五千年(敝帚自珍)

主题:谈谈粤菜 -- 燕人

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家园 以前有位广东学长叫能饮一杯乎

可惜很久不来了。多年以前我去广州,承他推荐,我在一家叫做东胜海鲜烧烤的饭店用过晚餐。生意极好,人满为患。其烧鹅就是用梅酱做蘸料。可惜我北佬口重,竟然没有吃出好处来。

家园 我潮州佬也一样

不用这些蘸料也罢,我个人感觉会影响烧鹅的香味。

同样的,我吃潮州卤鹅,也从来不点送的白醋,吃鱼翅从来不放红醋

家园 “吃鱼翅从来不放红醋”

放红醋的才是老吃客大佬

家园 老实说,第一次看懂葡萄写的东西

😄

家园 醋的作用说是解腻

鱼翅汤确实比较浓稠,但通常也就一小碗,还是饭前吃,即便有点腻,也不用加醋吧

家园 老实说,我是第一次看葡萄的帖子

看到流口水

想不到他也这么会吃!

家园 现在很多饭店上虾蟹居然不跟浙醋

酸梅酱是传统烧味的跟上调酱料,按规矩烧鹅鸭乳鸽要跟酸梅酱,白砂糖两样,上烧肉要跟白砂糖,淮盐两样。上虾蟹跟浙醋。现在很多都乱搞。

燕人河友的酸梅酱,让我想起几个小事。刚到合肥几天,在长江路一家餐馆吃饭,要了个什么汤,然后就在那等。菜上齐了,汤还没上。我就猛催,怎么汤还不上。终于上汤了,才开始喝汤然后吃饭。刚到,也不好说什么。过了几天,在屯溪路,还是那样,我就抱怨,你们汤怎么那么慢,菜都上完了还没见。人小姑娘好奇怪的说,汤不是吃完饭才上的么…………好吧。以后再去吃饭,就让先上汤。………后来,先要个汤,就要个汤,其他不要了。喝着汤再说其他。

然后广东这边,上虾前会先上洗手茶,有些是一桌一碗,正规点的是一人一个碗。原本手在坐下后肯定去洗干净的,还有热湿巾干毛巾擦手,所以一般我是不用那个茶洗手的。然后,目睹了几次北方来的同志大碗喝茶的畅快之后,但凡有第一次共餐的人存在,洗手茶一上,第一时间伸手洗。

上菜次序。一般是汤,凉,热,素

青菜,上青菜,意味着菜上齐了。有一次几个老广吃饭,上完汤就来了一盘炒油菜。请客的马上脸色都变了。

家园 提鲜,解腻。

浙醋吃高蛋白的食物用点,能提鲜。 如果虾蟹,除了提鲜外,还有去毒。一般说虾蟹有毒,有疮节内外伤人不能吃,蟹还性寒。醋能解虾蟹毒,且醋温胃。所以跟浙醋,有时候还是浙醋带些许蒜蓉。

家园 要论吃饭的讲究和规矩

谁也比不了老广。

可就是有人呢说老广没有大菜,然后几个老广还点头称是。

一向知道你们老广务实不图虚名,这次算是眼见为实。

家园 学长不可被人忽悠了

青岛那边商业习气恶劣,无法与广东行业的待人接客相比。此是其一。

另外懒厨同学的故事里说了,非-广东人味觉比较粗糙。煮海鲜中是否放姜,很多人吃不出来,也不在乎。何必多此一举。此其二。

家园 按我所知有姜派和非姜派

我们去台山阳江湛江,活抓的或刚上岸的,通常也是就那么白水煮(我经常怀疑熟了没),或者生吃。但也有人必须放姜。

放姜我猜想很大一个原因跟天气有关。一个天气热,易变质,放姜一个可以调味压味,第二可以温胃,避免发生肠胃不适。第二个,近水必寒湿,姜可驱寒去湿,又不象辣椒容易屁股疼。

类似的但凡作水工的,比如渔业一条龙,做建筑混水泥的小工,经常下水田水地的,必喝酒以呕湿。但凡温带气候湿热的山区,必能吃辣(广东佬不吃辣是指狮岭以南,粤北吃辣一点不差)。

我一向认为,各地民风民俗,衣食起居,礼仪礼节,必然是当地天文地理水土物产所致。

家园 鲁菜通常煮法

放葱和花椒的场合较多,更多是葱姜花椒三料放齐的。

行业中没有啥都不放的。行业中如果啥都不放,就一个字,懒。并不是追求原汁原味。

行业外的,海边的渔民不在此类。

家园 大闸蟹确实要有醋才行

尤其是吃它的膏,一是辟腥,二是提鲜。

但粤菜的其他螃蟹做法,都各有调味料,一般就不用另外配醋了。

最简单的白灼虾,有点酱油足矣,好的甚至不用都觉得鲜甜。

至于寒凉啥的,我从来不信,照吃不误,至今生龙活虎。这个就是不信中医的好处了,可以放开吃!

家园 现场经常会在剧组开机仪式上看到烤全猪,

本来烤全猪 胙肉就是与祭祀仪式有关,拜神后分食。大宴上省略了拜神。

春节 清明都是宗族在祠里拜后再分配到各家。一般也就幼儿先吃几块,都是回家拜了白公撤下来才能吃。喜宴也讲究上全猪。

哈哈
家园 哈哈,原来那图是骗人的啊。不过真是很诱人啊
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