五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】鸳鸯五珍脍之迷 -- 浮云

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脍者,从月从会。从月,肉也。从会,刽也,细切也。切细的肉丝也。子曰:食不厌精,脍不厌细。

脍,有鱼脍,既鱼生。中国现存之鱼脍多在广东。日韩之鱼生则流行世界。维基有一词条,连接如下:

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脍,亦有肉脍,多为生牛肉所制。欧人,蒙古,藏,羌,朝鲜,日本人仍食用。

东亚肉脍(流行于日、韩)

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做法:生牛肉剁碎,加上调味料 (酱油、苦椒酱、芝麻、葱、蒜、黑胡椒、麻油和沙梨),打上生鸡蛋即成。

鞑靼牛肉 (Steak tartare)又称野人牛肉、牛肉他他

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做法:生牛肉剁碎加上洋葱、酸瓜钮、调味料 (鲜磨的胡椒和喼汁),最后打上一只生鸡蛋。

此菜仍然流行于法国、比利时、丹麦、瑞士等地 (在法语世界称为美国牛柳,奇怪的是美国人却不吃。就好比美国人把薯条叫做法国脆(French Fry),法国人却知道这是美国原产。)。

食脍者,对食具和摆放的要求很高。色香味形中,食物的形态占了两条。洪七公老叫化一个,上哪里去搞精美的餐具?自然还是去皇宫用四大名窑的餐具为好。

脍者,其肉非新鲜不可。然而若是新割之肉往往膻腥未净。一般需略放置冷却少时。而宋代有藏冰之处,其非皇宫乎?如河豚者,还需要反复冲洗,否则有毒。

脍者,亦可炙。日本寿司中有不少就是需要烧熟的。如鳗鱼卷。

所谓“鸳鸯五珍脍”或许是剌身拼盆罢?也可能是用几种肉做的寿司。现在的日本餐馆中多有。一般是几种鱼,有生有熟,放置在一起做成寿司。

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