子、包包子,没想到一个星期就把40多磅豆角吃光。

扁豆又大又肥,很容易摘。后来每次摘40磅,吃一半,晒一半。一个夏天下来,能晒百多磅干豆角。又厚又肥的干豆角,冬天土豆炖牛肉,非常不错。

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