五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃鱼杂谈 (4) -- 齐若散

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家园 上菜,上菜,本帮炒蟮糊

我们家男性公民都爱吃鳝鱼。好了上菜了

一尺左右的蟮鱼,划丝,最好别用那种带籽的,肉松,不好吃,如果在外面买要注意别买死的蟮丝(死的血不凝固),有可能尽量买蟮背,洗净后切一寸半长(个人爱好,太短了看起来不舒服),用开水冲泡一下,控干水。

调料:菜油,猪油,糟油,麻油,酱油(我喜欢用海天的)醋,蒜末,姜末,胡椒末,糖,生粉,绍酒。

冷锅烧热,下少量菜油划锅,下一小勺猪油,等油7分热,下蒜末,姜末呛锅,跟着下蟮丝煸炒,喷点绍酒,加盖(一分钟样子),去腥,加小半勺醋(因为这菜的醋,还是提香,去味用,所以要早加,防止成菜带酸),糟油

酱油和糖,继续煸炒,大约10分钟,用水生粉勾芡。起锅 装盘,用手勺(习惯了,反而不会用锅铲了)压出一小凹,像火山像,放入蒜末。

锅再热,下小半勺菜油,烧滚,熄火,加入麻油,一起浇在蒜末里,再撒胡搅末。

特点:香,淳厚,嫩

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