主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子
因为胖子上传照片失误的原因,小菜面点的帖子这星期就不能更新了。这样,这里就先更新一下小菜西餐的帖子。
Pea soup和pea puree如果不是严格区分的话,可以看成是同一个产品的两种状态。Pea soup需要的原料有:
一个洋葱,切薄片。
两个leek白色部分,切薄片。
几瓣大蒜,切薄片。
2.5公斤的pea,这里一般使用的是冰冻的pea,因为新鲜pea价钱太贵。但是这里的冷冻pea最好预先解冻。
4升的 chicken stock。几种stock的做法
再就是一些double cream和butter。
具体的制作方法是:
取两口平底锅,一个装入chicken stock预热。另一个倒入适量的油,然后sweat off切好的洋葱,leek和大蒜。接下来放入butter,等butter完全化开而且炒进蔬菜以后,再放入预先解冻了的pea,搅拌加热一下。再把预热的chicken stock加入混合在一起。这一步需要注意的是,pea加热的时间一定需要控制好,不然很容易的pea就会变色,这样,最后成品的颜色就会从翠绿变成昏黄。一般的评定火候的方法是,只要pea尝不出来生味就可以了。然后马上下火,用搅拌器打碎。再用细网漏斗过滤,这样的液体部分,就是pea soup了。
当然,上面说的pea soup还只是半成品,在使用以前,还需要加热放入适量的double cream还需要加盐胡椒调味。
而pea puree制作方法上于pea soup基本一致,与pea soup不同的地方是加入的chicken stock要少很多,这样,在被搅拌器打碎以后会呈半固体状,这就是一般使用的pea puree。 也就是说,pea soup是水分更大一些,打碎过滤用汤。pea puree是水分更小一些,搅拌器打碎以后直接使用。
在使用上,一般pea puree会作为正餐的garnish或者side order存在。一般会用pea puree和鱼类搭配,比如pan fried salmon。有些地方的fish and chips也会使用pea puree。
下面介绍使用pea的一款pasta。
这里最好能有新鲜的pea。新鲜的pea有一种独特的清新味,这个是冷冻之后的pea绝对没有的。当然,使用新鲜的pea一个是价钱更贵,另一个还需要自己一个一个地把pea从豆荚里剥出来,相对是又贵又麻烦的。
再需要的材料就是ricotta cheese。
Pasta的品种可以选择farfalle,就是类似蝴蝶结形状的pasta。这样成品的时候,翠绿的fresh pea混合乳白色的ricotta cheese,再搭配上farfalle会很漂亮。
制作的方法是:
先把剥好的fresh pea,放入滚水中烫一下,然后放入冰水refresh,备用。
Farfalle煮好,晾凉,备用。
把pea soup(或者pea puree)放入锅中加热,如果家中有pesto的话,放入一两勺的pasto混合加热。接下来就可以逐次的放入ricotta cheese,fresh pea,然后是farfalle,切碎的parsley,最后盐胡椒调味,就可以出锅使用了。(这里pea soup和pea puree的区别就是水分的多少,所以制作的过程中,可以根据自己的需要调节sauce的浓度)
上面提到的pesto也可以自己制作。需要一把薄荷叶子,一把basil叶子,500克的rocket salad,300克的parmesan cheese,一升的橄榄油,几瓣大蒜,还有100克的松子。把如上的固体成分混在一起,在用搅拌器打碎的过程中一点点的加入橄榄油,这样,最后的混合物就是rocket pesto。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
- 相关回复 上下关系8
🙂上花,列入本周菜谱 1 霜迹板桥 字120 2007-12-10 16:34:34
🙂把中饭免了 1 PBS 字67 2008-02-11 20:55:42
🙂呵呵,其实胖子写这个也就是因为圣诞节么,也算是时令了。 1 瘦形胖子 字394 2007-12-11 03:46:42
🙂【原创】20 pea soup和pea pasta
🙂做到土豆泥里边。。。 ducati 字0 2008-02-25 04:59:56
🙂觉得 1 马鹿 字269 2007-11-11 09:52:06
🙂西洋的汤多半如此。 1 瘦形胖子 字194 2007-11-11 13:31:18
🙂【原创】19 Mussel and mussel risotto 18 瘦形胖子 字2560 2007-10-11 13:43:27