主题:甜菜 -- 燕人
查查这个菜的来历。
为的是吃起来脆口,剥番薯叶为的是让小孩子有活干,想当年点松香剥柴透火,洗米煮饭,以为干完可以去玩,谁知大人来了句“剥番薯叶。”,讨不讨人厌?
这可不是更不高级。据说是白俄逃难到东北,带来了种植技术和提炼技术。
事实上这种更小的颗粒,反而适合蘸用,东北的很多名菜,比如豆包蘸白糖,用白砂糖那种大颗粒的就没法吃了。
东北著名的锅包肉,也是和甜菜分不开的。还是清末,俄罗斯等欧洲移民吃不惯当地菜。他们的口味需求,催生了这道菜。本来北方缺糖,历史上没有南方常见的的酸甜口的菜。但是好在,甜菜和外国人口味一起来了。
菜系偏甜,是富贵的象征。中国先是只有天然的长三角,后来才有的外力作用下的东北。其余北方,除了咸,就是辣,穷人用最少的副食,最大限度干饭。
锅包肉,熘肉段之类以前是最好的菜,都是鲁菜体系下的品种,与外国人无关的。
不是东北人。去过几次但是远不到靠亲身了解传统的地步。这是一处说法:
锅包肉是厨师郑兴文对京菜焦熘肉片的改良而诞生的。郑兴文的俄罗斯妻子喜爱焦炒肉片的外焦里嫩,但不爱鲜咸味道。于是郑兴文依俄罗斯妻子的饮食口味,以烹汁法将焦炒肉片改为酸甜口味,并配上水果,锅包肉由此问世,成为哈尔滨首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,后讹变为“锅包肉”。
当然也有其他的发源于沈阳、长春的段子,基本都涉及名厨和外国人。
逻辑就是原本东北菜(山东菜)没有甜口。俄国人为代表的洋人带来了甜和富裕。
你贴的基本逻辑我是认可的,即甜的口味是富裕生活的象征,除去本地物产的因素外。
以前的名菜叫做熘肉段,酸甜口。正经的鲁菜和京菜手法。锅包肉这个是后来的东北名菜,因为互联网的作用被放大了。
流行的锅包肉口味适应了当代人焦躁的心态。完全用淀粉厚浆炸出来的外壳极度酥脆,大量的白糖和白醋形成杀口的酸甜,非常醒目惊人。说句装十三的话,没有内涵。